适用范围：主要技术内容:规定了岚县土豆宴 炒菜类：土豆鲍烹饪工艺的原料、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要 求及最佳食用时间等内容

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 酥饺烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、 最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 酥饺; 主要技术内容:原辅料要求4.1水油皮料:中筋面粉 500 g、猪油 100 g、清水 200 mL。4.2油酥心:低筋面粉 500 g、猪油 230 g。4.3水晶馅料：花生仁 200 g、白芝麻 120 g、 黑芝麻 80 g、糖冬瓜丁 200 g、白砂糖 200 g、猪油40 g、糕粉 80 g、清水 80 mL。4.4食用油 2.5 L。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用炒锅。6制作工艺6.1准备工作T/CZSPTXH 181—202126.1.1中筋面粉开窝，猪油与清水放在窝中，搓至乳化后边搅拌边加入的面粉，沿着窝边内侧搅拌，使面粉与油水混合，以折叠式手法制成水油皮待用。6.1.2油酥心材料搓匀混合待用。6.1.3芝麻炒熟，花生炒熟切碎，瓜丁切碎，以上材料加入白砂糖、猪油、糕粉、清水拌匀成馅料待用。6.2烹调6.2.1每单个酥饺取每份水油皮 12 g、油酥心 9 g、馅心 14 g。6.2.2水油皮包上油酥心擀成圆形卷起，压扁再擀成长条状卷起，用刀从中间切成二段，切口向下，再压扁把皮擀成中间厚四周薄圆形，包上馅心，对折后锁边。6.2.3热锅下油，油温烧至约 150 ℃,用中小火炸至酥饺表面浅金黄色即可。7盛装盛装器皿：宜选用盘子。8质量要求8.1色泽色泽金黄。8.2口味口味香甜。8.3质感酥脆。9最佳食用时间菜品常温食用为宜，可较长时间保存(菜品图片见附录A)

适用范围：主要技术内容:规定了岚县土豆宴 炒菜类：香辣土豆条烹饪工艺的原料、烹饪器具、制作工艺、装盘、质 量要求及最佳食用时间等内容

适用范围：主要技术内容:规定了岚县土豆宴 炒菜类：如意不烂子（炒不烂子）烹饪工艺的原料、烹饪器具、制作工 艺、装盘、质量要求及最佳食用时间等内容

适用范围：主要技术内容:规定了岚县土豆宴 炒菜类：土豆参烹饪工艺的原料、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要 求及最佳食用时间等内容

适用范围：主要技术内容:规定了岚县土豆宴 炒菜类：土豆焖大虾烹饪工艺的原料、烹饪器具、制作工艺、装盘、质 量要求及最佳食用时间等内容

适用范围：主要技术内容:规定了岚县土豆宴 炒菜类：乌金参辉(磨擦擦烧乌参)烹饪工艺的原料、烹饪器具、制作工 艺、装盘、质量要求、最佳食用时间等内容

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 鸡笼饺烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、 最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 鸡笼饺; 主要技术内容:原料及要求4.1原料4.1.1皮料：澄面 80 g、生粉 20 g、清水 130 mL。4.1.2馅料：瘦肉 100 g、鲜虾肉 100 g、肥肉 30 g、湿冬菇 20 g、熟笋肉 30 g、精盐 3 g、猪油 10g、味精 3 g、熟蟹黄 25 g、芝麻油 5 mL、胡椒粉 0.5 g。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用蒸笼。6制作工艺6.1准备工作6.1.1将澄面 80 g 同生粉 15 g 混合后过筛后，盛入大碗，将清水烧开，冲入澄面中，搅匀，加盖焗5 min 后搓匀，加入猪油 3 g，再搓至柔滑便成饺皮，用白布盖密待用。T/CZSPTXH 176—202126.1.2瘦肉、鲜虾肉、肥肉、熟笋肉、冬菇分别切成细粒，先将瘦肉和虾肉加入精盐 1 g、味精 1 g挞至起胶，再加入肥肉粒、熟笋肉粒、冬菇粒、胡椒粉、盐 2 g、味精 2 g 搅匀，加人生粉 5 g 拌匀，最后加入猪油、芝麻油搅匀即成馅料。6.2烹调6.2.1熟澄面皮均匀分成 24 粒，用拍皮刀拍成薄圆片状，每张皮包上馅料，捏成鸡笼状。6.2.2将熟蟹黄分别放在鸡笼饺的顶端口上，放入已扫油的不锈钢蒸盘上，用中火蒸 6 min 便成。7盛装盛装器皿：宜选用12吋圆盘。8质量要求8.1色泽色泽透明，油润。8.2口味鲜爽、清香。8.3质感滑润有弹性。9最佳食用时间从菜品装盘后至食用不超过5 min为宜，食用温度为60 ℃为宜(菜品图片见附录A)

适用范围：主要技术内容:4原料及要求4.1原料4.1.1原材料韩江鱼一条（约800克），橄榄散30克。4.1.2调味料味精3克。4.1.3料头姜丝10克，葱丝6克。4.2要求4.2.1选用新鲜食材。4.2.2原材料、调味料、料头应分别符合GB 2733、GB 2762、GB 2763、GB 2714、GB/T 8967、NY/T 1193的规定。4.2.3加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪器具5.1炊具蒸笼、炒锅及配套工具。5.2器具砧板、刀具等。6制作工艺6.1预制加工先将鱼去除内脏，杀好洗净，橄榄散去核取肉切碎。6.2烹调6.2.1姜葱切条放入盘中垫底，鱼铺在上面，撒上切好的橄榄散，放入蒸笼中水沸腾大火蒸10分钟左右。6.2.2端出鱼浇上已烧热的花生油即可。7盛装7.1盛装器皿椭圆形盘或椭圆形窝盘。7.2盛装方法将蒸好的鱼直接端出即可。8质量要求8.1色泽皮灰肉白。8.2香味橄榄清香又不失原味。8.3口味口味鲜甜。8.4质感鱼肉嫩滑

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 栀粿烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、 最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 栀粿; 主要技术内容:原料及要求4.1原料：栀子 15 g、糯米粉 250 g、水 220 mL。4.2调料：返沙糖 100 g。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用蒸笼、6 吋圆形模具。6制作工艺6.1准备工作6.1.1栀子洗净打碎后加水浸泡 2 h。6.1.2栀子水过滤去渣， 滤液与糯米粉搅拌均匀，静置 1 h。6.2烹调T/CZSPTXH 183—202126.2.1糯米浆搅拌均匀，然后装入模具中，中火蒸 25 min 即成。6.2.2可用细棉线替代刀具割出均匀厚片，配上返沙糖酱碟即成。7盛装盛装器皿：宜选用盘子，配酱碟。8质量要求8.1呈菜要求柔韧软滑。8.2色泽色泽棕红。8.3口味有淡淡的栀香。8.4质感Q弹柔韧。9最佳食用时间可较长时间保存，常温食用为宜(菜品图片见附录A)

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 甜粿烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、 最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 甜粿; 主要技术内容:原料及要求4.1原料4.1.1主副料：糯米粉 1000 g、水 1000 mL、腐膜 1 张。4.1.2调料：白砂糖 500 g、 红糖 250 g。4.2要求蒸时间较长，要注意加水，防止烧焦。5烹饪器具5.1炉灶:宜选用燃气灶。5.2炊具:宜选用蒸笼、10 吋圆型模具。6制作工艺6.1准备工作T/CZSPTXH 182—20212糯米粉过筛待用。6.2烹调6.2.1将红糖、白砂糖加入水中烧开至糖溶化，溶化后放凉，放凉后与糯米粉搅拌成糊状，放置 30 min。6.2.2模具上垫上腐膜，倒入糯米糊，放入蒸笼，用中火蒸约 30 min 后，开盖拌匀抹平防止沉淀，后加盖蒸约 60 min 即可。7盛装盛装器皿：宜选用盘子。8质量要求8.1色泽色泽淡褐色。8.2口味香甜软滑。8.3质感糯中带韧。9最佳食用时间可较长时间存放，食用温度为可常温、可加热(菜品图片见附录A)

适用范围：主要技术内容:4原料及要求4.1原料4.1.1原材料鲜苦笋800克，带皮五花肉250克，咸菜300克。4.1.2调味料猪油100克，味精1克，鸡粉3克。4.2要求4.2.1原材料、调味料应分别符合GB 2707、GB 2762、GB 2763、GB/T 8967、SB/T 10415的规定。4.2.2加工用水应符合GB 5749的规定。4.2.3选用本地猪肉、本地咸菜。5烹饪器具5.1炊具炒锅、砂锅及配套工具。5.2器具砧板、刀具等。6制作工艺6.1刀工及初加工6.1.1将鲜苦笋洗净切掉头部较老的部分，留下较嫩的部分用手撕成小条，再切至5公分长，沸水入锅煮10分钟捞起备用。6.1.2五花肉洗净切块备用。6.1.3咸菜去掉头部用手撕成长约5厘米的小条，清水浸泡15分钟洗净滤干备用。6.2烹调起锅下猪油，放入五花肉煸炒，炒至五花肉两面金黄，加入咸菜炒至咸菜变柔软，放入苦笋、水煮至滚沸后，转至砂煲用中火焖煮30分钟至五花肉软烂，放味精、鸡粉再煮5分钟即可。7盛装7.1盛装器皿砂煲7.2盛装方法菜肴在砂煲中烹制完成后直接上桌。8质量要求8.1色泽笋色金黄，汤汁清澈。8.2香味笋香、咸菜香味交融，清香馥郁。8.3口感苦笋口感酥脆、先苦后甘，五花肉爽滑醇香、肥而不腻。8.4质感汤汁清香，笋味扑鼻

适用范围：主要技术内容:4原料及要求4.1原料4.1.1原材料光鸡一只约1200克，鲜地胆头（又称地斩头）100克。4.1.2调味料精盐10克，味精5克，鸡粉5克，老抽5克，芝麻油10克，花生油50克，生粉5克。4.1.3料头姜片5克，葱头10克。4.2要求4.2.1选用新鲜、野生地胆头。4.2.2选用本地鸡。4.2.3原材料、调味料、料头应分别符合GB 2707、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 1534、GB/T 8967、GB/T 18186、GB/T 8233、GB/T 29343、NY/T 1193、SB/T 10415的规定。4.2.4加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪器具5.1炊具蒸笼及配套工具。5.2器具砧板、刀具等。6制作工艺6.1预制加工6.1.1将本地鸡宰净斩成块，地胆头洗净滤干水分。6.1.2把斩好的鸡放入盆中，放入盐拌匀，加入姜片、葱头、味精、鸡粉、老抽、生粉，抓匀腌制10分钟。6.2烹调把地胆头铺在盘中，将腌好的鸡块加入花生油再次拌匀，放在地胆头上面，放入蒸笼大火蒸20分钟。7盛装7.1盛装器皿圆窝盘。7.2盛装方法菜肴原料在盘中蒸好后取出，直接上桌。8质量要求8.1色泽色泽金黄。8.2香味地胆头特有的香味，鸡肉鲜美、味浓可口。8.3口味地胆头清香，鸡肉味道香浓。8.4质感鸡肉嫩滑，口感丰富

适用范围：主要技术内容:件规定了岚县土豆宴 炒菜类：岚县熬山药烹饪工艺的原料、烹饪器具、制作工艺及要求、装 盘、质量要求及最佳食用时间等内容

适用范围：主要技术内容:本文件规定了护国菜的基本要求、烹饪工艺、食用及特点。本文件适合于护国菜的烹制

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 百花竹荪烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、感官要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 百花竹荪; 主要技术内容:原料及要求4.1原料4.1.1原材料：竹荪段 12 条（每段约 6 cm）、虾肉 250 g、白膘肉 20 g。4.1.2调味料：味精 5 g、精盐 5 g、胡椒粉 1 g、芝麻油 1 mL、芹菜 10 g、红辣椒末 1 g、上汤 500mL、生粉 5 g、鸭蛋 1 个。4.2要求4.2.1竹荪泡水洗净。4.2.2芹菜切末。4.2.3鸭蛋取蛋清。5烹饪器具5.1炊具：蒸笼。5.2器具：炒勺类、漏勺。5.3盛装器皿：14～18 吋长形盘。6制作工艺T/CZSPTXH 170—202126.1刀工将虾肉去肠并用刀拍打成泥，白肉切成1 mm细丁。6.2手工6.2.1将虾泥、白肉丁、味精 3 g、精盐 3 g、胡椒粉、蛋清、湿生粉 2 g 搅拌，摔打至起胶成馅。6.2.2将竹荪用上汤 450 mL 灼过捞起压干。6.2.3将竹荪逐段酿上馅料。6.3烹调6.3.1将酿好馅的竹荪装盘中央用中火蒸约 5 min 后取出，沥出原汤备用。6.3.2将鼎烧热，加入 50 mL 上汤，原汤下鼎，投入芹菜末、辣椒末，加入味精 2 g，精盐 2 g，生粉3 g 勾成琉璃芡，加上麻油推匀，淋上即成。7盛装盛装器皿宜选用14～18吋长形盘。8感官要求8.1色泽色泽自然。8.2口味鲜、香。8.3质感外脆内嫩。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后食用时间不超10 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 大头菜饺烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、感官要求、最佳食用时间。 本文件准适用于烹制潮州菜 大头菜饺; 主要技术内容:原料及要求4.1原料4.1.1原材料：大头菜 1 个 500 g、猪肉碎 100 g、湿香菇 75 g、干虾米 50 g、澄面 250 g、水 250 mL、二汤 50 mL、生粉 5 g、清油 50 mL。4.1.2调味料：味精 10 g、精盐 10 g、胡椒粉 0.5 g、芝麻油 2 mL、猪油 50 mL。4.1.3酱碟: 陈醋。4.2要求4.2.1大头菜去皮。4.2.2干虾米泡水。4.2.3澄面冲入开水烫熟并揉成团待用。5烹饪器具5.1炊具：蒸笼。5.2器具：炒勺类、漏勺、长方形 50 cm 不锈钢盘、汤锅。5.3盛装器皿：14 吋盘子。T/CZSPTXH 169—202126制作工艺6.1将大头菜、香菇及虾米切成 5 mm 幼丁。6.2大头菜幼丁下水焯熟，倒入笊篱沥干，并用炒勺压去多余水分。6.3猪油下鼎烧热，投入香菇、虾米炒香，再将大头菜丁及调味料投入鼎中用中小火略炒，加入二汤略焖，用生粉水勾芡制成馅。6.4将面团分成 32 粒，然后逐个用拍皮刀拍成饺皮（Φ10 cm），依次包上馅，做成饺子，放在刷过清油的不锈钢盘上。6.5将饺子放入蒸笼用中猛火蒸约 3 min 后取出，然后装入盘子即成。7盛装盛装器皿宜选用14吋盘子，并配上陈醋酱碟。8感官要求8.1色泽雪白略透明。8.2口味清、香。8.3质感柔韧润滑。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后食用时间不超10 min为宜，食用温度以不低于60 ℃为宜(菜品图片见附录A)

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 五谷丰登烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、感官要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 五谷丰登; 主要技术内容:原料及要求4.1原料4.1.1原材料：鲜鱿肉 500 g、墨鱼胶 150 g、马蹄肉 50 g、上海青 5 个、龙须菜 3 g、食用油 1000 mL。4.1.2调味料：白糖 50 g、吉士粉 50 g、味精 3 g、盐 3 g、胡椒粉 0.5 g、生粉 120 g、鸡蛋 2 个、白醋 5 mL、橙汁 100 mL。4.2要求4.2.1鲜鱿肉质肥厚。4.2.2鸡蛋取蛋清。4.2.3上海青切半、用雕刀修成山字形状。4.2.4把吉士粉 50 g 和生粉 100 g 拌匀成混合粉待用。5烹饪器具5.1炊具：蒸笼、漏勺。T/CZSPTXH 173—202125.2器具：炒勺类、漏勺。6制作工艺6.1刀工6.1.1鲜鱿整个用横刀及直刀切成网状，然后切成 10 件边长约 8 cm 的等边三角形。6.1.2马蹄切成边长约 1 mm 碎粒，挤去水份。6.2和馅及成形6.2.1将墨鱼胶、马蹄碎及盐、味精、胡椒粉加入蛋清打成馅，均匀分成 10 份。6.2.2鲜鱿焯水，卷成圆锥状，用洁净的布吸干水份，然后将馅直接酿鲜鱿里面。6.3烹调6.3.1将酿好的鲜鱿放进蒸笼中火蒸约 4 min，取出，晾凉，均匀拍上混合粉。6.3.2热鼎下油，油温升至 150 ℃时用中火下鱿鱼炸至色泽金黄，捞出，放入盘中。6.3.3改刀好上海青用油盐水焯熟后摆在鱿鱼上，制成玉米形状，龙须菜焯水后做玉米须装饰。6.3.4净锅下油，加入橙汁、白糖，推至白糖溶化，勾薄芡，把橙汁下白醋推匀淋在玉米身上。7盛装盛装器皿宜选用16吋圆盘。8感官要求8.1色泽色彩金黄，翠绿，形似玉米。8.2口味酸甜香嫩。8.3质感肉爽脆，口感有层次。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)

适用范围：范围:本文件规定了潮州菜 芋香脆鱿烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 芋香脆鱿; 主要技术内容:原料及要求4.1原料4.1.1原材料：小鲜鱿 500 g（10 个）、净芋头 150 g、咸蛋 3 粒、葱花 2 g、面粉 50 g、猪油 700 g(消耗 100 g)。4.1.2调味料：胡椒粉 0.5 g、味精 3 g、精盐 2 g、芝麻油 5 mL。4.1.3酱碟：酱油、芥末。4.2要求4.2.1咸蛋取蛋黄蒸熟切碎。4.2.2小鲜鱿去皮内脏，留鱿鱼头。4.2.3芋头蒸熟压成泥。5烹饪器具5.1炊具：蒸锅。T/CZSPTXH 172—202125.2器具：炒勺类、漏斗、鼎。6制作工艺6.1准备工作6.1.1将芋泥、咸蛋黄、葱花及调味料拌成馅。6.1.2将馅塞入小鲜鱿，然后把鲜鱿头装回，用竹签扎紧定型，拍上生粉。6.2烹调热鼎下油，油温120 ℃时将鲜鱿下鼎中火炸约6 min至熟，捞出鲜鱿，再用猛火把油温加热至150 ℃，将鲜鱿下鼎再炸一次至金黄色酥脆，捞出，沥干油。7盛装7.1盛装器皿盛装器皿宜选用12吋竹节盘。7.2盛装方法将鲜鱿去竹签，排成两排即可。8感官要求8.1色泽色彩金黄。8.2口味芋香浓郁。8.3质感外酥脆，内润滑，口感有层次。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后至食用时间不超过10 min为宜，食用温度以约60 ℃为宜(菜品图片见附录A)

适用范围：范围:本文件规定了餐饮企业冷链食品的术语和定义、基本原则、人员、采购、运输、贮存、加工、无害化处理、文件管理、监督改进。 本文件适用于餐饮企业冷链食品管理; 主要技术内容:加强冷链食品的管理，注重食品安全，增强人员保护、安全采购、环保处置等意识