DB3210/T 1112-2022 扬州干丝菜肴制作技艺

ICS67.020

X11

DB3210

扬州市地方标准

DB3210/T1112—2022

扬州干丝菜肴制作技艺

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2022-03-10发布2022-03-10实施

扬州市市场监督管理局发布

DB3210/T1112—2022

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起

草。

本文件由扬州市烹饪餐饮行业协会提出。

本文件由扬州市商务局归口。

本文件起草单位：扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州市富春饮服集团有限公司、扬州锦春大酒店有限

公司、扬州生活科技学校。

本文件主要起草人：周建强、施志棠、聂阳。

I

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引言

扬州干丝菜肴是以本地生产制作的豆腐干为主要原料，配以相应的辅料，按照特定的操作程序制作

而成的风味各异的干丝菜。

扬州豆腐业历史悠久。中唐时，扬州鉴真和尚东渡，将制豆腐之法传到日本，鉴真被日本豆腐业尊

为祖师。明清以来，扬州人有“早上皮包水，下午水包皮”的习俗，即早晨上茶馆品茶尝点，下午进澡

堂洗澡。上茶馆喝茶，少不得点一客干丝。乾隆年间，扬州豆腐干名闻遐迩。《扬州画舫录》记载：“贮

草坡豆腐干，姚氏为最，称为‘姚干’。”扬州干丝干质地密实，富有韧性、弹性，劈片推切不断丝，

有嚼劲，具有清纯的豆香味。

扬州人食豆腐干丝方法较多,可烫可煮,可荤可素。清咸丰年间，东焦周生《扬州梦》中载述：“腐

干用不接（揭）腐皮者切细丝，拌食,或烩鸡丝、长鱼汤，味极佳，他处无此。”清光绪年间，黄鼎铭

《望江南百调》：“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗。烧酒水晶肴。”唐鲁

孙《从干丝谈到杏花村》：“扬州人吃干丝特别考究……。最初以北门外绿杨邨茶社干丝最好”。朱自

清《说扬州》中介绍了烫干丝的制作。

为了进一步提升扬州传统名菜品牌，传承美食文化，擦亮“扬州世界美食之都”名片，规范干丝菜

肴的生产制作，提升市民生活品质，特制定本文件。

II

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扬州干丝菜肴制作技艺

1范围

本文件规定了扬州干丝菜肴制作的术语和定义、设施和原料要求、制作要求、煮干丝、烫干丝。

本文件适用于以扬州豆腐干为主要食材，按照本文件规定的原料、制作工艺和操作程序加工而成的

即烹即食的干丝菜肴。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文

件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于

本文件。

GB/T1445绵白糖

GB/T1534花生油

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2717食品安全国家标准酱油

GB271