T/KLPX 15-2023 传统黔菜 糟辣酸汤鱼·酸汤鱼烹饪技术规范

范围:本标准规定了贵州小吃卷粉·榕江卷粉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于贵州传统黔菜糟辣酸汤鱼·糟辣酸汤鱼; 主要技术内容:引言1.菜点源流黔东南州苗族侗族喜食酸味，以酸代盐，酸汤有白酸汤、红酸汤、鱼酱酸汤、酸菜酸汤、糟辣酸汤等等，糟辣酸汤鱼的精髓在汤，榕江特色糟辣椒用油炒制后加清水，再配上本地优质稻花鱼等新鲜鱼类，鱼的鲜嫩口感和糟辣酸汤，给味蕾带来的冲击感，一个字，妙。2.菜点典型形态示例图A糟辣酸汤鱼*糟辣酸汤鱼  制作人：潘明武、钟明进、盘应沈、杨智、陶承诚、杨玉碧、田应平、杨显 摄影：潘光伟贵州传统黔菜糟辣酸汤鱼·糟辣酸汤鱼烹饪技术规范1范围本标准规定了贵州小吃卷粉·榕江卷粉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于贵州传统黔菜糟辣酸汤鱼·糟辣酸汤鱼。2规范性引用文件下例文件中的内容通过文中的规范性引用而构成标准必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本标准；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量NY / T 1193姜T / KLPX15黔菜标准体系3术语和定义T / KLPX15界定的术语定义适用于本标准。4原料及要求4.1主配料4.1.1稻田鲤鱼（河鱼）1000g。4.1.2猪油50g。4.1.3桄菜80g。4.1.4 豆芽20克4.2调味料4.2.1糟辣椒100g。4.2.2盐8g，应符合 GB 2721的规定。4.2.3胡椒粉5g。4.2.4鸡精8g。4.2.5新鲜花椒15g。4.3料头4.3.1姜米8g，应符合 GB / T 30383-2013的规定。4.3.2蒜米8g。4.3.3葱5g。4.3.4香菜8g4.4加工用水应符合 GB 5749的规定。5烹饪器具5.1炊具炒锅、火锅盆及配套工具。5.2器具15寸火锅盆6.制作工艺6.1主配料初步加工、刀工加工6.1.1稻田鲤鱼斩杀洗净，切成块。6.1.2 桄菜、豆芽分别洗净，切成小节。6.2煮制炒锅置旺火上，放入50g猪油，烧至6层油