适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 朴枳粿烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、 最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 朴枳粿; 主要技术内容:原辅料要求4.1原料：粘米粉 1000 g、朴枳树叶 400 g、清水 800 mL。4.2调味料：白砂糖 500 g、泡打粉 30 g、枧水 8 mL(碳酸钠和碳酸钾混合物)。5烹饪 器具5.1炉灶：宜选用燃气灶5.2炊具：宜选用蒸笼6制作工艺6.1准备工作6.1.1朴枳树叶洗净，净锅加入清水，煮沸后加入枧水，把朴枳树叶焯水后漂净碱味，和 200 mL 水绞成绿色浆状，过滤掉朴枳树叶渣，留汁待用。6.1.2粘米粉放在盆内，加入泡打粉和匀，加入白糖、朴枳叶水不断搅拌均匀至无颗粒的稠柔糊状米浆，静置 5 min～10 min。T/CZSPTXH 179—202126.2烹调6.2.1桃形的粿盏洗净，晾干，抹上花生油待用。6.2.2将糊浆分入已扫油的粿盏内，以八分满为佳，放进蒸笼用猛火蒸 20 min 至熟，待凉取出即成。7盛装盛装器皿，宜选用平盘。8质量要求8.1呈菜要求造型美观，均匀开裂。8.2色泽色泽翠绿。8.3口味甘甜可口。8.4质感松软甜糯。9最佳食用时间可热食可凉食(菜品图片见附录A)

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 潮州老婆饼烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量 要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 潮州老婆饼; 主要技术内容:原辅料要求4.1水油皮:中筋面粉 500 g、麦芽糖 50 g、白砂糖 50 g、花生油 150 mL、清水 320 mL。4.2油酥心:低筋面粉 500 g、花生油 230 mL。4.3馅料：糖冬瓜片 400 g、冰肉 350 g、榄仁 200 g、猪油 80 g、幼砂糖 400 g、白芝麻仁 100 g、橘饼 120 g、糕粉 250 g、清水 300 mL、鸡蛋黄 2 个。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用烤箱。5.2炊具：宜选用烤盘。6制作工艺6.1准备工作6.1.1中筋面粉过筛、开窝，放入清水、麦芽糖、白砂糖，将麦芽糖和白砂糖搅至溶化，再加入花生油一起拌匀，搓揉至表面光滑便成水油皮待用。T/CZSPTXH 180—202126.1.2低筋面粉过筛开窝，放入花生油搓拌均匀，成油酥心待用。6.2烹调6.2.1糖冬瓜片、橘饼切碎，冰肉切成细粒，白芝麻仁炒香，榄仁炸过油后切碎，把以上加工好的料混合，加入猪油、细砂糖、清水搅拌均匀，再加入糕粉搅拌均匀成馅料待用。6.2.2水油皮和油酥心均匀分成 50 颗，每颗水油皮压薄后包上一粒油酥心， 然后用酥槌先擀成田螺型待用。6.2.3馅料分成 50 份，每张水油酥皮包上 1 份馅，做成圆球状，再压成薄圆状，放在烤盘内，轻刷上蛋液，点上白芝麻仁，放进烤炉(面火 180 ℃，底火 180 ℃，时间约 20 min)烤至表面呈金黄色并熟透即成。7盛装盛装器皿：宜选用盘子。8质量要求8.1呈菜要求造型美观。8.2色泽金黄色。8.3口味香甜。8.4质感饼皮松脆。9最佳食用时间菜品常温食用为宜，可较长时间保存(菜品图片见附录A)

适用范围：主要技术内容:规定了岚县土豆宴 炒菜类：土豆炖排骨烹饪工艺的原料、烹饪器具、制作工艺、装盘、质 量要求及最佳食用时间等内容

适用范围：主要技术内容:规定了岚县土豆宴 炒菜类：土豆三鲜烹饪工艺的原料、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量 要求及最佳食用时间等内容

适用范围：主要技术内容:规定了岚县土豆宴 炒菜类：水晶煎饺烹饪工艺的原料、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量 要求及最佳食用时间等内容

适用范围：主要技术内容:规定了岚县土豆宴 炒菜类：虾仁土豆凉粉烹饪工艺的原料、烹饪器具、制作工艺、装盘、 质量要求及最佳食用时间等内容

适用范围：主要技术内容:规定了岚县土豆宴 炒菜类：香肉土豆泥烹饪工艺的原料、烹饪器具、制作工艺、装盘、质 量要求及最佳食用时间等内容

适用范围：主要技术内容:规定了岚县土豆宴 炒菜类：薯丝元帅虾烹饪工艺的原料及要求，烹饪器具、制作工艺、装 盘、质量要求、最佳食用时间等内容

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 潮州粉粿烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要 求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 潮州粉粿; 主要技术内容:原辅料要求4.1皮料：澄面 70 g、生粉 120 g、清水 180 mL。4.2馅料：瘦肉 100 g、肥肉 50 g、 鲜虾肉 70 g、 湿虾米 10 g、湿冬菇 10 g、菜脯 20 g、胡萝卜50 g、炸花生仁 20 g、韭菜 20 g、精盐 4 g、味精 5 g、鸡粉 5 g、白砂糖 5 g、胡椒粉 1 g、猪油 50 g、芝麻油 3 mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用蒸笼。6制作工艺6.1准备工作6.1.1澄面和生粉 80 g 过筛，用大碗盛着，清水烧开，冲入碗中，搅匀后放在案板上，加入精盐 1 g、猪油 5 g 搓匀，再加入生粉 20 g 搓至柔软，用白布盖密候用。T/CZSPTXH 175—202126.1.2瘦肉、肥肉、鲜虾肉切成细粒，加入味精 1 g、精盐 1 g 调匀。湿虾米洗净，湿冬菇、韭菜、花生仁切碎，菜脯浸洗干净切成碎粒待用。6.2烹调6.2.1鼎烧热，放入猪油 30 g，下湿冬菇、虾米炒香，倒起；再将菜脯粒炒香，倒起待用。6.2.2胡萝卜切成细粒用水煮熟，鼎烧热放入猪油 15 g、瘦肉、肥肉、虾肉炒熟，然后倒入已炒香的菜脯粒、冬菇、虾米、胡萝卜粒、盐 3 g、味精 4 g、白砂糖、胡椒粉拌匀，用 20 g 生粉加水勾芡，待冷却，再加上花生仁、韭菜、芝麻油，拌匀成馅料。6.2.3熟澄面皮分成 24 粒，用拍皮刀拍成薄圆片状，包上馅料，做成角形，然后推捏出波纹呈饺状，放在已扫油的不锈钢蒸盘上，用中火蒸 6 min 便成。7盛装盛装器皿：宜选用12吋圆盘。8质量要求8.1呈菜要求造型完整。8.2色泽色彩斑斓。8.3口味鲜爽浓香。8.4质感皮嫩滑而富有弹性。9最佳食用时间从菜品至出锅食用时间不超过10 min，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 潮式肠粉烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要 求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 潮式肠粉; 主要技术内容:原辅料要求4.1皮料：水磨粘米粉 250 g（约 6 份）、风车生粉 50 g、精盐 3 g、清水 600 mL。4.2馅料：鲜虾仁 120 g、五花肉末 120 g、鸡蛋 6 个、白菜丝 300 g、芫荽 80 g。4.3调料：盐 1 g，胡椒粉 0.3 g、白糖 3 g、调和油 150 mL、清水 100 mL。4.4沙茶芝麻酱汁：沙茶酱 100 g、生抽酱油 20 mL、蚝油 20 mL、芝麻酱 100 g、蒜头末 30 g、清水200 mL、猪油 100 g、白糖 30 g、生粉 20 g。5烹饪器具炊具：肠粉蒸炉。6制作工艺6.1准备工作6.1.1制浆粘米粉、生粉、精盐3 g混合均匀，分次加入清水拌匀调成粉浆待用。T/CZSPTXH 184—202126.1.2腌制五花肉末加水800 mL、盐1 g、白糖3 g、油30 mL混合腌制。6.1.3馅料每份取一小碗，打入鸡蛋1个，加入肉馅20 g和虾肉20 g，拌匀待用。6.1.4制酱6.1.4.1沙茶酱起锅下猪油小火烧至 120 ℃油温时，将蒜蓉下锅，将蒜蓉炸香至金黄色，加入 100 mL 清水，倒入沙茶酱和蚝油，搅匀后，再加入白糖、生抽，待沸后，生粉水勾芡即可。6.1.4.2芝麻酱用沸水100 mL，加入芝麻酱中调匀即可。6.2烹调6.2.1蒸肠粉机蒸热后，盘上抹油，均匀淋上薄薄的一层粉浆，大火蒸 2 min 将盘拉出后淋上蛋液等馅料，蒸 2 min 后撒上白菜丝，再蒸 1min 拉出。6.2.2肠粉用大刮板卷起后装盘，分别淋上沙茶酱及芝麻酱（总量约 50 mL），撒上芫荽即可。7盛装盛装器皿宜选用深底肠粉盘。8质量要求8.1色泽粉皮洁白。8.2口味香滑可口，味道鲜美。8.3质感质感细腻、润滑。9最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)

适用范围：主要技术内容:4原料及要求4.1原料4.1.1原材料苦麦皮 250克。4.1.2调味料花生油30克，味精3克，鱼露10克，鸡粉3克。4.1.3料头蒜头20克，金不换10克。4.2要求4.2.1原材料、调味料、料头分别应符合GB 2762、GB 2763、GB 5749、GB/T 8967、GB/T 1534、SB/T 10415、SB/T 10324的规定。4.2.2加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪器具5.1炊具炒锅及配套工具。5.2器具砧板、刀具等。6制作工艺6.1刀工及初加工苦麦皮洗净切掉头部较老的部分，留下较嫩的部分切成约5公分长的小段，蒜头去皮用刀拍扁（不要切碎），金不换摘出较嫩的叶子备用。6.2烹调起锅下花生油，油热放入拍扁的蒜头爆香，倒入苦麦皮用中火翻炒至干身，放入鱼露、味精、金不换再翻炒10秒即可出锅。7盛装7.1盛装器皿圆形盘。7.2盛装方法把烹饪好的菜肴直接装入盘中即可。8质量要求8.1色泽色泽翠绿，色彩丰富。8.2香味汁味香浓。8.3口味味道鲜香。8.4质感清脆爽口

适用范围：主要技术内容:4原料及要求4.1原料4.1.1原材料鲜蜂蛹150克，食用油500克。4.1.1调味料椒盐粉5克。4.1.2料头葱15克，姜10克，蒜15克。4.2要求4.2.1选用新鲜蜂蛹。4.2.2原材料、调味料、料头分别符合GB 2762、GB 2763、GB/T 30764、NY/T 1193、SB/T 10292的规定。4.2.3加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪器具5.1炊具炒锅及配套工具。5.2器具砧板、刀具等。6制作工艺6.1预制加工6.1.1姜、葱、蒜切碎备用。6.1.2起锅把水烧开放入鲜蜂蛹，待水沸腾后捞起，晾干。6.2烹调6.2.1把锅烧热倒入食用油烧至100℃左右倒入晾干的蜂蛹，转中火炸至金黄捞起滤干油。6.2.2烧热炒锅放入少量食用油，放入切碎的葱、姜、蒜炒香后倒入炸好的蜂蛹翻炒10秒左右，洒上椒盐粉翻炒均匀即可上盘。7盛装7.1盛装器皿圆形盘。7.2盛装方式把烹饪加工好的蜂蛹直接装入盘中即可。8质量要求8.1色泽色泽金黄光亮。8.2香味香味浓郁，味觉层次丰富。8.3口味咸香可口。8.4质感外酥里嫩，酥脆嫩滑

适用范围：主要技术内容:规定了岚县土豆宴 炒菜类：尖椒土豆丝烹饪工艺的原料、烹饪器具、制作工艺、装盘、质 量要求及最佳食用时间等内容

适用范围：主要技术内容:规定了岚县土豆宴 炒菜类：酸辣土豆丝烹饪工艺的原料、烹饪器具、制作工艺、装盘、质 量要求及最佳食用时间等内容

适用范围：主要技术内容:规定了岚县土豆宴 炒菜类：金玉良缘（红烧肉焖圪蛋蛋）烹饪工艺的原料、烹饪器具、制 作工艺、装盘、质量要求及最佳食用时间等内容

适用范围：主要技术内容:规定了岚县土豆宴 炒菜类：油焖土豆烹饪工艺的原料、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量 要求及最佳食用时间等内容

适用范围：主要技术内容:规定了岚县土豆宴 炒菜类：脆皮土豆丸子烹饪工艺的原料、烹饪器具、制作工艺、装盘、 质量要求及最佳食用时间等内容

适用范围：主要技术内容:规定了岚县土豆宴 炒菜类：土豆炖鸡块烹饪工艺的原料、烹饪器具、制作工艺、装盘、质 量要求及最佳食用时间等内容

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 夹心朥糕烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要 求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 夹心朥糕; 主要技术内容:原辅料要求4.1原料：糕粉 700 g、糖冬瓜片 150 g、冰肉 150 g、白砂糖油 1100 g、清水 150 mL。4.2辅料：熟芝麻仁 25 g、榄仁 25 g、橙糕 30 g、葱珠油 30 mL、食用胭脂红 0.1 g。5烹饪器具5.1炉灶:宜选用燃气灶5.2炊具:宜选用蒸笼6制作工艺6.1准备工作6.1.1糕粉分成 3 份，两份各 250 g，另一份 200 g，糖冬瓜片切成粗粒，冰肉切成粗粒，榄仁用油炸过稍切碎待用。6.1.2胭脂红用水调开。T/CZSPTXH 177—202126.1.3九寸方盘洗净，抹干水分，扫上熟猪油，另用不锈钢盆一个，先装进白砂糖油400 g，再加250 g糕粉逐步加进糖油中，加入时搅拌均匀，搅至糕粉全部溶化完毕时，加入清水50 mL，再快速搅拌均匀，马上倒入九寸方盘内，抹平，扫上食用胭脂红。6.1.4再将300 g白砂糖油装进不锈钢盆内，然后放入糖冬瓜粒、冰肉粒、榄仁、熟芝麻仁、葱珠油、橙糕，搅拌均匀。逐步加入200 g糕粉，边加边搅拌，至均匀时加入清水50 mL，再搅至均匀，即倒入已扫红色的九寸方盘内，抹平，再扫上食用胭脂红。6.1.5将不锈钢盆装入400 g白砂糖油，然后逐步加入糕粉250 g，加上清水50 mL,其方法与第一次一样，搅至纯滑后倒入已扫红色的馅料糕面上抹平待用。6.2烹调6.2.1已制好的夹心糕放进蒸笼用中火蒸约 30 min 后取出，冷却后用刀先平均开成五条，然后每条切成均等的 12 块，即成夹心朥糕。7盛装盛装器皿：宜选用平盘。8质量要求8.1色泽色泽鲜亮。8.2口味甜滋柔软。8.3质感香醇爽口。9最佳食用时间食用温度以常温为宜(菜品图片见附录A)

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 酵粿烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、 最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 酵粿; 主要技术内容:原辅料要求4.1原料：粘米粉 500 g。4.2调料：白砂糖 200 g、泡打粉 15 g、清水 450 mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用蒸笼。6制作工艺6.1准备工作6.1.1粘米粉、泡打粉混匀过筛放进盆里。6.1.2糖加入清水中搅至融化后加入粉中，调成浆状静置 30 min。6.2烹调T/CZSPTXH 178—20212米浆倒入碗中放进蒸笼用猛火蒸25 min至熟，发粿冷却后取出脱模即可。7盛装盛装器皿：宜选用平盘。8质量要求8.1呈菜要求粿面饱满，均匀开裂（开口笑）。8.2色泽粿色奶白。8.3口味绵软香甜。8.4质感松软可口。9最佳食用时间冷热皆宜(菜品图片见附录A)