T/GDMZCX 024-2019 糯米莲子窝鸭烹饪工艺规范

范围:本标准规定了客家菜 糯米莲子窝鸭烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工 艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 糯米莲子窝鸭; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料活鸭1只（约2500克），莲子50克，冬菇25克，糯米100克，鱿鱼（或虾米）50克，瘦肉150克。4.1.2 调味料精盐5克，味精2克。4.2 要求4.2.1 原材料、调味料应分别符合 GB/T 1354、GB 2707、GB 2721、GB/T 8967、GH/T 1013、NY/T 1504、SC/T 3204、SC/T 3208 的规定。4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。4.2.3 选用本地活鸭。取全鸭时注意保持形态完整。5 烹饪器具5.1 炊具炒锅、蒸笼及配套工具。5.2 器具砧板、刀具等。6 制作工艺6.1 刀工及初步熟处理6.1.1 活鸭宰净，先在颈背开刀出骨，然后从两翅逐步出骨（出骨后保持原只）。6.1.2 副料拌匀填入鸭内膛，用水草绑好破口，放入镬内用清水煮至五成熟，将鸭捞起放入碗内，备用。6.2 烹调将放入碗内的整鸭用蒸笼蒸90分钟，取出复碗，原汁打芡淋上即可。7 盛装7.1 盛装器皿圆窝盘。7.2 盛装方法将蒸好的鸭反扣到圆窝盘中，淋上原汁芡即可上桌。8 质量要求8.1 色泽色泽黄褐色，芡汁光亮。8.2 香味鸭肉香味与配料香味交织，香味浓郁。8.3 口味咸香味浓，原汁原味。8.4 质感口感软糯，口感滑嫩。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以65℃为宜