T/CQPX 001-2022 重庆市养老机构食堂建设与食品安全管理规范

ICS67.040

CCSX10

T/CQPX

重庆市烹饪协会团体标准

T/CQPX001—2022

重庆市养老机构食堂建设

与食品安全管理规范

2022-07-20发布2022-08-20实施

重庆市烹饪协会  发布

T/CQPX001—2022

目次

前言...........................................................................III

1范围.................................................................................1

2规范性引用文件.......................................................................1

3术语和定义...........................................................................1

4总则.................................................................................2

5食堂基础建设.........................................................................2

5.1概述.............................................................................2

5.2食堂选址.........................................................................2

5.3食堂面积.........................................................................2

5.4食堂布局.........................................................................2

6食品处理区...........................................................................2

6.1概述.............................................................................2

6.2布局.............................................................................2

6.3通用建设要求.....................................................................3

6.4特定区域建设要求.................................................................4

7就餐区...............................................................................4

8辅助区...............................................................................5

8.1卫生间...........................................................................5

8.2更衣间...........................................................................5

9食堂设备.............................................................................5

9.1加工制作设备.....................................................................5

9.2电子监控设备.....................................................................5

9.3检验设备.........................................................................5

10食堂管理............................................................................5

10.1组织管理........................................................................5

10.2人员管理........................................................................5

10.3食品安全关键控制点管理..........................................................6

10.4辅助管理........................................................................8

11监督与检查..........................................................................8

12投诉处理............................................................................8

13应急处置............................................................................9

附录A........................................................................10

A.1重庆市养老机构食堂场所布局设置基本要求（推荐）..................................10

A.2重庆“互联网+明厨亮灶”摄像头参数要求...........................................11

附录B........................................................................13

B.1食品安全自查制度模板............................................................13

I

T/CQPX001—2022

B.2从业人员健康管理制度模板........................................................13

B.3从业人员培训考核制度模板........................................................13

B.4食品进货查验记录制度模板........................................................14

B.5食品储存管理制度模板............................................................14

B.6场所及设施设备清洗消毒制度模板..................................................15

B.7食堂设施设备维修保养制度模板....................................................15

B.8食品添加剂使用制度模板..........................................................15

B.9餐厨废弃物处置制度模板..........................................................16

B.10有害生物防控制度模板...........................................................16

B.11食品留样制度模板...............................................................16

附录C........................................................................17

C.1养老机构食堂食品安全工作会议及培训记录模板......................................17

C.2养老机构食堂食品安全监督检查记录模板............................................18

C.3养老机构食堂从业人员岗前健康检查记录模板........................................19

C.4养老机构食堂餐用具消毒记录模板..................................................20

C.5养老机构食堂食品留样记录模板....................................................21

C.6进货查验记录模板................................................................22

C.7食品添加剂使用记录模板..........................................................23

C.8废弃物处置记录表格模板..........................................................24

附录D推荐的场所、设施、设备及工具清洗方法....................................25

附录E清洗、消毒、保洁方法....................................................26

附录F........................................................................27

F.1养老机构食堂食品安全事故应急处置方案模板........................................27

F.2养老机构食堂食品安全岗位责任制度模板............................................29

II

T/CQPX001—2022

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。本文件由重庆市市场监督管理局提出。

本文件由重庆市烹饪协会归口。

本文件起草单位：重庆市烹饪协会、重庆市市场监督管理局、重庆市北碚区市场监督管理局、重庆

多美佳餐饮有限公司、重庆康润饮食服务有限公司。

本文件主要起草人：王顺海、廖清鉴、彭渝丽、肖建敏、李昂、陈睿、孙立、刘枫、易国荣、郭月

影、赵雪兵、胡学林。

本文件为首次发布。

III

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重庆市养老机构食堂建设与食品安全管理规范

1范围

本标准规定了养老机构食堂基础建设、流程布局、设施设备、食堂管理、监督与检查、投诉处理及

应急处置等食品安全基本要求和管理准则。

本标准适用于养老机构食堂食品安全管理。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T10457食品用塑料自粘保鲜膜

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

JGJ64饮食建筑设计标准

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1养老机构食堂

3.1.1养老机构

养老机构是指依法办理登记，为老年人提供全日集中住宿和照料护理服务，床位数在10张以上的

机构。

3.1.2养老机构食堂

为养老机构老人提供就餐服务，按要求具有相对独立的原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐

空间的场所。

3.2互联网+明厨亮灶+AI智能识别

“明厨亮灶”的高级形态，是指以互联网和视频技术为基础，运用云端存储和电脑的智能分析手段，

公开食品加工过程，公示原辅料来源的相关信息，自动抓拍推送违法违规行为，以构建企业自律、政府

监管、公众参与的餐饮服务食品安全共治格局。

3.3食品留样

对加工制作的食品成品留下样本，做好留样记录和样品标记，按要求储存于专用冷藏设施设备内。

3.4备餐

指加工成品暂时存放在专用场所内等待分餐的过程。

3.5易腐食品

指在常温下容易腐败变质，微生物易于繁殖或者形成有毒有害物质的食品。

3.6色标管理

1

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指使用不同颜色区分食品加工工用具、容器和着装等，有效防止工作人员在处理食品过程中形成交

叉污染。例如：动物性食品原料加工用具用红色标注，水产品原料加工用具用蓝色标注，植物性食品原

料加工用具用绿色标注，直接入口食品（成品）加工用具用黄色标注等。

3.7HACCP

鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。

3.8ISO22000

ISO22000是一个食品安全管理体系，对公认关键元素加以控制，以确保从食品生产加工到消费全程

的食品安全。

4总则

4.1养老机构食堂管理应遵守《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条

例》、《食品生产经营监督检查管理办法》、《食品经营许可管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规

范》等法律法规。

4.2养老机构食堂供餐坚持公益的原则，围绕采购、贮存、加工、配送、供餐等关键环节，健全养老

机构食堂食品安全风险防控体系，保障食品安全，促进营养健康。

5食堂基础建设

5.1概述

5.1.1食堂建筑应符合JGJ64的规定。

5.1.2食堂建设（含改造、扩建）方案应经食品安全监管部门审核后方可实施。

5.2食堂选址

5.2.1应选择地面干燥、有给排水条件和电力供应的区域。

5.2.2应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并位于粉尘、有害气体、

放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。

5.2.3应符合规划、环保、消防等要求，应无地质灾害隐患。

5.3食堂面积

食品处理区面积应满足食品加工需要，具体参照附录A.1。

5.4食堂布局

5.4.1食堂应由相对独立的食品处理区、就餐区和辅助区组成。

5.4.2食品处理区根据清洁程度不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区，空气流向应

由高清操作区流向低清洁操作区。

6食品处理区

6.1概述

食品处理区应设置在室内，并采取有效措施，防止食品在存放和加工制作过程中受到污染。

6.2布局

6.2.1按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。

6.2.2应分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。无法分设时，

应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者使用无污染的方式覆盖运送成品，避免操作

中产生交叉污染。

6.2.3应根据就餐人数，设置独立备餐间、烹饪间/区、餐用具清洗消毒间/区、粗加工制作间/区和食

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品库房等功能间，具体参照附录A.1。

6.3通用建设要求

6.3.1地面

地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑、防水的材料铺设。

6.3.2墙壁

墙壁应用无毒、无异味、不透水、防霉、不易脱落、易于清洁的材料涂覆或铺设。

备餐间、烹饪间/区、餐用具清洗消毒间/区、粗加工制作间/区的墙壁，应铺设浅色、防霉、

不吸水、易清洗的瓷砖（其他材料）到顶。

6.3.3天花板

天花板应用无毒、无异味、不吸水、防霉、不易脱落、易清洁、耐高温、耐火、耐腐蚀的材

料铺设。

天花板应距离地面2.5m以上。

天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度。水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度。

6.3.4门窗

门、窗应闭合严密、无变形、无破损。与外界直接相通的门和可开启的窗，应设置易拆洗、

不易生锈的防蝇纱网或空气幕。与外界直接相通的门能自动关闭。

需经常冲洗的场所的门应坚固、不吸水、易清洗，宜使用不锈钢材质的门。

备餐间的门应能自动关闭，窗户为封闭式（用于传递食品的除外）。运送食品的窗口应专用、

可开闭，大小以可通过运送食品的容器为准。

6.3.5三防设施

墙壁、地板应无缝隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供热、燃气、空调等）与

外界或天花板连接处应封闭，与外界直接相通的通风口、换气窗应加装不小于16目的防虫筛网。

人员、货物进出口应设有防鼠板，高度不低于60cm。

应根据布局、面积及灭蝇灯使用技术要求，确定灭蝇灯的安装位置和数量。宜安装粘捕式灭

蝇灯。

使用防蝇胶帘和风幕机的，应符合相应技术要求。

应配置清洁能源炉灶，使用固体燃料炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。

6.3.6给排水

食品加工用水与其他用水（如间接冷却水、污水、废水、消防用水等）管道系统应完全分离，

防止非食品加工用水逆流至食品加工用水管道。

排水沟内不得设置其他管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度，并设有可拆卸不锈钢盖板，

沟体应铺设浅色瓷砖或使用不锈钢材质一次成型沟体。

地面和排水沟要有一定的排水坡度，排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并能

防止污水逆流。

排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于10mm。

6.3.7采光及照明

应有充足的自然采光或人工照明设施，工作面的光照强度不得低于220lux，光源不得改变

食品的感官颜色。其他场所的光照强度不宜低于110lux。

6.3.7.2安装在暴露食品正上方的照明灯应使用安全型照明设施或者有防护装置，冷冻（藏）库应使

用防爆灯。

6.3.8洗手设施

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备餐间等食品处理区应设置专用洗手设施。水龙头宜采用脚踏式、肘动式、感应式等非手触

动式开关。宜设置热水器，提供温水。

洗手设施处应配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等，应有洗手方法标识。

6.3.9紫外线消毒灯

应在备餐间设置紫外线灯，功率不小于1.5W／m³，波长为200nm～275nm，强度大于70

μW/cm2。

紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m的高度。

6.3.10通风排烟

产生油烟的设备、工序上方应设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器应便于清洁、更换。

产生大量蒸汽的设备、工序上方应设置机械排风排气装置，并做好凝结水的引泄。

排气口设有易清洗、耐腐蚀并符合要求的网罩。

6.4特定区域建设要求

6.4.1库房

应分开设置食品和非食品库房。

库房应设通风、防潮设施，保持干燥。

库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置能使贮存的食品和物品离墙离地10cm以上,

方便存取。

应设专柜（位）贮存食品添加剂，标注“食品添加剂”字样，并与食品、食品相关产品等分

开存放。

6.4.2粗加工、切配间（区）

应分别设动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料的清洗池，宜用不锈钢材质，并有

明显标识。

配备足够的操作台、食品货架、工用具、容器，宜用不锈钢材质，有明显标识。

6.4.3白案间

白案加工宜独立隔间。

设置足够的操作台、食品架、用具、容器，宜用不锈钢材质，有明显标识。

6.4.4烹饪间

应设有足够的操作台，能满足荤素、生熟，成品、半成品分开的要求，并有明显标识。

应配备盛放原料、半成品、成品的用具、容器，并标识明显。

6.4.5备餐间

备餐间内应无明沟，地漏需带水封。

应设置足够数量的紫外线灯。

备餐台宜配保温设施。

6.4.6餐用具清洗消毒间（区）

应设清洗、消毒、保洁间（或区域），与餐具回收口相连。

应配备满足需要且能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施，并以明显标识标明其用途。宜

采用不锈钢材质，鼓励使用洗碗机。

6.4.6.3采用化学消毒的，至少应设有三个专用水池；采用热力消毒的，可设置两个专用水池。

应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施，标记明显、结构密闭、易于清洁。

7就餐区

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7.1餐厅内应通风采光良好，无油烟和蒸汽，地面应有良好的防滑性能，有充足的照明和空气调节装

置。

7.2应配备方便老人就餐的餐桌椅、渣盘、剩菜饭容器等设施，并设有餐具回收处。

7.3应设置符合6.3.8要求的洗手设施。

8辅助区

8.1卫生间

8.1.1食品处理区内不得设置卫生间。卫生间出入口、排风口不应直对食品处理区。

8.1.2卫生间出口附近应设置符合6.3.8要求的洗手设施。

8.2更衣间

8.2.1应与食品处理区处于同一建筑物内，宜为独立隔间且位于食品处理区入口处，宜男女分设。

8.2.2设有足够大的更衣空间、足够数量的更衣设施（如更衣柜、挂钩、衣架等）。

8.2.3应设置符合6.3.8要求的洗手设施。

9食堂设备

9.1加工制作设备

9.1.1根据需要，应配备蒸箱（蒸车）、锅灶、备餐台、消毒柜、保洁柜、冰箱（柜）、留样冰箱、

操作台、货架等，设备应符合国家相关标准规定。

9.1.2设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。固定安装的设备设施应安装牢固，

与地面、墙壁无缝隙，或保留足够的清洁、维护空间。

9.1.3加工原料、半成品、成品的工具容器宜符合色标管理的要求。

9.2电子监控设备

电子监控设备应符合重庆“互联网+明厨亮灶”摄像头相应参数要求，具体参照附录A.2。

9.3检验设备

鼓励开展食品安全快速检测。宜配备农药残留检测仪、中心温度计、表面温度计、表面洁净度测试

仪等食品快速检测设备，并定期进行校正。

10食堂管理

10.1组织管理

10.1.1养老机构食品安全实行院长负责制。院长是第一责任人，对养老机构食品安全管理工作负总责。

10.1.2应设立食品安全管理机构，定期组织开展食品安全隐患排查。

10.1.3按照食品安全相关法律法规要求，应建立并实施以下食品安全管理制度：

——建立养老机构食品安全岗位责任制度（具体参照附录F.2），明确院长、分管院长、后勤主任、

食品安全管理员以及食品采购、储存、加工、备餐、留样、清洗消毒等工作岗位职责。

——建立每日食品自查制度，对证照信息、环境卫生、人员健康、原料质量、餐具消毒、食品储存、

添加剂使用等开展自查。

——建立集中用餐信息公开制度，向老人及家属公开食品进货来源、供餐单位等信息，组织老年人

伙食（膳食）委员会代表参与食品安全管理。

——建立安全保卫制度，非食堂从业人员未经允许不得进入食品处理区。

10.2人员管理

10.2.1禁止性规定

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因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，终身不得在养老机构从事食品管理工作，不得

担任养老机构食品安全管理人员。

被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员

自处罚决定作出之日起五年内不得在养老机构从事食品管理工作，担任养老机构食品安全管理人员。

隐瞒真实情况或者提供虚假资料的，一年内不得在养老机构从事食品管理工作，担任养老机

构食品安全管理人员。以欺骗、贿赂等手段取得许可的，三年内不得在养老机构从事食品管理工作，担

任养老机构食品安全管理人员。

10.2.2食品安全管理员

食堂配备专（兼）职食品安全管理人员，持有效健康证上岗。

每年接受不少于40学时的食品安全知识培训，经考核合格后方能上岗。

10.2.3食堂从业人员

食堂从业人员应满足生产加工需求，持有效健康证上岗。

按照培训计划和要求参加培训，每学期培训不少于20学时，经考核合格后方能上岗。

保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲

油、佩戴饰物。每名从业人员工作服不得少于2套，工作服（包括衣、帽等）宜为浅色。清洁操作区

与其他操作区从业人员的工作服应符合色标管理的要求。接触直接入口食品的从业人员工作时应佩戴口

罩。进入备餐间须二次更衣。使用卫生间前应更换工作服。

不得将私人物品带入食品处理区,不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的

行为。

落实晨检制度，发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，

应立即调离工作岗位。

10.3食品安全关键控制点管理

10.3.1许可

养老机构食堂应符合《食品经营许可管理办法》和《重庆市食品经营许可管理实施办法》的

要求，取得《食品经营许可证》。

食品安全监管部门与民政部门应建立食堂建设行政指导及行政许可审批协作机制，对养老机

构食堂经营面积、流程布局、建设装修进行事前指导，有效解决养老机构食堂食品经营许可相关问题。

10.3.2食品原材料采购、运输、查验、贮存

采购食品及原料应遵循安全、健康、符合营养需要的原则。

鼓励实施大宗食品公开招标或集中定点采购。

应落实进货查验要求，查验供应商资质，索取并保留有供货方公章（或签字）的购物凭证，

准确记录名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。

食品原料应分类、分架存放，隔墙、离地不低于10cm，不得与有毒、有害物品、个人生活

用品、杂物同库存放。

应按照易于先进先出的原则存放原料，建立标识，标明品名、生产日期、进货日期、保质期

等信息。

对乳、蛋、禽、畜、水产品等动物源性食品（含）及豆制品等高危易腐食品，按贮存要求及

时放入冰箱或冰柜。

接受社会捐赠的食品，要明确食品来源、质量以及保质期，不得接受、加工、分发来源不明

以及过期的捐赠食品。

10.3.2.8加强对老年人以及家属自带食品管理，做好台账登记。每周检查清理老年人生活区存放的食

品，防止使用变质过期食品。

10.3.3烹饪

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T/CQPX001—2022

烹饪前应查看食品原料是否腐败变质，蔬菜类食品原料加工前应用清水浸泡，有效去除农药

残留；禽蛋加工前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒；冷冻畜禽肉类应在低温条件下解冻后使用，不

得重复冷冻。

食品应烧熟煮透，加工制作时食品中心温度应达到70℃。

不得超范围、超剂量使用食品添加剂，不得使用亚硝酸盐和非食用物质加工制作食品。

10.3.4备餐

烹调好的食品应在备餐间存放。备餐间使用前，应开启紫外线消毒灯消毒30min以上。

烧熟后，食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4h。

养老机构食堂应加强供餐计划，制作的食品在烹饪后应当餐食用，不可再次利用。

10.3.5分餐

分餐人员应持有效健康证明上岗，穿戴清洁工作衣帽，佩戴口罩和手套。

分餐应使用清洗消毒后的工具和容器。

分餐场所应专用，不得加工和存放其他食品及原料，避免交叉污染。

10.3.6送餐

养老机构禁止从未取得集体用餐配送资质的单位订餐。

需要送餐至房间的养老机构，应配备专用餐车，能密闭且有加热保温装置。

10.3.7留样

食品留样应专人管理。

食品加工制作好后应立即留样，并在30min内存入专用冷藏冰箱。

加工制作的每种食品留样量不得少于125g，留样食品应专柜0℃～4℃冷藏保存48h以上。

应记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。

10.3.8清洗、消毒、保洁

餐用具和接触直接入口食品的容器、工具应每餐按规定进行清洗、消毒、保洁。使用洗碗机

的，根据洗碗机的使用说明操作。消毒方法见附录E。

送餐车、提升机等工用具应保持清洁卫生，每日清洗、消毒。

食品处理区、就餐区和辅助区应配备专用清洁和消毒的工用具，专区存放，不得混用。

10.3.9风险食品

不得加工制作冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生

蘑菇、发芽土豆等高风险食品。

加工供应豆浆的，应将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5min以上。

10.3.10食品添加剂

使用食品添加剂应符合GB2760的规定。

食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，专柜应标示“食品

添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。

10.3.11食堂供水

养老机构食堂用水应符合GB5749的规定。

每年应开展食品加工用水水质监测，有监测报告。

10.3.11.3自备井、二次供水的储水池（罐），应有安全防护、消毒设施和清洗消毒记录。采用二次

供水的应取得二次供水卫生许可证后方可供水。

10.3.12环境卫生

食品处理区应保持地面无垃圾、无积水、无油渍，墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无

霉斑、无建筑材料脱落。

7