T/CZSPTXH 235-2023 潮州菜 桔瓜雪莲子盅烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 桔瓜雪莲子盅烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工 艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 桔瓜雪莲子盅; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：桔瓜 8 个（每个重约 150 g）、泡发好雪莲子（皂角米）175 g、泡发好雪燕 150 g、枸杞 5 g。4.1.2 调味料：冰糖 200 g。4.2 要求桔瓜在离顶端1/4处用凿刀雕出作为盖子，中间挖空成盅型。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅、蒸笼及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、6 吋圆盘、汤匙。6 制作工艺1T/CZSPTXH 235—20236.1 桔瓜入蒸笼中火蒸 15 min 至熟。饮用水 250 mL 煮开，取雪莲子投入锅中，煮开 10 min 熬至稍稠，取雪燕投入小火炖 15 min 至拉丝，加入冰糖调味。6.2 将炖好的甜品装入蒸熟的桔瓜盅，点上 2 颗枸杞点缀,再入蒸笼蒸 10 min 即可装盘。7 盛装盛装器具宜选用6吋圆盘。8 质量要求8.1 色泽汤色透亮。8.2 香味瓜味清香。8.3 口感软糯。8.4 质感粉、润。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过 5 min 为宜，食用温度 60 ℃为宜