T/GDMZCX 003-2019 梅菜扣肉烹饪工艺规范

范围:本标准规定了客家菜 梅菜扣肉烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 梅菜扣肉; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 主配料带皮五花肉（肋条肉）1000克，梅菜干150克。4.1.2 调味料精盐5克，白砂糖20克，老抽15克，蚝油10克，淀粉5克，客家娘酒5克，花生油2000克（耗油50克）。4.1.3 料头姜蓉15克，蒜子10克。4.2 要求4.2.1 主配料、调味料、料头应分别符合 GB/T 317、GB/T 1534、GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 8967、GB/T 18186、GB/T 21999、GB/T 29343、NY/T 1193、DBS 44/002 的规定。4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。4.2.3 五花肉刮洗干净，用清水煮至仅熟取出，趁热以老抽涂匀肉皮备用。4.2.4 梅菜经冷水浸泡回软后洗净，切碎备用。5 烹饪器具5.1 炊具炒锅及配套工具。5.2 器具砧板、刀具等。6 制作工艺6.1 肉料初步加工、刀工加工6.1.1 起锅中火烧热，下油烧至六成热，将涂有老抽的带皮五花肉肉放入油中（皮朝下）炸至皮起泡呈皱纱状金黄色为止，捞出用流动水漂洗，沥尽油分。6.1.2 把晾凉的肉切改成长约 8 厘米、宽 4 厘米、厚 0.5 厘米的长形块状。6.2 烹调6.2.1 起镬放入蒜子、肉块煸炒，下调味料，烹入娘酒，炒至五花肉起色浓香，捞起肉料，留味汁，再起镬放入姜蓉爆香后落梅菜，调味略焖香后取出。6.2.2 把肉块皮朝碗底整齐排扣好，焖好的梅菜放在肉上面，倒入适量味汁，然后整碗放入蒸笼，先用大火后用慢火蒸约 40 分钟。6.2.3 倒出原汁，将肉覆扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉勾芡，淋上即可。7 盛装7.1 盛装器皿圆形窝盘或浅砂煲。7.2 盛装方法将蒸好的整碗梅菜扣肉倒出原汁后，倒扣在圆形窝盘或浅砂煲，原汁勾芡后即可上桌。8 质量要求8.1 色泽色泽酱红油亮，芡汁鲜明，肉表皮起皱纱。8.2 香味肉香味、梅菜香味融合交织，芳香浓郁，形成独特的复合香味。8.3 口味咸鲜味，梅菜味甘甜，扣肉滑溜醇香，肥而不腻，汁香味浓。8.4 质感芡汁粘稠鲜美，口感软糯、滑嫩。9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用