DB53/T 1002-2020 绿色餐饮企业建设及运营指南

ICS03.080.30

A12

云南省地方标准

DB53/T1002—2020

绿色餐饮企业建设及运营指南

2020-10-20发布2021-01-20实施

云南省市场监督管理局发布

DB53/T1002—2020

目次

前言................................................................................II

1范围..............................................................................1

2规范性引用文件....................................................................1

3术语定义..........................................................................2

4一般要求..........................................................................6

4.1经营证照......................................................................6

4.2企业文化......................................................................6

4.3社会责任......................................................................7

4.4安全管理......................................................................7

5绿色设计..........................................................................8

5.1基本要求......................................................................8

5.2内部布局......................................................................9

6绿色厨房..........................................................................9

6.1绿色采购......................................................................9

6.2绿色贮存.....................................................................10

6.3绿色加工.....................................................................11

7绿色服务.........................................................................14

7.1服务设施.....................................................................14

7.2服务提供.....................................................................15

附录A（资料性附录）绿色餐饮基本要求...............................................19

附录B（资料性附录）食品安全事故和消防安全事故应急处置预案.........................35

附录C（资料性附录）餐饮服务业食品原料建议存储温度.................................39

附录D（规范性附录）卫生间清洁要求.................................................41

I

DB53/T1002—2020

前言

本文件按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。

本文件由云南省商务厅提出。

本文件由云南省商贸服务标准化技术委员会（YNTC10）归口。

本文件起草单位：云南省商务厅、云南省餐饮与美食行业协会。

本文件主要起草人：杨艾军、石克燕、刘欣、张希贤、张莉。

II

DB53/T1002—2020

绿色餐饮企业建设及运营指南

1范围

本文件对绿色餐饮企业建设及运营中的一般要求、绿色设计、绿色厨房和绿色服务做出了规定。

本文件适用于指导绿色餐饮企业建设和运营。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准

GB2893安全色

GB2894安全标志及其使用导则

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则

GB/T10001.1标志用公共信息图形符号第1部分:通用符号

GB/T10001.9标志用公共信息图形符号第9部分:无障碍设施符号

GB13495.1消防安全标志第1部分：标志

GB/T13869用电安全导则

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂

GB14930.2食品安全国家标准消毒剂

GB/T15566.1公共信息导向系统设置原则与要求第1部分：总则

GB/T18006.1塑料一次性餐饮具通用技术要求

GB18483饮食业油烟排放标准

GB/T18883室内空气质量标准

GB/T19095生活垃圾分类标志

GB/T20808纸巾纸

GB/T20810卫生纸(含卫生纸原纸)

GB/T21241卫生洁具清洗剂

GB22337社会生活环境噪声排放标准

GB25502坐便器水效限定值及水效等级

GB/T26373醇类消毒剂卫生要求

GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求

GB/T28739餐饮业餐厨废弃物处理与利用设备

GB30531商用燃气灶具能效限定值及能效等级

GB/T31962污水排入城镇下水道水质标准

GB/T34855洗手液

1

DB53/T1002—2020

GB50054低压配电设计规范

GB/T39002餐饮分餐制服务指南

CJ/T295餐饮废水隔油器

HJ554饮食业环境保护技术规范

JGJ64饮食建筑设计标准

SB/T10727环保型建材及装饰材料技术要求

SB/T10934.1常用中餐菜名标准双语译法第1部分：中译英

SB/T10934.2常用中餐菜名标准双语译法第2部分：中译西

SB/T10934.3常用中餐菜名标准双语译法第3部分：中译法

SB/T11047餐饮服务突发事件应急处置规范

SB/T11070餐饮服务企业打包服务管理要求

SB/T11168餐饮烹炸操作规范

DB53/T849餐饮业服务质量

《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版）

3术语定义

GB/T27306、《餐饮服务食品安全操作规范》界定的以及下列术语定义适用于本文件。为了方便使

用，本文件重复列出了GB/T27306和《餐饮服务食品安全操作规范》中的部分术语定义。

3.1

绿色餐饮

在规划、建设和经营过程中，以安全健康、节能环保、诚信经营为理念，以科学设计、有效管理及

技术措施为手段，以资源效率最大化、环境影响最小化为目标，为消费者提供“节约、环保、放心、健

康”的餐饮服务。

3.2

绿色设计

将节约资源、保护环境和室内健康环境的因素纳入设计环节之中，帮助确定设计的决策方向，减少

资源消耗和对环境的影响。

3.3

绿色采购

采购的货物通过合法、安全和稳定的渠道，食品原料的安全与质量可追溯。

3.4

绿色消费

消费者主动选择有益于资源节约、环境保护的产品和服务。

3.5

相关方

相关方指与组织的业绩或成就有利益关系的个人或团体。在本文件中主要涉及：顾客、所有者、员

工、供方、合作伙伴、社会及行业监管部门等。

3.6

清洁生产

采取改进设计、使用清洁的能源和安全健康的原料、采用先进的工艺技术设备和高效的操作管理措

施，从源头削减污染，提高资源和原材料利用效率，减少或避免生产、服务和运营过程中废弃物、污染

物的产生和排放。

2

DB53/T1002—2020

3.7

餐饮服务场所

指与食品加工制作、供应直接或间接相关的区域，包括食品处理区、就餐区和辅助区。

[《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版）术语与定义，2.4]

3.8

原料

指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。

[《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版）术语与定义，2.1]

3.9

餐饮服务提供者

以提供餐饮服务为业务内容的各类企业。

3.10

特定餐饮服务提供者

指婚宴提供企业、会议餐饮提供企业、连锁餐饮企业、集体用餐配送单位、中央厨房、旅游团队餐

提供企业、机关食堂、学校（含托幼和托老机构）食堂等。

3.11

产品集成供应商

指与一个或多个生产者或经营者（生产企业、生产基地、农民合作社、产品代理商或进口商等）建

立了稳定的合作关系，具有相应的合法资质，且对其所提供产品的安全质量具备有效控制能力的组织。

3.12

中央厨房

由餐饮企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作,并配送餐

饮食品的专业机构。

3.12.1

半成品

指原料经初步或部分加工制作后，尚需进一步加工制作的食品，不包括贮存的已加工制作成成品的

食品。

[《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版）术语与定义，2.2]

3.12.2

成品

指已制成的可直接食用或饮用的食品。

[《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版）术语与定义，2.3]

3.13

净料率

原料经过初加工后，成品与原料的质量或体积的百分比，是菜品质量评价和仓储计算的一项重要参

数。例如，1500g白菜（毛菜），去掉烂叶、清洗干净、切掉边角料剩下750g（净菜），其净料率则

为50%。

3.14

冷藏

为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围在

0℃～-10℃之间。

[GB/T27306-2008，术语定义3.8]

3.15

3

DB53/T1002—2020

冷冻

将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围在-20℃～﹣1

℃之间。

[GB/T27306-2008，术语定义3.9]

3.16

中心温度

指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。

[《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版）术语与定义，2.18]

3.17

高危易腐食品

指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常酸碱度（pH）大于4.6且水分活度（Aw）大于0.85），常

温下容易腐败变质的食品。

[《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版）术语与定义，2.25]

3.18

分离

指通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。

[《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版）术语与定义，2.22]

3.19

分隔

指通过设置物理阻断如墙壁、屏障、屏蔽等方式进行隔离。

[《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版）术语与定义，2.23]

3.20

食品处理区

指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁

程度的不同，可分为清洁操作区、专用操作区、准清洁操作区、一般操作区。

[《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版）术语与定义，2.5]

3.20.1

清洁操作区

指为防止食品受到污染，清洁程度要求较高的加工制作区域，包括专间、专用操作区。

[《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版）术语与定义，2.6]

3.20.2

专用操作区

指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作区域，包括现榨果蔬汁加工制作区、果蔬拼盘加

工制作区、备餐区（指暂时放置、整理、分发成品的区域）等。

[《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版）术语与定义，2.8]

3.20.3

准清洁操作区

指清洁程度要求次于清洁操作区的加工制作区域，包括烹饪区、餐用具保洁区。

[《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版）术语与定义，2.9]

3.21

一般操作区

4

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指其它处理食品和餐用具的区域，包括粗加工制作区、切配区、餐用具清洗消毒区和食品库房等。

[《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版）术语与定义，2.12]

3.21.1

粗加工制作区

指对原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工制作的区域。

[《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版）术语与定义，2.13]

3.21.2

切配区

指将粗加工制作后的原料，经过切割、称量、拼配等加工制作成为半成品的区域。

[《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版）术语与定义，2.14]

3.22

烹饪区

指对经过粗加工制作、切配的原料或半成品进行热加工制作的区域。

[《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版）术语与定义，2.10]

3.23

交叉污染

指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散

的过程。

[《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版）术语与定义，2.21]

3.24

专间

指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和

集体用餐配送单位的分装或包装间等。

[《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版）术语与定义，2.7]

3.25

生食海产品

不经过加热处理即可食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

[GB/T27306-2008，术语定义3.10]

3.26

餐用具清洗消毒区

指清洗、消毒餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。

[《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版）术语与定义，2.15]

3.27

餐用具保洁区

指存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区域。

[《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版）术语与定义，2.11]

3.28

辅助区

指办公室、更衣区、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。

[《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版）术语与定义，2.17]

3.29

绿色菜谱

餐饮企业使用取得认证的绿色食品为原料制作的菜品类别介绍。

5

DB53/T1002—2020

3.30

标准化菜谱

指餐厅为规范餐饮产品的制作过程、产品质量与成本核算，而制定的一种印有菜品所需各种原料的

名称、数量、规格、制作方法、装盘形式、盛器规格，以及该菜品适宜的用餐人数等信息的文本。

3.31

分餐

在用餐过程中，实现餐具或菜(饮)品等的不交叉、无混用的餐饮方式。

[GB/T39002-2020,术语定义2.1，改写]

3.32

分餐制

支持分餐方式实现的活动安排。

[GB/T39002-2020,术语定义2.2]

3.33

分餐方式

基于不同用餐场景和需求而设计的分餐方法和形式，可分为按位分餐、公共餐具分餐、自取分餐。

[GB/T39002-2020,术语定义2.3]

3.33.1

按位分餐

按就餐人数将菜品分成单人份，每人份呈现于餐桌的分餐方式。

[GB/T39002-2020,术语定义2.3.1]

3.33.2

公共餐具分餐

用餐过程中利用公勺、公筷、公叉、公夹或公刀等专用分餐餐具实现分餐的方式。

[GB/T39002-2020,术语定义2.3.2]

3.33.3

自取分餐

就餐人员使用独立餐具，自助取餐或由服务人员协助取餐的分餐方式。

[GB/T39002-2020,术语定义2.3.3]

4一般要求

4.1经营证照

餐饮企业经营应取得下列证照：

a)营业执照；

b)食品经营许可证；

c)公众聚集场所投入使用、营业前消防检查合格证；

d)餐饮从业人员健康证。

4.2企业文化

4.2.1应把绿色餐饮作为企业文化的一个重要组成部分，将“节约、环保、放心、健康”的绿色餐饮

的理念与企业文化相融合，并在企业的战略、愿景、使命和价值观中有所体现。

6

DB53/T1002—2020

4.2.2应根据绿色餐饮建设相关方的诉求进行充分识别，从均衡相关方利益的角度，对绿色餐饮建设

相关方的诉求进行响应，营造有利于平衡各相关方利益的绿色经营环境。

4.2.3应根据经营业态，按照GB/T27306的要求，建立基于企业经营质量安全风险控制、且能与绿色

餐饮有机衔接各项要求，绿色餐饮的基本要求包含的主要内容参见附录A。

4.2.4应对从业人员进行与其岗位相适应的食品安全有关法规、卫生知识、操作技能的陪训，使其理

解卫生控制要求，自觉遵守相关法规，具备食品安全的控制能力。

4.2.5应在日常培训和工作例会中，应持续对员工灌输绿色餐饮理念，营造全员参与和推动绿色餐饮

建设的环境氛围，且应将绿色餐饮相关要求的执行情况，纳入绩效考核的内容。

4.2.6应通过企业公众号APP、店堂宣传画册、菜单、包装物、席位牌等形式，将倡导绿色健康节约

消费，推行绿色健康服务的理念推送给消费者。

4.2.7应建立相应的奖惩制度，对在绿色餐饮建设方面取得突出成效的人员或部门给予奖励，对节约

用餐者和光盘顾客给予适当奖励（如：专项折扣、打包材料免费等）。

4.2.8应通过微信群、企业公众号等收集内部员工或宾客提出的绿色建议，及时将有价值的建议付诸

实施，营造人人关注和参与绿色餐饮建设的良好氛围。

4.3社会责任

4.3.1在生产经营活动中，积极履行“节约、环保、放心、健康”的经营理念，积极推行清洁生产和

资源循环利用的经营模式。

4.3.2在生产经营活动中，自觉执行国家相关的法律法规和标准。不采购、出售和加工国家明令禁止

销售和食用的野生动植物。

4.3.3在生产经营活动中，诚实守信，不缺斤少两、不夸大宣传；不使用过期、不合格原料制售食品；

不违反国家规定使用食品添加剂。

4.3.4在生产经营活动中，厉行节约，积极引导员工、用餐宾客加入餐饮节约行动，采取有效措施，

减少并制止餐饮浪费。

4.3.5在生产经营活动中，严格卫生管理，持续推进爱国卫生运动，保持餐馆各部位洁净卫生，采取

积极措施，强制推行使用“公筷、公勺”行动。

4.3.6在生产经营活动中，定期对企业生产经营中的关键风险点的管控情况进行自检、自查，对发现

的问题，及时采取改进措施，并应举一反三，同时处置并关闭类似的相关问题。

4.3.7在生产经营活动中，关注相关方的利益平衡，维护和保障员工的合法权益，在企业内部为食品

安全营造良好环境。

4.4安全管理

4.4.1应设立食品安全和消防安全管理领导小组，建立严格且可执行的食品和消防安全奖惩办法，指

定专人（店长、厨师长或总厨）具体负责食品安全和消防安全的管理，以及日常检查和督导工作，定期

召开安全生产例会并组织各部门进行隐患排查，及时通报、整改排查中发现的问题，向全体员工通报奖

励和惩罚情况。

4.4.2有完善的食品安全、消防安全等突发事件应急预案，并至少半年分别进行一次演练。餐饮服务

突发事件应急处置执行SB/T11047的规定。食品安全事故应急处置预案参见附录B中的B.1；消防安

全事故应急处置预案参见附录B中的B.2。

4.4.3消防设备设施完善、有效，标识明显，且符合GB13495.1的要求。安全监控系统对公共区域的

覆盖应无死角。

7

DB53/T1002—2020

4.4.4所有工作区域的设备、设施应安全可靠，且应在易发生安全事故的设备和区域（如：燃气设备

及管道、电力设备及管道、挤压设备、滚动设备、切削设备等）设置防护栅栏，或在周边标注安全警示

线，并挂设安全警示牌。

4.4.5应设置燃气泄漏报警器，在明火附近的明显位置放置灭火器或灭火毯，灭火用具应取用方便，

且不应被其他物体遮挡。

4.4.6应在餐饮服务区和公共区域的明显位置设有应急疏散指示图、安全须知、警示明显，并用中英

文表示。

4.4.7所有直接与原料或食品接触的用品和用具，均应符合相关的国家标准，且具有较好的环保性能。

4.4.8对清洁剂、消毒剂、杀虫剂等化学品应有专门的场所或固定容器贮存，并由专人专册进行管理。

4.4.9易燃易爆等危险品、有毒的化学品应单独分别存放，上锁储存，包装容器外应标明名称、毒性

及使用方法，专人专册管理，作好标识和领用台账。

5绿色设计

5.1基本要求

5.1.1饮食建筑选址、设计，应考虑适用、安全、卫生、经济和节能环保等方面的要求。建筑设计执

行JGJ64的规定、环保设计执行HJ554的规定、内部设计执行GB/T27306的规定。

5.1.2建筑材料的使用应考虑安全、节能和环保，并应使用保温和隔热材料，材料使用应执行SB/T

10727的规定。

5.1.3加工场所的地面、墙壁、门窗、天花板等设施的设计和构造应有利于保证食品卫生，易于清洗

消毒，便于检查。

5.1.4按照国家相关法律法规的规定配置消防设施、设备、器材，在安全出口、疏散通道、重点要害

部位和人员密集区域设置应急照明灯。用电产品的安装及使用应符合GB/T13869的规定。

5.1.5电路设计应符合GB50054的要求，并考虑方便采取节能措施的分区控制方案，餐厅宜尽量利用

自然光作为日间光照；室内照明应采用泛光设计，并全部使用LED节能灯具，光照度适宜，照明电源应

设置为分区域手动控制。

5.1.6厨房及餐厅所有设施设备均应采用符合国家节能或环保要求的产品，其能效或水效限定值及等

级应符合相关国家标准的要求。国家实行节能、环保或安全认证管理的产品，设备应带有相应标志。

5.1.7餐饮废水隔油器宜采用符合CJT295要求的产品，拟在商业综合体营业的餐饮企业，其污水排

放应与商业综合体总体设计相协调，排水的流向宜由高清洁操作区流向低清洁操作区，并能防止污水逆

流，排入下水道的污水应符合GB/T31962的要求。

5.1.8应设置油烟净化设备，按HJ554的规定配备集气罩、排风管道和排风机，油烟污染物应通过集

排气系统收集经净化设备处理后达标排放，集气罩的投影周边应不小于烹饪作业区。油烟污染物排放控

制应符合GB18483的规定。

5.1.9应对空调室外机、排烟设施、通风机等噪声源，采取必要的降噪措施，噪声排放应符合GB22337

的要求。

5.1.10应配备与加工食品相适应的生产设施,包括供水设施、原料清洗设施、贮存设施、烹调加工设

施、配餐运送工具、餐饮具清洗消毒设施、废弃物存储设施。

5.1.11供水应保证加工和服务需要，水质应符合GB5479的要求，厨房、盥洗、卫生间等用水部位，

涉及食品安全的应采用脚踏、肘动或感应式开关，其他部位可采用手动式开关。

5.1.12餐饮服务场所的墙壁、地板无缝隙，天花板修葺完整。所有管道（供水、排水、供热、燃气、

空调等）与外界或天花板连接处应封闭，所有管、线穿越而产生的孔洞，选用水泥、不锈钢隔板、钢丝

8

DB53/T1002—2020

封堵材料、防火泥等封堵，孔洞填充牢固，无缝隙。所有线槽、配电箱（柜）封闭良好，使用水封式地

漏。

5.1.13餐饮服务场所导向系统设置规范，公用服务设施设备所采用的导向或指示标志应符合GB/T

10001.1和GB/T10001.9的要求，设置应符合GB/T15566.1的要求，逃生路线和消防设施标识清晰、

规范，安全标志的设置和使用应符合GB2894的要求，所有标识的安全色均应符合GB2893的要求。

5.1.14特定餐饮服务提供者、大中型餐饮企业：

a)宜建立食品安全检测实验室，配备实验室基本设备，可对食品的感官、农（药）残、菌落总数、

大肠菌群，以及接触直接入口食品的餐饮具的大肠菌群等一般项目进行检验；

b)宜设置带有洗净和高温消毒功能的自动洗碗机；

c)宜设置对餐厨废弃物进行资源型或减量型处理的设备，可参照GB/T28739给出的参数选择餐

厨废弃物处理设备。

5.2内部布局

5.2.1厨房的面积和空间应与供应能力相适应，工作空间和员工设施的布局应符合《餐饮服务食品安

全操作规范》（2018版）第4章的要求，并可参照GB/T27306-2008中5.2的规定，且便于设备安装、

清洁消毒、物料贮存和人员操作。

5.2.2用餐区设计应考虑：

a)方便客人和服务人员安全流动，逃生路线畅通；

b)易于利用自然通风方式促使空气流通；

c)易于利用自然光作为日间补充光源；

d)易于根据用餐对象或用餐方式的变动情况，对厅面布局进行调整。

6绿色厨房

6.1绿色采购

6.1.1餐饮服务提供者在原料采购中，同等条件下，应优先选用本辖区内取得绿色食品认证的食材。

按需求制定采购计划，分批次采购各类原料，或进行分类协议采购，并应注意生产日期或保存期等食品

标识信息，不应采购临近保质期或超过保质期的原料，不应采购国家明令禁止使用的添加剂，也不应大

量囤货。

6.1.2餐饮服务提供者应对所有供应商建立审核批准管理程序，并应建立稳定的供货渠道（如：产品

集成供应商、农业种养殖基地、农民合作社、个体经营者等），且应与固定供货商签订供货协议，明确

各自的食品安全责任和义务。原料采购应按照下列要求，索取相应的证明或有效复印件：

a)从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等。采购食品添加剂、

食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等；

b)从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等；采购食品添

加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等；

c)从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，应记录供货者的信息（如产品的来源、供货

者联系方式等）；

d)从食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织采购食用农产品的，查验其社会信用代码和产

品合格证明文件；

e)从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签

字）的购货凭证；

9

DB53/T1002—2020

f)采购畜禽肉类的，查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，查验肉品品质检验合格证明；

g)特定餐饮服务提供者，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留

存每笔购物或送货凭证。各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证；

h)从中央厨房采购的成品或半成品，查验经营者取得的食品经营许可证编号；

i)采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，留存每笔购物或送货凭证。

6.1.3特定餐饮服务提供者应建立供货商评价和退出机制，对供货商的食品安全状况等进行评价，将

符合食品安全管理要求的列入供货商名录，及时更换不符合要求的供货商。鼓励其他餐饮服务提供者建

立供货商评价和退出机制。

6.1.4特定餐饮服务提供者应自行或委托第三方机构定期对供货商的食品安全状况进行现场评价。

6.1.5特定餐饮服务提供者在与固定供货商的合同中，应对原料交货状态（果蔬原料加工净料率、清

洁度、包装单元、食品标签等）做出明确规定。

6.1.6特定餐饮服务提供者，应与具有合法资质的运输组织或个体运输经营者签订合作协议，要求其

在运输中严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版）6.2的规定。

6.1.7特定餐饮服务提供者应建立符合自身运行需要的食品安全标准库，宜制作主要鲜活原料感官性

状的标准图谱，供验收人员进行比对，定期进行动态更新维护，原料入库应按照标准的要求对货物进行

查验和登记，并执行下列规定：

a)预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致；

b)冷冻食品无解冻后再次冷冻情形；

c)具有正常的感官性状；

d)食品标签：

1)预包装食品标签标识应符合GB7718的要求；

2)由中央厨房配送的成品或半成品，其标签应：

标明食品名称、加工单位、生产日期及时间、保存条件、保质期、加工方法与要求，

成品食用方法等；

加工食品过程中使用食品添加剂的，在标签上注明；

非即食的熟制品种在标签上明示“食用前应加热至中心温度≥70℃”；

3)其他食品应具有载明生产企业、执行标准、生产日期、保质期、贮存条件、合格证等相关

信息的标签。

a)食品在保质期内；

b)冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不应超过3℃，冷冻食品表面温度不宜高于－9℃；

e)无具体要求且需冷冻或冷藏的食品，其温度可参考《餐饮服务食品安全操作规范》（2018版）

附录M的相关温度要求（为方便本标准的使用者实施，抄录于附录C）。

6.1.8收取货物时，应检查运输工具和货物包装是否有有害生物活动迹象（如鼠粪、鼠咬痕等鼠迹，

蟑尸、蟑粪、卵鞘等痕迹），有明显有害生物活动痕迹的，应拒绝收货。

6.2绿色贮存

6.2.1应建立库房管理责任制，不存放和使用超过保质期的原料。原料入库时应将按照6.1.2的要求

获取的票证一并归档，票证的保存期不少于2年。指定专人按规定负责库房管理，并专册记录：

a)负责登记或录入原料出入库信息，入库信息应由采购部门和库房管理人员签字，出库信息应由

库房管理人员和领用人员签字；

b)负责整理库房并定期盘点存货情况，向使用部门、采购部门提供原料存量或需求信息；

c)及时清除过期、变质或腐败原料，并按照规范进行处置（不可进入餐饮使用环节或被社会人员

捡拾），并对处理情况进行记载。

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6.2.2原料库房应根据不同要求的贮存条件分别设置，特定餐饮服务提供者应分设冷藏和冷冻库。冷

藏温度应设定为1℃～4℃，冷冻温度应设定为不高于-18℃，贮藏空间使用率以70%为佳，并配备

测量温度的装置，当冰柜内被冰霜附着部分的面积≥1/3，厚度超过1cm时，应进行除霜作业。

6.2.3原材料采用货架存放，库房内货架与经营规模相匹配，货架距离墙壁应≥10cm、距离地面应≥

15cm，货架之间留有≥80cm通道。纱门、纱窗，挡鼠板完好、有效，库房（冷库除外）应具有良好

的通风、防潮设施，应保持清洁、定期消毒。

6.2.4食品和非食品、生食和熟食、调料和配料、半成品和成品、植物性食品和动物性食品，应分隔

或分离贮存，气味易挥发原料应使用单独的容器密闭保存，同一库房内贮存不同性质食品和物品时，应

区分区域存放，不同区域应有明显的标识。用颜色分装或标记食品安全风险程度不同的食品：

a)用红色标记生食品；

b)蓝色标记熟食品；

c)绿色标记蔬菜水果；

d)用黄色标记需要警示的食品。

6.2.5需冷藏或冷冻的，不应堆积、挤压食品，应将需贮存的原料进行分类，用可耐受低温的贮藏盒

分类别装盒（分次使用的，宜按每次使用量分割后先用保鲜袋包装，再装入贮藏大盒），并贴上载明品

种、数量（单重）、储存日期、保质期等信息的标签。张贴于库房门外或冰箱门上的原料信息，应与实

际存放的实物相符合，预包装食品应按照包装标识给出的要求贮藏。

依据先进先出的原则，兼顾使用数量、使用频度等顺次摆放，肉类原料冷藏贮存时间最多不超过

48h；冷冻贮存时间最多不超过90d。

6.2.6无须冷藏或冷冻的原料，有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。保存

条件、保质期不明确的以及开封后的原料，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等确定适宜的保

存条件和保存期限。

6.2.7货架上的散装物品（食用农产品除外）应用透明塑料盒盛装，按需用量、保质期分层存放，在

塑料盒外部的明显位置，粘贴标明食品名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容的标签，瓶、罐

装物品应去除纸箱后摆放，每种物品应设置最高、最低存量及左进右出的标识，并应确保食品在保质期

内使用。

6.2.8食品添加剂应专柜加锁存放，严格按照GB2760的规定管控添加剂的使用，在达到预期效果的

前提下尽可能降低使用量，应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添

加量、添加时间、操作人员等信息。

6.2.9应定期对库房进行清整，保持食品原料及调味料、食品添加物的新鲜度，及时清理腐败变质等

感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。

6.2.10每个库房门口张贴库房原料管理规定、库房责任人信息卡，以及人员、物资出入库房专册登记

薄，有管理平台的应由库房管理人员，对库房信息进行动态维护。

6.3绿色加工

6.3.1卫生要求

6.3.1.1食品处理区应有充足的自然采光或人工照明设施，工作面的光照强度不得低于220lux，光

源色调不应改变食品的自然感官颜色。其他场所的光照强度不宜低于110lux。安装在暴露食品正上方

的照明灯应有防护装置，冷冻（藏）库应使用防爆灯。

6.3.1.2所有直接接触食品的人员（厨师、传菜员、上菜等人员）均应严格执行附录A中的A.1.2和

A.1.3的要求，并应在作业时佩戴一次性口罩，部门管理人员应按照附录A中的A.1.2和A.1.3的要求，

管理及监督从事食品处理区人员对个人卫生要求的执行情况。

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6.3.1.3食品处理区应规定人流、物流、水流、气流的流向，防止在存放、操作中产生交叉污染。应

按照原料进入、原料处理（粗加工、切配）、半成品加工、成品供应的流程合理布局,食品加工处理流

程宜为“生进熟出”的单向动线流向，即成品通道与原料通道，成品通道与使用后的餐饮具回收通道均

宜分开设置。不应在食品处理区放置或宰杀活禽。

6.3.1.4食品处理区加工场地应控制冷凝水，防止各种不洁物、化学及物理污物对食品及食品接触面

的污染。保持生产加工处的通风道和食品传送梯、出菜口的清洁。

6.3.1.5食品处理区应保持空气流通。产生油烟的设备上方，设置机械排风及油烟过滤装置，过滤器

应便于清洁、更换。产生大量蒸汽的设备上方，设置机械排风排汽装置，并做好凝结水的引泄。排气口

设有易清洗、耐腐蚀阻止有害生物侵入的网罩。

6.3.1.6食品处理区应在适合的位置（如出入口处），设置满足使用需要的洗手装置，宜提供温水，

使用非手动式开关，贴挂规范洗手的图例，对节约用水做出提示，并对需要洗手的环节做出明确规定，

参见附录A中的A.1.3。

6.3.1.7用于食品处理区以及可能接触食品的所有设备与用具，应由无毒、无臭或无异味耐腐蚀、不

易发霉、表面平滑且可重复清洗和消毒、符合相应卫生标准的材料制造。加工食品安全风险程度不同食

品的相应工具(刀具、砧板等)，参照6.2.4的规定，使用相应颜色予以分别标识。

6.3.