适用范围：主要技术内容:本文件规定了常山菜的基本特色、选材取材、制作工艺、文化要素、菜品分类等要求。本文件适用于烹饪制作常山菜的通用要求

适用范围：主要技术内容:本文件规定了鲜辣常山美食门店评价的门店类型、必备要求、评价要素、评价组织与管理等内容。本文件适用于鲜辣常山美食门店的评价

适用范围：本文件适用于适用于未经加工或经初级加工的火龙果。

适用范围：范围:本文件规定了顺德菜煎焗爽肠的基本要求、烹饪工艺、成品要求、食用及特点。 本文件适用于顺德菜煎焗爽肠; 主要技术内容:1 范围2 规范性引用文件3 术语和定义4 基本要求5 烹饪工艺6 成品要求7 食用8 特点

适用范围：范围:本文件规定了顺德菜甘香豉酒鹅的基本要求、烹饪工艺、成品要求、食用及特点。 本文件适用于顺德菜甘香豉酒鹅; 主要技术内容:1 范围2 规范性引用文件3 术语和定义4 基本要求5 烹饪工艺6 成品要求7 食用8 特点

适用范围：主要技术内容:1.主副料光鹅2500克，应符合GB 2707的有关规定。2.料头大蒜50克，应符合GB/Z 26578的有关规定。老姜50克，应符合GB/T 30383的有关规定。黄辣椒5克，应符合GB/Z 26583的有关规定。青红辣椒各10克，应符合GB/Z 26583的有关规定。辣椒干25克，应符合SB/T 10967-2013的有关规定。3.调味料精制盐6克，应符合T/JSQA 008-2020的有关规定。味精5克，应符合GB 2720的规定。酱油25克，应符合GB 18186的规定。米酒150克，应符合NY/T 1885的规定。食用油200克，应符合GB 2716的规定。桂皮10克，应符合GB/T 30381-2013的有关规定。陈皮5克。草果15克。清水500克，应符合GB 5749的规定。4.工艺流程将光鹅洗净拆件。鹅件放镬里加入清水，飞水，捞出，用清水洗净，沥干水分。猛火烧镬，加入食用油，老姜，大蒜爆香，然后加入鹅肉进行爆炒，再加入米酒焖10分钟。焖至收干汤汁，加入青红椒块装盘即可

适用范围：主要技术内容:原材料猪头皮1个（约1500克）。调味料精盐5克，冰糖50克，生抽15克，老抽10克，米酒10克，清水3000克。料头姜片5克，八角10克，桂皮7克，甘草2克，香叶2克。要求原材料、调味料、料头应分别符合GB 2707、GB 2720、GB 2721、GB 2762、GB 4789.1、GB 5009.3、GB 5009.6、GB 5749、GB 31637、GB/T 12729.1、GB/T 1534的规定。烹饪用水应符合GB 5749的规定。选用新鲜的猪头皮。猪头皮用滚水飞水片刻，然后取出用水洗净，沥干水分。将猪头皮放在火上烧去猪毛，再放进清水中清洗，用刀刮干净

适用范围：范围:本文件规定了沁水小把拉面制作的术语和定义、设备与工具、原料、感官与制作工艺、卫生要求。 本文件适用于以小麦粉为原料制作的拉面; 主要技术内容:3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。拉面Ramen noodles是指以小麦粉为主要食材制作面团，经反复溜条后拉制成面条，经煮熟后加入面卤而制成的食品。沁水小把拉面Qinshui small handle Ramen是指以沁水县当地种植的小麦粉为原料，按照当地传统制作方法拉制成的面条。4设备与工具拉面制作应在面食操作间（区）内进行。1.1通用设备和工具拉面制作通用设备和工具及用途见表1。表1拉面制作通用设备和工具及用途通用设备和工具用途加工设备：砧板、案板原料加工冷藏设备：冰箱、冰柜等冷藏、冷冻保鲜工具：保鲜盒、保鲜袋等保鲜烹饪热加工设备和用具：炒灶、汤炉、炒锅、漏勺、炒勺、品尝勺、筷子等烹饪加工计量和测量工具：克秤、电子台秤、量杯、量尺、测温勺、高温温度计、计时器等计量、测量

适用范围：主要技术内容:本文件提供了餐饮企业在对预包装食材开封·后贮存的总体原则、食材管理、取用及贮存、标签标识和食品安全自查等方面的指导

适用范围：主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1鲜猪肉200g。4.1.2猪五花肉150g。4.1.3猪排骨150g。4.1.4猪大肠100g。4.1.5猪肚100g。4.1.6猪腰100g。4.1.7猪粉肠100g。4.1.8猪肝80g。4.1.9猪心80g。4.1.10猪血旺100g。4.1.11四季豆米300g。4.1.12时令蔬菜3种。4.2调味料4.2.1糟辣椒120g。4.2.2盐5g，应符合GB 2721的规定。4.2.3味精3g，应符合GB 2720的规定。4.2.4胡椒粉2g，应符合NY/T 455的规定。4.2.5白糖3g，应符合GB/T 317的规定。4.2.6熟猪油200ml，应符合GB/T 8937的规定。4.3料头4.3.1泡仔姜30g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.2拍蒜子30g，应符合NY/T 744的规定。4.3.3蒜苗段12g。4.3.4香葱段5g，应符合NY/T 744的规定。4.4加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备炒锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1猪大肠、猪粉肠、猪肚分别用陈醋、盐、面粉反复翻洗搓净，控水；入沸水锅中分别煮熟，熟猪大肠切成滚刀块、熟猪肚切成一字条、猪粉肠切断。6.1.2猪血旺用沸水焯透，冲净，切成骨牌厚片；猪腰去内臊，洗净，切成斜刀片；鲜猪肉、五花肉、猪肝、猪心分别切成片。6.1.3所有生熟肉杂分别摆放于盘中，豆干与时令蔬菜切片、条分别装入拼盘中。6.1.4四季豆米加猪筒子骨煨熟透，一半豆米开花成粉腻状。6.1.5按人数取蘸水碗逐个放煳辣椒、姜米、蒜米、花椒面、盐、木姜子油、葱花制成煳辣椒蘸水。6.2加工炒锅置旺火上，放熟猪油200ml烧热；泡仔姜、拍蒜子爆香，下入糟辣椒煸炒至油红，加白糖炒出香味；投入熟四季豆米煵炒至翻沙，掺入豆米、猪排骨原汤混合烧沸；加盐、味精、胡椒粉调好味，起锅装入盛器，撒入蒜苗段、香葱段。上桌时配煳辣椒蘸水、荤菜盘、蔬菜盘。7盛装7.1盛装器皿火锅或砂锅。7.2盛装方法拼装、分装，带火、带辣椒蘸水上桌。8质量要求8.1色泽色泽鲜红，感观饱满。8.2香味豆香浓郁，酸香食欲。8.3口味酸鲜微辣，现煮现食。8.4质感绵韧香醇，

适用范围：主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1熟豆米650 g。4.1.2五花猪肉500 g。4.2调味料4.2.1糟辣椒180 g。4.2.2盐3 g，应符合GB 2721的规定。4.2.3鸡精2 g，应符合SB/T 10371的规定。4.2.4煳辣椒50 g，应符合DBS52 011的规定。4.2.5酱油50 ml，应符合GB/T 18186的规定。4.2.6料酒10 ml，应符合SB/T 10416的规定。4.2.7猪油50 ml，应符合GB/T 8937的规定。4.2.8姜葱水30 ml，应符合NY/T 744的规定。4.2.9豆米原汤500 ml。4.2.10鲜汤2000 ml。4.3料头4.3.1蒜苗段50 g。4.3.2姜米15 g，应符合NY/T 30383的规定。4.3.3蒜米15 g，应符合NY/T 744的规定。4.3.4拍蒜块15 g，应符合NY/T 744的规定。4.3.5青蒜花10 g。4.4加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪器具5.1设备炒锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1净五花肉切成2 mm厚的片状，加料酒、姜葱水、酱油15 ml腌制入味。6.1.2取一个盛器，放入煳辣椒、盐、鸡精、酱油搅拌均匀，倒入按人数分碟碗内，再放入拍好的蒜泥、青蒜花制成煳辣椒蘸水。6.2加工6.2.1炒锅置旺火上，下入猪油烧热，放入腌制好的猪肉用小火煸炒至软硬适中的软哨，出锅控油。6.2.2锅内放入油烧热，爆香姜米、蒜米，下入糟辣椒煸炒至香味出；投入熟豆米一边炒一边将部分豆米碾压破碎至出香浓郁；掺入豆米原汤、鲜汤混合烧沸，加盐、鸡精、酱油调味，起锅倒入火锅内；放入软哨，撒入蒜苗段，上桌时配煳辣椒蘸水及各种各样的蔬菜拼、锦绣拼、菌菇拼，开火煮食即成。7盛装7.1盛装器皿火锅。7.2盛装方法倒入，带火、带辣椒蘸水。8感官要求8.1色泽汤色红亮，肉臊棕红。8.2香味豆浓醇香，鲜香四溢。8.3口味糟香微辣，汤鲜味美。8.4质感豆软细沙，增进食欲。9最佳食用时间与温度从菜肴出锅装火锅后，至食用时间不超过1 h为宜，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜

适用范围：主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1折耳根150 g。4.1.2酸菜100 g。4.2调味料4.2.1盐6 g，应符合GB 2721的规定。4.2.2味精1 g，应符合GB 2720的规定。4.2.3花椒面1 g，应符合GB/T 30391的规定。4.2.4白糖1 g，应符合GB/T 317的规定。4.2.5陈醋6 ml，应符合SB/T 10303的规定。4.2.6酱油4 ml，应符合GB/T 18186的规定。4.2.7手搓煳辣椒12 g，应符合DBS52/ 011的规定。4.2.8芝麻油2 ml，应符合GB/T 8233的规定。4.3料头4.3.1姜米3 g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.2蒜米3 g，应符合GH/T 1194的规定。4.3.3葱花5 g，应符合NY/T 744的规定。4.4加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备拌料钵及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工折耳根去老根、去须毛，掐摘成3 cm长的段，洗净，放入盛器内用淡盐水浸泡6 min，控水；酸菜洗净，挤干水分切成3 cm长、0.3 cm宽的细条状。6.2加工折耳根放入拌料钵，加酸菜条、煳辣椒、姜米、蒜米、盐、白糖、味精、花椒面、酱油、陈醋、芝麻油搅拌均匀，装盘撒上葱花。7盛装7.1盛装器皿味碟或小窝盘。7.2盛装方法堆码。8感官要求8.1色泽色泽鲜艳，清新悦目。8.2香味野香浓郁，煳香四溢。8.3口味煳辣酸香，口味独特。8.4质感香脆鲜美，开胃健脾。9最佳食用时间与温度自菜肴拌制装盘后，至食用时间120 min内，最佳食用温度以常温为宜，可冰镇

适用范围：主要技术内容:4英译原则英译原则除符合《GB/T 30240.1-2013 公共服务领域英文译写规范第1部分：通则》的相关规定外，还应符合以下规定。a)服务性：黔菜菜品和烹饪技术用语的英译，应突出贵州特色，服务于黔菜国际推广，其中黔菜烹饪技术用语的英译应主要服务于行业交流，菜品英译应主要服务于大众餐饮文化交流。b)简洁性：黔菜菜品和烹饪技术用语的英译，应遵循简洁原则，译文要尽量简短明了。c)规范性：黔菜菜品和烹饪技术用语的英译，应符合《汉语拼音方案》及GB/T 16159的规定，可以不标声调符号。d)系统性：黔菜菜品和烹饪技术用语的英译，应遵循系统性原则，译文要形成一个有机整体，以便于目标语受众准确、全面地了解其内涵。e)可辨性：黔菜菜品和烹饪技术用语的英译，应遵循可辨性原则，译文要具有单义性，以保证其在相关术语中的辨识度。f)透明性：黔菜菜品和烹饪技术用语的英译，应遵循透明性原则，译文要有明确所指，以便于识别源语，促进行业及文化交流。5菜名译法5.1基本要求菜名的译法应符合GB/T 30240.9的要求。5.2写实型菜名的译法5.2.1食材+食材英译模式: 食材+食材，见表1。表1“食材+食材”的菜名译法菜名英文锅巴鱿鱼Simmered Squid with Crispy Rice Crust山菌肉饼鸡Chicken Stewed with Mountain Mushroom and Meat Pie酸菜折耳根Chinese Suan Cai (Pickled Vegetable)Sauced with Houttuynia Cordata泡椒板筋Sauted Bull Back-strap with Pickled Chilli5.2.2烹法+食材英译模式: 烹法+食材，见表2。表2“烹法+食材”的菜名的译法菜名英文黄焖三穗鸭Braised Sansui Duck香焖大黄鱼Braised Frgrant Large Yellow Croaker烧椒小炒肉Stir-frying Pork Slices with Burned Green Pepper酱卤核桃果Sauce-marinated Walnut Kernels5.2.3味型+食材英译模式: 味型+食材 / 食材+食材（体现味型） ，见表3。表3“味型+食

适用范围：主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1三穗麻鸭1只（1250 g）。4.1.2鸭血350 g。4.1.3青椒120 g。4.1.4红椒80 g。4.1.5泡小米椒60 g。4.2调味料4.2.1干辣椒15 g。4.2.2花椒8 g，应符合GB/T 30391的规定。4.2.3盐6 g，应符合GB 2721的规定。4.2.4鸡精2 g，应符合SB/T 10371的规定。4.2.5胡椒粉5 g，应符合NY/T 455的规定。4.2.6香料粉8 g，应符合GB 29938的规定。4.2.7白醋5 ml，应符合SB/T 10303的规定。4.2.8酱油20 ml，应符合GB/T 18186的规定。4.2.9米酒15 ml，应符合NY/T 1885的规定。4.2.10鲜汤800 ml。4.3料头4.3.1姜片30 g，应符合GB/T 30383-2013的规定。4.3.2蒜瓣50 g，应符合GH/T 1194的规定。4.3.3香葱15 g，应符合NY/T 744的规定。4.4加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备炒锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1麻鸭脖颈处拔毛，洗净，宰杀取血，滴入备有盐、白醋、清水调和均匀的碗中，处于不凝固状态。6.1.2杀好的鸭子、内脏分别治净。鸭肉斩成块状；鸭肫用直刀剞成菊花状花刀，鸭肝、鸭肠分别改刀成块、段状，混合放入盛器内，加入米酒、盐，码味8 min；6.1.3青椒、红椒分别洗净，切成3 cm段。6.1.4香葱洗净，挽成结。6.2加工炒锅置旺火上，放入油500 ml，烧至七成热，下入鸭块爆至表面水分收干，捞出控油。锅内留底油100 ml烧热，下入干辣椒、花椒、姜片炒香；投入爆好的鸭块略翻炒，掺入鲜汤，加米酒、盐、香料粉、酱油，用小火慢烧至熟透，入味，下入蒜瓣，调大火将汤汁收微干，下入未凝固鸭血迅速炒至血散，均匀的沾在鸭块上；加入青椒段、红椒段、泡小米椒，调胡椒粉、鸡精翻炒均匀，起锅装入火锅，撒入香葱结，带火上桌。7盛装7.1盛装器皿火锅或锅仔。7.2盛装方法倒入垫底火锅中，带火上桌。8感官要求8.1色泽色泽棕红，色彩分明。8.2香味鸭香浓郁，香味四溢。8.3口味鲜香纯正，味道独特。8.4质感质地熟

适用范围：主要技术内容:4餐前服务4.1迎接4.1.1仪表端庄，衣着整洁，站立于餐厅门口一侧，面带笑容，迎接宾客。4.1.2见宾客前来，面带微笑，主动上前用普通话，使用敬语招呼；熟悉的顾客或常客，还可用他（她）的姓氏打招呼，以表示尊重；不熟悉的客人，则称先生、女士、太太、小姐等；问清客人人数，是否有预定，是否团体客人，然后后退半步作出“请”的姿态领台。4.2引座4.2.1走在客人左前方2～3步，按客人步履快慢行走。4.2.2视不同对象人数，将其领至最合适的位置。4.3入座4.3.1将客人引至桌边时，征求客人对桌子方位的意见，待客人示意同意后，请客人入座。4.3.2将椅子拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背，双手同时送一下，让客人坐在离桌子合适的距离，一般以客人坐下前胸与桌子的间距距离为10cm～15cm为宜。4.4茶水4.4.1泡茶：可事先准备好茶叶，在杯子里把茶叶先泡好；等客人来了，再泡至八成满，端送给客人。4.4.2端茶：端茶要用双手拿住杯子的下半部，放下时要轻；不要放置在桌边，杯柄要放在宾客的右手，并用敬语：“先生（女士），请喝茶”。4.5毛巾4.5.1一般用小方巾，要站在客人的右侧。4.5.2左手托住放毛巾的盘子，右手用夹子夹住“小方巾”送给客人。4.5.3天热时用冷水湿后绞干（不要太干），天冷时要用热水湿后绞干（不要太干）。4.5.4可适当放些花露水，四折平摊放在盘内。5餐中服务5.1上菜服务5.1.1上菜原则先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后浓厚，先优质后一般。5.1.2上菜顺序根据宴席主题和层次，酌情按照看盘、冷盘、冷菜、头汤（或火锅）、主菜(较高贵的名菜)、 热菜(菜数较多)、甜菜、主食点心小吃、素汤、水果。根据宴席的类型、特点和需要，因人因事因时而定。既不可千篇一律，又要按照宴会相对稳定的上菜程序进行，缺项直接省略。5.1.3上菜要求报菜名，并根据是否配辣椒蘸水、佐料、小料热菜，应同时上齐，并在上菜时可略作说明。特殊菜肴可略作说明；泥包、面点、荷叶包的菜，要先上台让客人观赏后，再拿到操作台上当着客人的面打破或启封，以保持菜肴的香味和特色。5.1.4摆菜要求摆菜即是将上台的菜按一定的格局摆放好。要讲究造型艺术，要注意礼貌，尊重主宾，要方便食用。长盘菜肴盘子应横向朝主人。整鸭、整鸡、整条鱼时，中国传统

适用范围：主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1基围虾300g。4.1.2阴米80g。4.1.3青椒20g。4.1.4红椒20g。4.2调味料4.2.1椒盐2g，应符合GB 2721的规定4.2.2面粉20g。4.2.3料酒10ml，应符合SB/T 10416的规定。4.3料头4.3.1蒜米50g，应符合GH/T 1194的要求。4.3.2姜片5g，应符合GB/T 30383-2013的规定。4.3.3香葱段8g。4.4加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备炒锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1鲜活基围虾用刀在虾背上开一刀，刀口要穿透，去虾腺，冲净，控水；放入盆中加料酒、姜片、香葱段腌制8min。6.1.2蒜米用清水冲去蒜味，控水；用干净的毛巾吸干水分；入六成热的油锅中用小火炸至金黄色，控油；晾凉制成蒜香脆，备用。6.1.3青椒、红椒分别洗净，去蒂去籽，切成碎粒状。6.2加工6.2.1油锅烧至七成热，将腌渍好的虾逐只拍上均匀的面粉和阴米，投入油中炸至橙红色，捞出控油。6.2.2锅内留底油，爆香青红椒碎粒状，投入炸好的虾，撒入椒盐，炒匀，放入蒜香脆翻炒均匀。7盛装7.1盛装器皿圆形平盘。7.2盛装方法堆码。8感官要求8.1色泽色泽金黄，虾色橙红。8.2香味蒜香浓郁，虾香清幽。8.3口味椒盐爽口，层次分明。8.4质感质地脆嫩，形似凤尾。9最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，最佳食用温度以47℃～57℃为宜

适用范围：范围:本文件规定了山西主食糕品闻喜煮饼相关的术语和定义、加工场所安全卫生要求、原辅料要求、加 工技术要求、工艺流程、包装、标签标识和贮存、记录和文件管理。 本文件适用于山西主食糕品产业联盟企业的商品闻喜煮饼的加工生产; 主要技术内容:3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 山西主食糕品 以谷物、豆类的粉为原料，添加或不添加薯类、果蔬等成分，按照山西传统制作工艺或现代加工技 术生产的具有产地特色风味的烘焙、蒸煮、膨化等类别的产品。 3.2 闻喜煮饼 以小麦粉、饴糖、白糖、红糖、蜂蜜、植物油、芝麻仁、水为主要原料，经面粉熟制、配料、和面、 制馅、制坯、过水、油炸、挂汁、粘附芝麻仁、包装等工艺加工制作而成的具有闻喜县产地特色风味的 油炸类糕点。 4 加工场所安全卫生要求 煮饼加工场所的安全卫生应符合GB 14881和GB 8957的要求。 5 原辅料要求T/SXAGS 0035—2021 2 5.1 小麦粉应符合 GB/T 1355 的规定。 5.2 绵白糖应符合 GB/T 1445 和 GB 13104 的规定。 5.3 红糖应符合 GB 13104 和 GB/T 35885 的规定。 5.4 水应符合 GB 5749 的规定。 5.5 植物油应符合 GB 2716 的规定。 5.6 食品添加剂应符合 GB 2760 的规定。 5.7 其他加工用辅料应符合国家相关标准的规定

适用范围：主要技术内容:本文件介绍了党参炖驴肉的制作程序、原料要求及制作过程等技术要求

适用范围：主要技术内容:本文件介绍了糖醋丸子的制作程序、原料要求及制作过程等技术要求