DB15/T 3254.1-2023 餐饮服务单位管理规范 第1部分：场所设置

ICS03.080.30

CCSA12

15

内蒙古自治区地方标准

DB15/T3254.1—2023

餐饮服务单位管理规范

第1部分：场所设置

Managementstandardsforcateringserviceunits

Part1：Placesetting

2023-12-15发布2024-01-15实施

内蒙古自治区市场监督管理局发布

DB15/T3254.1—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件是DB15/T3254《餐饮服务单位管理规范》的第1部分。DB15/T3254已经发布了以下部分：

——第1部分：场所设置；

——第2部分：餐饮用具使用及清洁消毒管理；

——第3部分：从业人员健康管理；

本文件由内蒙古自治区市场监督管理局提出并归口。

本文件起草单位：锡林郭勒盟检验检测中心、内蒙古自治区市场监督管理审评查验中心、呼和浩特

市新城区市场监督管理局、内蒙古自治区市场监督管理局、内蒙古自治区市场监督管理局综合保障中心、

内蒙古自治区质量和标准化研究院、内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会、内蒙古自治区餐饮服务业标准化技

术委员会、内蒙古昭君大酒店有限责任公司、内蒙古女神餐饮管理有限公司。

本文件主要起草人：李广德、温丽、李美君、夏楠、苗湛坤、徐晓强、刘洋、王海霞、胡楠、张悦、

蒋柠、刘曦娟、贾安、李妍、肖华艳、冯莹、牛银祥、李佳、庞洁、李钩玄、张存飞、毕晓宇、赵梦莎、

刘润、刘峰、潘生俊、玉桩。

I

DB15/T3254.1—2023

餐饮服务单位管理规范

第1部分：场所设置

1范围

本文件规定了餐饮服务单位场所的通用要求、食品处理区布局设置、就餐区布局设置、辅助区布局

设置等要求。

本文件适用于餐饮服务单位场所的布局设置。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB5749生活饮用水卫生标准

GB28235紫外线消毒器卫生要求

GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

DB15/T2916餐饮服务标识化管理指南

DB15/T3254.2餐饮服务单位管理规范第2部分：餐饮用具使用及清洁消毒管理

3术语和定义

GB31654界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

餐饮服务单位cateringunits

有固定经营场所，通过即时加工、制作、销售食品，并直接或间接向消费者提供服务性劳动的餐饮

服务提供者。

原料rawmaterial

供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。

食品处理区foodprocessingarea

贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程

度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

1

DB15/T3254.1—2023

清洁操作区cleaningoperationarea

为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。

准清洁操作区quasicleanoperationarea

清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。

一般操作区generaloperationarea

其他处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。

辅助区auxiliaryarea

办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。

4通用要求

应设置具有与经营的食品品种、数量相适应的场所、设施、设备，且布局合理，同时符合规划、

环保和消防等有关要求。

应设置在地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不应设在易受到污染的区域，应距离粪坑、

污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩

散性污染源的影响范围外。

标识分类应按照DB15/T2916的规定执行。

加工制作用水的水质应符合GB5749的规定。

5食品处理区布局设置

基本要求

5.1.1食品处理区应设置在室内，应按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布

局，并对原料采购至成品供应的全过程实施食品安全管理，采取有效措施防止在存放、操作中产生交叉

污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，食品处理区布局示意图参见附录A。

5.1.2原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设

时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。

5.1.3食品处理区应设置专用的粗加工、烹饪、餐饮用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半

成品贮存、切配及备餐（饮品店可不设置）的场所。

5.1.4食品处理区应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》（见表1）。

2

DB15/T3254.1—2023

表1餐饮服务提供者场所布局要求

厨房区域和食品库房

加工经营切配烹饪场所食品处理区为

面积之和与就餐场所凉菜间面积

场所面积(㎡)或人数面积独立隔间的场所

面积之比（推荐）

大于等于食品处大于等于食品处

加工烹饪、餐饮用具清洗

≤150㎡≥1：2.0理区理区

消毒

面积50%面积10%

大于等于食品处

150㎡～500㎡大于等于食品处

理区加工、烹饪、餐饮用具清

餐馆(不含150㎡，含500≥1：2.2理区

面积10%，洗消毒

㎡)面积50%