DB3210/T 1029-2019 淮扬素食制作技艺

ICS67.020

X11

DB3210

扬州市地方标准

DB3210/T1029—2019

淮扬素食制作技艺

Huaiyangvegetariandietproductionskills

2019-12-25发布2019-12-25实施

扬州市市场监督管理局发布

DB3210/T1029—2019

目次

前言................................................................................II

引言...............................................................................III

1范围..............................................................................1

2术语和定义........................................................................1

3淮扬素食品类......................................................................1

4仿荤素食..........................................................................2

5豆腐类素食........................................................................7

6面筋类素食........................................................................8

7笋菌类素食........................................................................8

8冷盘类素食.......................................................................10

9寺院素食.........................................................................12

10宫廷素食........................................................................14

11其他素食........................................................................16

附录A（资料性附录）素油、素汤制作方法.............................................18

I

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前言

本标准按照GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准结构和编写》给出的规则编制。

本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会提出。

本标准由扬州市商务局归口。

本标准由扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州聚贤饭庄、扬州涵田·汇金度假酒店、扬州众顺和淮扬菜

馆起草。

本标准主要起草人：施志棠、杨军、张文军、邱杨毅、柏翔飞。

II

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引言

淮扬素食历史悠久。隋开皇十年(590)，晋王杨广出镇扬州，在大听寺设僧斋，专门从天台山请来

智颉作戒师。素食渐趋显耀。唐代，鉴真东渡，将大明寺素食传至日本，日本豆腐业尊为祖师。清代，

扬州素食体大规宏，出现了“寺院素菜”、“宫廷素菜”、“民间素菜”三大流派。盐商家庵中的素食

素菜尤为著名。晚清以扬州“邸陀林”为代表的众多盐商家庵的素食精制味美，成为一时之尚。社会餐

饮倚山园、功德林、小觉林传承素食制作技艺。

淮扬素食淮扬素食制作精细，自成体系，名师辈出。淮扬素食制作技艺是淮扬菜系的重要组成部分。

淮扬素食适应了人民群众茹素的需求，服务于常年坚持素食的人群。为更好地满足国内外食客对淮

扬素食的消费需求，进一步规范制作技艺，提升制作质量，传播美食文化，特制定本标准。

III

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淮扬素食制作技艺

1范围

本标准规定了淮扬素食制作技艺的术语和定义、淮扬素食品类、仿荤素食、豆腐类素食、面筋类素

食、笋菌类素食、冷盘类素食、寺院素食、宫廷素食和其他素食。

本标准适用于淮扬素食的制作。

2术语和定义

2.1素食

一种不食用肉、家禽和海鲜等动物产品的饮食方式。

2.2素油

由豆油、花生油或菜籽油等植物油脂熬制而成的供素菜制作过程中使用的油。如熟豆油、熟花生油、

熟菜籽油等。

2.3素清汤

用素原料制作的鲜清汤，也称“独腿小鸡汤”。

2.4圆菜

淮扬素食对鸡蛋的专用语。常用鸡蛋清作粘合剂。

3淮扬素食品类

3.1仿荤素食

白扒鱼翅、熘素鳜鱼、炒素虾仁、炒素蟹粉、素鸡、素烧鸭、炒素鸡丁、熘素鹅皮、素火腿、熘素

排骨、炒素腰花、熘肥肠、素炒鳝丝、烧素海参、烧素狮子头。

3.2豆腐类素食

三鲜豆腐、香椽豆腐。

3.3面筋类素食

糖醋面筋。

3.4笋•菌类素食

干烧冬笋、炒双冬、口蘑锅巴、炖珍菌、炒鸡枞菌。

3.5冷盘类素食

1

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芝麻茼蒿、凉拌杞芽、香干马兰、马齿香干、秧草豆瓣、蓑衣萝卜、卤水兰花干。

3.6寺院素食

扬州干丝、翡翠白玉、山珍献寿、罗汉上素、素什锦火锅、文思豆腐、甜浆粥。

3.7宫廷素食

清炒豌豆荚、熘荸荠口蘑、炒三鲜、酥炸玉兰花、熘腐竹。

3.8其他素食

植物四宝、炒素什锦、冬冬青。

4仿荤素食

4.1熘素鳜鱼

4.1.1原料

山药500g，香干40g，香菇丝35g，春笋丝35g，豆腐皮l张，红辣椒丝10g，香菜末5g，芝麻屑15g，

姜汁10g，精盐lg，酱油10ml，香醋l00ml，白糖150g，姜末10g，干淀粉100g，湿淀粉25g，芝麻油25ml，

熟花生油750ml(约耗l50ml)。

4.1.2制法

将山药煮熟去皮，用刀面拓成细泥，放入碗中，再放入香菇丝、春笋丝、芝麻屑、姜汁、精盐搅匀。

豆腐皮用湿洁布盖上，回软后平摊在案板上，将香干剪成鳜鱼的鳞、鳍、鳃、尾、眼等形状，按鳜鱼的

样子放在豆腐皮中间，再放上调味山药泥，将豆腐皮包起，做成鳜鱼生坯，蘸满干淀粉。炒锅上火，入

花生油，烧至160℃时，放入“鳜鱼”，炸约8min呈金黄色时，用漏勺捞起，将装有鳞、鳃形的一面朝

上，放入长盘中。锅内留油25g，仍上火，放入姜末略炸，入清水l00ml，再加白糖、酱油、香醋、浇沸，

用湿淀粉勾芡，淋入芝麻油，将红辣椒丝、香菜末放在鱼身上，将糖醋汁浇在“鳜鱼”上即成。

4.1.3品鉴要求

惟妙惟肖，外脆内鲜，甜酸适口。

4.2炒素虾仁

4.2.1原料

花菜500g，熟胡萝卜15g，青豆15g，绍酒7ml，笋汤100ml，面粉75g，圆菜1只，湿淀粉5g，素清汤

100ml，熟花生油l000ml(约耗100ml)。

4.2.2制法

将花菜洗净，切成1.5cm见方的丁，用沸水焯到六成熟时，沥干冷却。碗内放入清水、面粉、圆菜

清、精盐(2.5g)，搅匀后，放入花菜拌匀挂糊。把熟胡萝卜去皮切成1.8cm见方的丁。炒锅上火，放入

花生油，烧到160℃时，将挂糊花菜分散放入锅里，用漏勺轻轻翻动，呈白玉色，用漏勺捞起，沥油，

称“虾仁”。炒锅内留余油，用旺火烧到180℃时，下胡萝卜煸炒，加入绍酒、精盐(1.5g)、素清汤烧

沸，再放入青豆，用湿淀粉勾成薄芡，入虾仁，颠锅，淋上熟花生油1Oml即成。

2

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4.2.3品鉴要求

“虾仁”洁白滑润，胡萝卜呈金橙色，脆韧咸香。

4.3炒素蟹粉

4.3.1原料

熟马铃薯200g，熟胡萝卜100g，熟笋30g，水发冬菇5g，水发腐竹50g，圆菜2只，豌豆苗20g，绍酒

6ml，精盐5g，米醋7ml，姜末lg，熟花生油150ml。

4.3.2制法

将熟马铃薯去皮，榻压成泥。胡萝卜洗净去皮，煮熟后，剁成萝卜泥，放在纱布里挤干水。冬菇去

蒂洗净，与熟笋分别切成细丝。圆菜搕入碗内搅匀，放入马铃薯、胡萝卜、冬菇、笋丝、姜末(O.5g)

搅匀，即成“素蟹粉馅”。炒锅上火，放入花生油100g，烧到220℃时，下素蟹粉煸炒2min，加入花生

油、精盐搅匀，再加入豆苗(或时令蔬菜)，放入绍酒、米醋、姜末(0.5g)搅拌即成。

4.3.3品鉴要求

醋香扑鼻，软糯滑嫩，鲜似蟹粉。

4.4素鸡（以10份计）

4.4.1原料

豆腐皮2000g，姜10片，白糖200g，白酱油200ml，红糟5g，熟花生油5000ml(约耗lOO0ml)。

4.4.2制法

将豆腐皮用清水喷软，每张豆腐皮摊平后，重叠一起再卷紧，放在布上包成恻棍形，用细麻绳搠紧。

炒锅放在旺火上，下清水后再放入豆腐皮卷，烧50min取出，待冷却后，解开细麻绳，去掉布，切成1.5cm

厚的片。炒锅上旺火，入花生油，烧至220℃时，将豆腐皮片下锅过油3min，沥油。炒锅留余油(25ml)，

上火，入红糟、姜片煸炒，加清水100ml，再放下豆腐皮片，加入白酱油、白糖颠翻炒即成。

4.4.3品鉴要求

形似鸡片，软中有韧，咸甜醇香。

4.5素烧鸭（以10份计）

4.5.1原料

豆腐皮2000g，精盐20g，酱油250ml，白糖50g，芝麻油100ml，熟菜油7500ml(约耗500ml)。

4.5.2制法

将酱油、精盐、糖放入大碗内，加入热水200ml，调成鲜汁。豆腐皮用湿毛巾润潮后，撕去边筋。

取豆腐皮6张，将弧形的一端互相重叠三分之一，平摊在砧板上铺底；然后将余下的8贴一一对摺，在汤

汁中浸软后，逐一放在铺底腐皮的下端也互相重叠三分之一；再将撕下的边筋放入鲜汁中浸软后，平铺

在对摺的腐皮上面；然后从下而上摺向另一端(分2次摺，第1次摺三分之一，第2次再摺三分之一)，即

成扁条，成腐皮卷，上笼蒸3min左右，取出冷却。将炒锅上火，下熟菜油，烧至160℃时，放入腐皮卷，

煎至金黄色时，用筷子夹住翻身，待两面均呈金黄色时捞起，抹上芝麻油，切成1.2cm宽的条装盘即成。

3

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4.5.3品鉴要求

油润鲜韧，酱香浓郁，外脆里软，韧中有柔，咸鲜回味，惟妙惟肖。

4.6炒素鸡丁

4.6.1原料

素鸡250g，青椒丁75g，笋丁75g，圆菜清2只，湿淀粉25g，精盐6g，芝麻油25ml，干淀粉100g，葱

末10g，姜末10g，熟花生油500ml（约耗100ml）。

4.6.2制法

将素鸡切成5cm长的段，再顺长切成丁放碗内,加入精盐、圆菜清、姜末、白兰地酒，拌匀后撒上干

淀粉。炒锅上火，放入花生油至160℃时，将素鸡丁放入用筷子拨散，划油约1min，再倒入漏勺沥油。

炒锅复上火，放入熟花生油（50ml），放入青椒丝、笋丝略炒，加精盐、清水，用湿淀粉勾芡，放入素

鸡丁，颠匀，淋入芝麻油，翻锅炒匀即可起锅装盘。

4.6.3