T/CZSPTXH 234-2023 潮州菜 脆皮果仁虾烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 脆皮果仁虾烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 脆皮果仁虾; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 原材料鲜虾750 g、金山杏仁片60 g、马蹄肉100 g、肥膘肉50 g、海苔两张（28 cm×28 cm）、蛋清1个、调和油600 mL。4.2 调味料食用盐5 g、味精3 g、胡椒粉1 g、生粉10 g、桔油20 mL。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具。6 制作工艺6.1 刀工6.1.1 肥膘肉焯熟切成幼粒，吸干多余油份，马蹄肉剁碎挤干水分待用。1T/CZSPTXH 234—20236.1.2 鲜虾去壳去虾线洗净吸干水分，用刀拍成泥，刀背敲打制成虾胶备用。6.2 烹调6.2.1 虾胶加入食用盐、味精、胡椒粉、生粉、蛋清摔打起胶后,加入肥膘肉、马蹄肉拌匀，然后在海苔上以厚度 1 cm 均匀铺开，再均匀撒上杏仁轻轻按压成型待用。6.2.2 炒锅中火烧热加入调和油，油温升至 160 ℃时放入原料炸至定型，转小火油温 140 ℃浸炸熟透捞起，再把油温升至 160 ℃复炸至金黄色捞出控油，改刀 3.5 cm×6 cm 的长方体块装盘，跟上桔油作为酱碟即成。7 盛装盛装器皿宜选用12吋盘。8 质量要求8.1 色泽金黄。8.2 香味海苔香味浓郁。8.3 口感酥脆爽口。8.4 质感爽脆而有弹性。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过 5 min 为宜，食用温度 60 ℃为宜