T/QLY 004-2021 黔菜 餐饮服务规范

主要技术内容:4餐前服务4.1迎接4.1.1仪表端庄，衣着整洁，站立于餐厅门口一侧，面带笑容，迎接宾客。4.1.2见宾客前来，面带微笑，主动上前用普通话，使用敬语招呼；熟悉的顾客或常客，还可用他（她）的姓氏打招呼，以表示尊重；不熟悉的客人，则称先生、女士、太太、小姐等；问清客人人数，是否有预定，是否团体客人，然后后退半步作出“请”的姿态领台。4.2引座4.2.1走在客人左前方2～3步，按客人步履快慢行走。4.2.2视不同对象人数，将其领至最合适的位置。4.3入座4.3.1将客人引至桌边时，征求客人对桌子方位的意见，待客人示意同意后，请客人入座。4.3.2将椅子拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背，双手同时送一下，让客人坐在离桌子合适的距离，一般以客人坐下前胸与桌子的间距距离为10cm～15cm为宜。4.4茶水4.4.1泡茶：可事先准备好茶叶，在杯子里把茶叶先泡好；等客人来了，再泡至八成满，端送给客人。4.4.2端茶：端茶要用双手拿住杯子的下半部，放下时要轻；不要放置在桌边，杯柄要放在宾客的右手，并用敬语：“先生（女士），请喝茶”。4.5毛巾4.5.1一般用小方巾，要站在客人的右侧。4.5.2左手托住放毛巾的盘子，右手用夹子夹住“小方巾”送给客人。4.5.3天热时用冷水湿后绞干（不要太干），天冷时要用热水湿后绞干（不要太干）。4.5.4可适当放些花露水，四折平摊放在盘内。5餐中服务5.1上菜服务5.1.1上菜原则先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后浓厚，先优质后一般。5.1.2上菜顺序根据宴席主题和层次，酌情按照看盘、冷盘、冷菜、头汤（或火锅）、主菜(较高贵的名菜)、 热菜(菜数较多)、甜菜、主食点心小吃、素汤、水果。根据宴席的类型、特点和需要，因人因事因时而定。既不可千篇一律，又要按照宴会相对稳定的上菜程序进行，缺项直接省略。5.1.3上菜要求报菜名，并根据是否配辣椒蘸水、佐料、小料热菜，应同时上齐，并在上菜时可略作说明。特殊菜肴可略作说明；泥包、面点、荷叶包的菜，要先上台让客人观赏后，再拿到操作台上当着客人的面打破或启封，以保持菜肴的香味和特色。5.1.4摆菜要求摆菜即是将上台的菜按一定的格局摆放好。要讲究造型艺术，要注意礼貌，尊重主宾，要方便食用。长盘菜肴盘子应横向朝主人。整鸭、整鸡、整条鱼时，中国传统