T/GDMZCX 005-2019 客家菜 炒猪肠烹饪工艺规范

范围:本标准规定了客家菜 炒猪肠烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛 装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 炒猪肠; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料新鲜猪肠500克，水绿菜200克。4.1.2 调味料精盐3克，味精6克，白砂糖3克，生抽5克，胡椒粉2克，淀粉35克，花生油适量。4.1.3 料头番茄30克，炸好的黄豆少许。6 制作工艺6.1 刀工及初步熟处理6.1.1 将整理好的猪大肠切成五厘米小段，加入精盐、味精、淀粉腌制。6.1.2 将水绿菜、番茄切成厚片状备用。6.1.3 大火将水烧开，放入水绿菜，番茄飞水捞起，再放猪肠飞水，捞起后放入炸好的黄豆备用。6.2 烹调6.2.1 锅内放入适量油烧至 6 成热，放入猪肠爆油捞起、滤净油。6.2.2 起油镬，放入水绿菜煸炒片刻，放入少许水、生抽、味精、白砂糖、胡椒粉，翻炒加入爆好的猪肠、勾芡、加尾油、装盘即可。8 质量要求8.1 色泽造型完整美观, 色泽洁白、光亮自然、芡汁鲜明。8.2 香味香气馥郁，镬气香突出。8.3 口味咸鲜味，汁香味浓，口味清爽。8.4 质感爽脆、滑嫩，有热度