DB33/T 2164-2018 工夫红茶加工技术规范

ICS67.140.10

X55

DB33

浙江省地方标准

DB33/T2164—2018

工夫红茶加工技术规范

TechnologicalspecificationforCongoublackteaprocessing

2018-11-07发布2018-12-07实施

浙江省质量技术监督局发布

DB33/T2164—2018

前言

本标准按GB/T1.1-2009给出的有关规则进行编写。

本标准由浙江省农业厅提出。

本标准由浙江省茶叶标准化技术委员会归口。

本标准起草单位：浙江大学、浙江省农业技术推广中心、浙江省茶叶集团股份有限公司、新昌县茶

叶总站、武义县经济特产站、金华市农业局、湖州市农业局、龙泉市农业局、浙江宋茗白茶有限公司、

杭州九曲红梅茶叶有限公司、浙江乡雨茶业有限公司。

本标准主要起草人：龚淑英、范方媛、陆德彪、周竹定、罗文文、陆文渊、陈萍、金晶、倪铭峰、

徐文武、周淑兰、赖建红、包兴伟、祝凌平。

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DB33/T2164—2018

工夫红茶加工技术规范

1范围

本标准规定了工夫红茶的术语和定义、基本加工条件、鲜叶原料、初制、精制及贮存。

本标准适用于以中小叶种茶树鲜叶为原料的工夫红茶加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T13738.2红茶第2部分：工夫红茶

GB/T23776茶叶感官审评方法

GB/T30375茶叶贮存

GH/T1070茶叶包装通则

GH/T1077茶叶加工技术规程

GH/T1124茶叶加工术语

国家质量监督检验检疫总局〔2005〕第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》

3术语和定义

GH/T1124确立的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

成条率percentageoftwistleaf

一批叶子揉成条索形的重量占该批揉捻叶总重量的百分率。

4基本加工条件

4.1加工场所及人员要求

应符合GH/T1077的要求。

4.2加工机具

4.2.1加工机具主要包括萎凋槽（机、室）、揉捻机、解块机、发酵机（室）、烘干机、烘笼、筛分

机、色选机、风选机等。

4.2.2所有机具应清洁干净后使用。新购设备应清除材料表面的防锈油。每个茶季开始和结束都应对

机具进行清洁、除锈和保养。

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DB33/T2164—2018

5鲜叶原料

5.1鲜叶质量基本要求

芽叶完整，新鲜匀净，不带蒂，不含鳞片、鱼叶，无劣变或异味，无夹杂物。用于同批次加工的鲜

叶，其嫩度、匀度、新鲜度应基本一致。

5.2鲜叶运输、验收与管理

5.2.1鲜叶运输时，应用清洁、透气良好的篮、篓、筐进行盛装、轻放，不得紧压，不得用不通气的

物件盛装，防止发热红变。

5.2.2运输工具应清洁卫生，运输时避免日晒雨淋，不得与有异味、有毒的物品混装。

5.2.3鲜叶采摘后应注意保鲜、并及时运输到工厂。

5.2.4鲜叶进厂应及时验收，分级管理。不同品种、不同嫩度的鲜叶、上午采与下午采的鲜叶、晴天

与雨（露）水的鲜叶分别摊放。

5.3鲜叶分级

鲜叶原料分为特级、一级、二级、三级、四级，应符合表1的要求。

表1工夫红茶鲜叶质量分级表

级别质量要求

特级单芽、一芽一叶或一芽二叶初展，芽叶长短匀齐

一级一芽二叶初展或一芽二叶，以一芽二叶为主

二级一芽二叶为主，少量一芽三叶

三级一芽三叶为主，少量对夹叶

四级一芽三、四叶为主，多对夹叶

6初制

6.1工艺流程

鲜叶萎凋—→揉捻—→解块分筛—→发酵—→初干—→摊凉回潮—→足干。

6.2技术要求

6.2.1鲜叶萎凋

6.2.1.1自然萎凋：萎凋室应清洁卫生、空气流通，温度应在20℃～30℃之间，相对湿度60%～70%，

应嫩叶薄摊，时间以10h～20h为宜。遇低温阴雨、空气潮湿天气，应采取增温除湿方式。采用日光

萎凋时，应在弱光下进行，一般春茶在上午9时前，下午4时后进行；夏秋茶上午8时前，下午5时后

进行，0.5h翻动1次，根据鲜叶的等级萎凋0.5h～1.5h，及时收回室内自然萎凋。

6.2.1.2萎凋槽萎凋：摊叶厚度8cm～12cm，热风温度控制在30℃～35℃，萎凋时间控制在6h～

10h之间。每隔1h停止鼓风10min并翻拌一次，湿叶先吹冷风，等表面水分吹干后再加温。夏季气

温高，空气温度≥35℃时，只鼓风不加温。

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DB33/T2164—2018

6.2.1.3萎凋程度：春茶萎凋程度应重，夏秋茶应轻，萎凋叶含水率控制在53%～58%。感官判定萎凋

适度应为：叶面失去光泽，叶色暗绿，叶形萎缩，叶质柔软，折梗不断，紧握成团，松手可缓慢松散，

青草气减退，有清香。

6.2.2揉捻

6.2.2.1揉捻车间室温应为20℃～30℃，相对湿度应为70%~85