T/QLY 038-2021 时尚黔菜 血浆三穗鸭烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1三穗麻鸭1只（1250 g）。4.1.2鸭血350 g。4.1.3青椒120 g。4.1.4红椒80 g。4.1.5泡小米椒60 g。4.2调味料4.2.1干辣椒15 g。4.2.2花椒8 g，应符合GB/T 30391的规定。4.2.3盐6 g，应符合GB 2721的规定。4.2.4鸡精2 g，应符合SB/T 10371的规定。4.2.5胡椒粉5 g，应符合NY/T 455的规定。4.2.6香料粉8 g，应符合GB 29938的规定。4.2.7白醋5 ml，应符合SB/T 10303的规定。4.2.8酱油20 ml，应符合GB/T 18186的规定。4.2.9米酒15 ml，应符合NY/T 1885的规定。4.2.10鲜汤800 ml。4.3料头4.3.1姜片30 g，应符合GB/T 30383-2013的规定。4.3.2蒜瓣50 g，应符合GH/T 1194的规定。4.3.3香葱15 g，应符合NY/T 744的规定。4.4加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备炒锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1麻鸭脖颈处拔毛，洗净，宰杀取血，滴入备有盐、白醋、清水调和均匀的碗中，处于不凝固状态。6.1.2杀好的鸭子、内脏分别治净。鸭肉斩成块状；鸭肫用直刀剞成菊花状花刀，鸭肝、鸭肠分别改刀成块、段状，混合放入盛器内，加入米酒、盐，码味8 min；6.1.3青椒、红椒分别洗净，切成3 cm段。6.1.4香葱洗净，挽成结。6.2加工炒锅置旺火上，放入油500 ml，烧至七成热，下入鸭块爆至表面水分收干，捞出控油。锅内留底油100 ml烧热，下入干辣椒、花椒、姜片炒香；投入爆好的鸭块略翻炒，掺入鲜汤，加米酒、盐、香料粉、酱油，用小火慢烧至熟透，入味，下入蒜瓣，调大火将汤汁收微干，下入未凝固鸭血迅速炒至血散，均匀的沾在鸭块上；加入青椒段、红椒段、泡小米椒，调胡椒粉、鸡精翻炒均匀，起锅装入火锅，撒入香葱结，带火上桌。7盛装7.1盛装器皿火锅或锅仔。7.2盛装方法倒入垫底火锅中，带火上桌。8感官要求8.1色泽色泽棕红，色彩分明。8.2香味鸭香浓郁，香味四溢。8.3口味鲜香纯正，味道独特。8.4质感质地熟