T/CZSPTXH 181-2021 潮州菜 酥饺烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 酥饺烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、 最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 酥饺; 主要技术内容:原辅料要求4.1水油皮料:中筋面粉 500 g、猪油 100 g、清水 200 mL。4.2油酥心:低筋面粉 500 g、猪油 230 g。4.3水晶馅料：花生仁 200 g、白芝麻 120 g、 黑芝麻 80 g、糖冬瓜丁 200 g、白砂糖 200 g、猪油40 g、糕粉 80 g、清水 80 mL。4.4食用油 2.5 L。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用炒锅。6制作工艺6.1准备工作T/CZSPTXH 181—202126.1.1中筋面粉开窝，猪油与清水放在窝中，搓至乳化后边搅拌边加入的面粉，沿着窝边内侧搅拌，使面粉与油水混合，以折叠式手法制成水油皮待用。6.1.2油酥心材料搓匀混合待用。6.1.3芝麻炒熟，花生炒熟切碎，瓜丁切碎，以上材料加入白砂糖、猪油、糕粉、清水拌匀成馅料待用。6.2烹调6.2.1每单个酥饺取每份水油皮 12 g、油酥心 9 g、馅心 14 g。6.2.2水油皮包上油酥心擀成圆形卷起，压扁再擀成长条状卷起，用刀从中间切成二段，切口向下，再压扁把皮擀成中间厚四周薄圆形，包上馅心，对折后锁边。6.2.3热锅下油，油温烧至约 150 ℃,用中小火炸至酥饺表面浅金黄色即可。7盛装盛装器皿：宜选用盘子。8质量要求8.1色泽色泽金黄。8.2口味口味香甜。8.3质感酥脆。9最佳食用时间菜品常温食用为宜，可较长时间保存(菜品图片见附录A)