适用范围：范围:本部分确立了潮州菜常用的一般术语、原料术语、工艺术语的定义。 本标准适用于规范各类潮州菜标准于本部分相应的术语和定义；也适用于潮州菜的制作、经营、科研和教学; 主要技术内容:潮州菜 基本术语1范围本部分确立了潮州菜常用的一般术语、原料术语、工艺术语的定义。本标准适用于规范各类潮州菜标准于本部分相应的术语和定义；也适用于潮州菜的制作、经营、科研和教学。2一般术语2.1潮州菜潮州菜是粤菜的一个组成部分，是广东粤东讲潮州方言地区的地方菜。传承发展至今，已经发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的中国名菜。潮州菜选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，着意追求色香味俱全，具有用料广泛、注重海鲜；清鲜合味，巧用蘸料；搭配小吃；注重养生；成菜清、淡、巧、雅等特色，有中国最高端菜系之称。2.2素菜素菜是指潮州菜中以植物性原料为主料的一类菜肴。2.3斋菜斋菜又称“寺院菜”，原为道家、佛家烹饪的以三菇六耳、瓜果蔬茹及豆制品为主的素食菜肴，故又称“寺院菜”。2.4热菜烹调后趁热即食的菜肴。注：食用温度一般在65℃。2.5凉菜烹调后冷却后食用的菜肴。2.6潮州小食一种用料广泛，选料考究，在米团及面团调制上十分讲究，制作工艺灵活精细，具有潮州地域典型特征——松软、香糯、酥脆、甜润、工整的地方点心。是中国点心的重要组成部分。2.7烹饪按一定的加工程序和采用合适的加工技术，将食物原料制成安全的、能满足人类生理和心理需求的、餐桌食品的所有活动的总和。2.8烹饪技术根据潮州菜的要求，对烹饪原料进行前期处理、调味成型与加热熟制，使制成品达到预期目标的加工技术。2.9熟制采用各种加热方法使烹饪原料成熟的操作过程。2.10酱碟酱碟是泛指在潮州菜筳席中，配合各种菜品，盛有各式调味料以供客人进食时蘸用的小碟。2.10.1味碟味碟是潮州菜酱碟的一种，它是在潮州菜筳席尚未上菜之前，在摆台上就已盛上调味品，摆放在客人面前的一种酱碟。2.10.2汉碟汉碟是潮州菜酱碟的一种，它是根据菜肴调味的需要，把相应的调味品盛于碟中（或小碗），和菜肴一起上桌的酱碟。2.11饭菜饭菜是潮州菜筳席各式主菜上菜完毕，客人准备吃干饭或粥品，最后上的一道青菜。这一道青菜一上，就等于告诉客人，筳席各式菜肴上菜完毕了。2.12花头“花头”在潮州菜烹制中，是指用各种原料雕刻出来的各类不同形象的雕刻。3原料术语3.1潮州菜烹饪原料用于制

适用范围：范围:本标准规定了潮州菜的分类原则及分类细则。 本标准适用于潮州菜的菜品分类; 主要技术内容:潮州菜 菜品分类1范围本标准规定了潮州菜的分类原则及分类细则。本标准适用于潮州菜的菜品分类。2分类原则潮州菜按潮州独特的地方文化进行分类。3分类细则3.1按传承分类3.1.1传统潮州菜。3.1.2创新潮州菜。3.2按主料分类3.2.1斋菜。3.2.2荤菜。3.2.3素菜。3.3按食用温度3.3.1热菜。3.3.2冷菜。3.4按宴席的上菜顺序分3.4.1冷拼。3.4.2主菜。3.4.3汤菜。3.4.4主食。3.4.5甜品。3.4.6小吃

适用范围：范围:本标准规定了潮州菜 杂锦冬瓜盅烹饪工艺规范的原料、要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、感官要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 杂锦冬瓜盅; 主要技术内容:7制作工艺7.1雕刻将冬瓜盅盅口四周切成锯齿形，在瓜皮上刻上花纹图案，然后放入开水浸煮约10 min，取出后用清水冷却，再加入上汤、鸡骨，把冬瓜盅装在汤碗里，放进100℃蒸笼猛火蒸30 min，取出，去掉鸡骨待用。7.2刀工及烹调将鸡肉、虾肉、火腿、香菇切丁（约4 mm），莲只切片，鱿鱼切块（约12 mm×12 mm），加入蟹肉，放入汤锅中火泡煮2 min捞起，装入冬瓜盅内，灌入上汤和味精、精盐、胡椒粉、芝麻油即成

适用范围：范围:本标准适用于冰鲜海鲈鱼的经营和管理; 主要技术内容:本标准规定了冰鲜海鲈鱼的商品质量基本要求、商品等级划分、包装、标识和流通过程要求