T/CZSPTXH 244-2023 潮州菜 香煎生蚝烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 香煎生蚝烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 香煎生蚝; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 原材料去壳生蚝16粒（约300 g）、糯米粉50 g、粘米粉100 g、鸡蛋2个、水110 mL、葱15 g、芫荽15 g、姜10 g。4.2 调味料食用盐2 g、胡椒粉1 g、味精2 g、麻油2 mL、食用油100 mL。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气灶。5.2 炊具：不粘锅、炒锅及配套工具。5.3 器具：砧板、刀具。6 制作工艺6.1 准备工作1T/CZSPTXH 244—20236.1.1 生蚝泡入冰水清洗干净。6.1.2 姜、葱、芫荽洗净切末。6.1.3 锅中加水用中火烧至 70 ℃，生蚝放入烫至八成熟后捞起，沥干水分，加入姜末、胡椒粉、食用盐、味精、麻油，轻拌均匀，腌制 20 min 备用。6.1.4 将糯米粉、粘米粉、鸡蛋黄 2 个、水 110 mL 混合搅拌均匀，加入食用油 5 mL，再加入芫荽、葱花调成香脆的粉浆，继续搅拌均匀。6.2 烹调6.2.1 腌好的蚝沥干水分，倒入调好的粉浆中，让每个生蚝均匀地裹上粉浆。6.2.2 中火将不粘锅烧热，下底油，逐粒放入生蚝，煎至两面金黄即可。7 盛装盛装器皿宜选用12吋圆盘。8 质量要求8.1 呈菜要求蚝体完整，金黄油亮。8.2 色泽色泽金黄。8.3 口味可口。8.4 质感外酥内嫩。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜