T/QLY 055-2021 新派黔菜 火焰牛肉烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1贵州黄牛里脊300 g。4.1.2洋葱块50 g。4.1.3大青椒30 g。4.1.4大红椒30 g。4.1.5小韭菜50 g。4.2调味料4.2.1盐2 g，应符合GB 2721的规定。4.2.2味精1 g，应符合GB 2720的规定。4.2.3鸡精2 g，应符合SB/T 10371的规定。4.2.4蚝油7 g，应符合GB/T 21999的规定。4.2.5老抽2 ml。4.2.6鸡蛋1 枚。4.2.7干生粉8 g。4.2.8黑胡椒汁12 ml。4.2.9料酒5 ml，应符合SB/T 10416的规定。4.2.10水芡粉15 g。4.2.11干红葡萄酒8 ml。4.2.12固体牛油8 g。4.2.13固体黄油8 g，应符合LS/T 3217的规定。4.2.14酱香白酒50 g。4.3料头4.3.1姜米5 g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.2蒜米5 g，应符合NY/T 744的规定。4.3.3五香辣椒面蘸水50 g，应符合DBS52 011的规定。4.4加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪器具5.1设备炒锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1选用贵州小黄牛，无注水牛里脊去掉肥筋，切成长5 cm、宽3 cm、厚0.2 cm的片。加鸡蛋、盐、鸡精、味精、干生粉、清水180 ml拌匀腌制，让牛肉自然吸干水分，上浆封油。6.1.2青椒、红椒、洋葱分别洗净，切成长3 cm的菱形块。6.1.3韭菜洗净，切成8 cm长的段。6.2加工6.2.1炒锅置旺火上，放入油500 ml烧至六成热，下入牛肉片爆至六成熟；接着下入青椒块、红椒块、洋葱块同时断生，控油。6.2.2锅内放入牛油、黄油混合烧热，下入姜米、蒜米爆香；投入爆好的牛肉片及辅料翻炒均匀，调入盐、老抽、黑胡椒汁、蚝油、干红葡萄酒炒匀，勾入水芡粉收汁，亮油，起锅装入垫有韭菜段，配五香辣椒面蘸水，上桌后在锅边淋入高度白酒，点燃火焰。7盛装7.1盛装器皿带底座加热的铁锅。7.2盛装方法码装，火烧，带辣椒蘸碟。8感官要求8.1 色泽色彩亮丽，包汁饱满。8.2 香味酒香浓郁，火焰飘香。8.3 口味咸鲜可口，嫩滑爽口。8.4 质感质地鲜美，下酒佳肴。9最佳食用