T/GDXNCX 014-2022 兴宁客家风味点心萝卜粄制作工艺规范

主要技术内容:4原料及要求4.1原料面粉400克，粘米粉700克，蒜苗梗350克，食用盐30克，五香粉15克，红曲米30克，花生油100克。4.2要求原料应分别符合GB 2762、GB 2763、GB 2721、GB 31637、GB 2713、GB 1886.19、GB/T 15691、GB/T 1534、GB/T 5009.38、GB/T 21126的规定。加工用水应符合GB 5749的规定。5 烹饪器皿5.1 炊具炒锅、蒸箱及配套工具。5.2 器皿砧板、刀具、萝卜擦、长60厘米×宽40厘米×高5厘米托盘。6 制作工艺6.1 制作馅料6.1.1  用萝卜擦将白萝卜擦成细丝,蒜苗梗切粒备用。6.1.2  将擦好的萝卜丝加入食盐腌制10分钟，腌好后抓干水分备用。6.1.3  起油镬,加入切好的蒜苗梗翻炒出香味出锅备用。6.2 制作成型粄块6.2.1  将抓干水分的萝卜丝倒入盆中，加入炒制好的蒜苗梗一起搅拌均匀，后加入粘米粉、面粉、五香粉、红曲粉搅拌均匀后加入清水搅拌均匀成为粄团。6.2.2  将做好的粄团放入托盘中抹平（托盘底下放少许花生油防止粘托盘）。6.3 成熟6.3.1  将托盘盆中抹平的粄块放入蒸箱蒸1小时取出放凉。6.3.2 起锅烧油，将切好的萝卜粄块煎至两面金黄，出锅摆盘。7 质量要求7.1 色泽色泽呈现红亮。7.2 香味萝卜味浓郁、味道鲜香。7.3 口味香甜可口。7.4 形态质感成品形状为方块形，质感软糯而富有弹性。8  最佳食用时间8.1 从烹制完成装盘后，至食用时间不超过30分钟为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。8.2 蒸熟放凉后的萝卜粄可在10℃以下贮存十五天内加工食用