GB/T 14615-1993 面团拉伸性能测定法 拉伸仪法

GB/T14615-93

中华人民共和国国家标准

面团拉伸性能测定法

拉伸仪法

Methodfordeterminationofrheologicalproperties

ofdoughsusinganextensograph

GB/T14615-93ISO5530-2-1988

本标准等效采用国际标准ISO5530-2-1988《小麦粉——面团的物理特性—

—第二部分：用拉伸仪测定流变特性》。

1主题内容与适用范围

本标准规定了面团拉伸性能测定所用仪器、试剂、操作步骤和实验结果表

示法。

本标准适用于小麦粉面团拉伸性能的测定。

2引用标准

GB5497粮食、油料检验水分测定法

GB/T14614小麦粉吸水量和面团揉和性能测定粉质仪法

3方法原理

小麦粉在粉质仪揉面钵中加盐水揉和成面团后，在拉伸仪中揉球、搓条、

恒温醒面，然后将装有面团的夹具置于测量系统托架上，牵拉杆和拉面钩以固

定速度向下移动，用拉面钩拉伸面团，面团受力作用产生形变直至拉断，记录

器自动将面团因受力产生的抗拉伸力和拉伸变化情况记录下来，从所得拉伸曲

线评价面团的抗拉伸阻力和延伸度等性能。

拉伸仪广泛用于评价小麦粉品质及面团改进剂的研究，并通过不同醒面时

间的拉伸曲线所表示的面团拉伸性能，指导面包生产，选定合适的醒发时间。

4试剂

4．1蒸馏水或纯度与之相当的水。

4．2氯化钠分析纯

5仪器设备

5．1拉伸仪由揉球器、搓条器、面团夹具、醒在箱、杠杆系统、拉伸装置、

测力装置及记录器等部分组成，见附录A。仪器主要参数如下：

揉球器转速：83±3r/min,20r后自停

搓条器转速：15±1r/min

拉面钩移动速度：1.45±0.05cm/s

记录纸行进速度：0.65±0.01cm/s

1拉伸单位（E.U.）阻力：（12.3±0.3）mN/E.U.[(1.25±0.03)gf/E.U.]

5．2粉质仪带恒温水浴和滴定管，300g揉面钵，按GB/T14614执行。

5．3天平感量0.1g。

5．4软塑料刮片

5．5锥形瓶250mL

6操作步骤

6．1仪器准备

国家技术监督局国家技术监督局1993-09-051993-09-05批准批准1994-07-011994-07-01实施实施

GB/T14615-93

6．1．1打开粉质仪（采用300g揉面钵