T/CZSPTXH 115-2020 潮州菜 炒大明虾烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 炒大明虾烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 炒大明虾; 主要技术内容:4原辅料要求4.1原料大明虾肉400 g、韭黄250 g、湿香菇15 g、笋花6片、猪油1000 g（耗100 g）。4.2调料胡椒粉3 g、芝麻油2 mL、绍酒10 mL、湿淀粉50 g、味精3 g、鱼露30 mL、上汤50 mL。4.3要求将虾洗净、韭黄洗净，待用。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：炒鼎、炒勺类、汤碗、笊篱。6制作工艺6.1刀工用刀在虾背上片开（深度约虾身三分之一），剔去虾肠，韭黄切段，香菇切片。6.2手工将虾肉摸上淀粉水放入碗里，另用一碗将味精、胡椒粉、鱼露、绍酒、芝麻油和上汤生粉水调成碗芡。6.3烹调把鼎烧热下猪油，旺火烧到油温190 ℃热时，投入虾肉拉油至熟，倒入笊篱沥去油，原鼎加入少许猪油，将香菇、韭黄、笋花炒香，再把虾肉下鼎，投入碗芡颠翻几下，迅速起鼎装盘即成。7盛装宜用14吋长方形盘。8质量要求8.1呈菜要求虾身卷曲均匀，汁紧。8.2色泽黄红相间，色泽诱人。8.3口味韭黄香味浓郁，虾肉鲜爽。8.4质感嫩滑爽口。9最佳食用时间从装盘上席不超过5 min为宜(菜品图片见附录A)