T/GDMZCX 009-2019 客家菜 开锅肉丸烹饪工艺规范

范围:本标准规定了客家菜 开锅肉丸烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 开锅肉丸; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 主配料鬃头瘦肉500克，木薯粉175克，干鱿鱼须25克，干虾米20克。4.1.2 调味料精盐10克,味精3克。胡椒粉2克。4.1.3 料头葱白粒5克。4.2 要求4.2.1 主配料、调味料、料头应分别符合 GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 7900、GB/T 8967、GB/T 29343、SC/T 3204、SC/T 3208 的规定。4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。6 制作工艺6.1 刀工及预制加工6.1.1 将新鲜刚宰鬃头瘦肉切成粒状。6.1.2 干鱿鱼须，干虾米用水浸泡软后洗净、吸干水分，切成未，放入少量油镬中边炒香后拌入切好的瘦肉中，加入木薯粉，调入味料，葱白拌匀挤成小圆状。6.2 烹调将挤成小圆状的肉料放入蒸笼用猛火蒸约12-14分钟出锅即成。8 质量要求8.1 色泽造型完整美观, 色泽黄褐光亮。8.2 香味肉香味浓，香气扑鼻。8.3 口味味道浓郁，原汁原味。8.4 质感肉质爽滑软糯，质感弹牙