T/HBESA 002-2024 学校食堂食品安全岗位管理职责

ICS67.040

CCSX04

T/HBESA

湖北省食品安全协会团体标准

T/HBESA002-2024

学校食堂食品安全岗位管理职责

2024-3-30发布2024-3-31实施

湖北省食品安全协会  发布

T/HBESA002-2024

目次

前  言..............................................................................Ⅱ

引  言..............................................................................Ⅲ

1范围...............................................................................1

2规范性引用文件.....................................................................1

3术语与定义.........................................................................1

4岗位一：建立组织架构...............................................................1

5岗位二：人员健康与培训.............................................................3

6岗位三：食材采购...................................................................5

7岗位四：食品贮存...................................................................6

8岗位五：粗加工.....................................................................7

9岗位六：切配.......................................................................8

10岗位七：烹饪......................................................................9

11岗位八：面点制作.................................................................10

12岗位九：备餐间...................................................................11

13岗位十：食品留样.................................................................12

14岗位十一：洗消与保洁.............................................................13

15岗位十二：设施设备使用和维护.....................................................14

16岗位十三：四害防制...............................................................16

I

T/HBESA002-2024

前  言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由湖北省食品安全协会提出并归口。

本文件指导单位：湖北省市场监督管理局餐饮服务监管处

本文件起草单位：湖北省宜昌市市场监督管理局、湖北省鄂州市市场监督管理局、湖北神农架林区

市场监督管理局、湖北省潜江市市场监督管理局、湖北省荆门市学校后勤服务中心、湖北省荆州市学校

后勤服务中心、湖北省食品安全协会、中国地质大学后勤保障部、武汉职业技术学院后勤保障处、三峡

大学科技学院后勤服务中心、湖北省水果湖第二中学、湖北省十堰市车城高级中学、湖北省随州市第二

中学、湖北省宜都市职教中心、武汉铁路桥梁职业学院后勤管理处。

本文件主要起草人：杨志豪、傅德忠、束艺旭、赵婷婷、陈艳、杨兵、周金星、刘大平、李晓峰、

李灿、贺亚锋、张桥生、雷唯房、洪阳、叶伟、肖小江、肖繁荣、王守权、魏萍等。

本文件主要应用于学校食堂食品安全岗位设置和管理职责划分。

本文件实施应用中的疑问和有关修改意见建议请反馈至湖北省食品安全协会，联系电话：

18907176405，邮箱：1641693436@。

II

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引  言

本标准旨在全面落实学校食堂食品安全管理规范进一步深化和细化《湖北省学校食堂食品安全管理

规范》（DB42/T2146-2023）、《湖北省餐饮服务餐具清洗消毒保洁指南》（DB42/T2148-2023）和《

湖北省餐饮服务鼠害防制指南》（DB42/T2147-2023）等系列标准规定，推进在学校食堂食品安全管理

中的应用，具体落实到学校食堂食品加工工艺链条的环节、设备、岗位和人员，引导学校食堂规范化建

设和运营，全面落实食品安全“两个责任”，保障师生“舌尖上的安全”。

III

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学校食堂食品安全岗位管理职责

1范围

本文件规定了各级各类学校食堂食品安全岗位的岗位人员及岗位职责等要求。

本文件适用于湖北省内所有学校食堂（含高校、幼儿园食堂）的食品安全岗位职责划分。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

国家市场监督管理总局公告2018年第12号餐饮服务食品安全操作规范

GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求

DB42/T2146-2023湖北省地标湖北省学校食堂食品安全管理规范

DB42/T2147-2023湖北省地标湖北省餐饮服务鼠害防制指南

DB42/T2148-2023湖北省餐饮服务餐具清洗消毒保洁指南

DB42/T2211-2024湖北省地标餐饮服务“明厨亮灶”建设技术指南—场所建设

3术语与定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1.食品安全副校长（园长）

经学校校长聘任,协助校长落实食品安全第一责任人的责任,建立健全食品安全管理制度、开展食品

安全隐患排查及宣传教育等工作的人员。

3.2.食品安全总监

按照职责要求直接对食品安全副校长（园长）负责，协助食品安全副校长（园长）做好食品安全管

理工作。

3.3.食品安全员

按照职责要求对食品安全总监或者食品安全副校长（园长）负责，从事食品安全管理具体工作。

3.4.学校食堂从业人员

食堂中从事食品采购、加工制作、供餐、餐饮具清洗消毒等与餐饮服务有关的工作人员。

4岗位一：建立食品安全管理体系

4.1.岗位人员：校长（园长）、食品安全副校长（副园长）、食品安全总监、包保干部、食品安全员

4.2.岗位职责

4.2.1.校长（园长）

.建立完善组织体系

落实校园食品安全第一责任人责任，建立健全食品安全管理体系，成立学校膳食与食品安全管理委

员会（注：见《关于加强学校食品安全协同治理工作的指导意见》<鄂食药安办发【2024】3号>），建

立完善委员会运行机制。任命食品安全总监、食品安全员，建立和落实领导干部包保制度。任命食品安

全总监、食品安全员，明确校长（园长）、食品安全总监/食品安全员职责，明确责任分工，细化制定

《食品安全总监职责》《食品安全员守则》，按规定开展“日管控、周排查、月调度”风险管控。“两

员”配备要求：学校（幼儿园）食堂均应配备食品安全员；用餐人数300人以上的托幼机构食堂、用餐

人数500人以上的学校食堂还应当配备食品安全总监。食品安全总监、食品安全员应由校方人员担任，

需有校方任命文件。食堂承包（委托）经营的，在校方配备食品安全总监、食品安全员基础上，承包（委

1

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托）企业应当配备食品安全总监、食品安全员，每个食堂至少有1名以上食品安全员。用餐人数300人以

下的托幼机构食堂、用餐人数500人以下的学校食堂未设总监的，其职责由食品安全员承担。

.建立食安管理机制

将校园食品安全列入年度重点工作，同布置同考核。每学期专题研究校园食品安全工作，全面掌握

校园食品安全现状，研判风险隐患，积极筹措资金，合理配置人员，持续完善和提升校园食品安全保障

水平。

.开展食品安全检查

组织开展校园食品安全年度评估，统筹规划实施新建或改善食品安全基础保障条件、大型基础设施

设备等。

.强化事故应急处置

及时科学处置食品安全事故。发生食品安全事故时，第一时间靠前指挥，按要求科学处置，最大限

度减少影响和损失。事后，严格落实‘两个不放过’，组织分析事故原因，总结经验教训，防止事故再

次发生。

4.2.2.食品安全副校长（副园长）

.建立多责联动机制

协助校长（园长）组织校（园）相关部门，协调校（园）内外资源，构建校园食品安全多责联动机

制，形成多向发力、协同共治格局。受校长（园长）委托履行校（园）方主体责任、监管责任，代表学

校积极参加并落实校地联席会议精神。

.强化食安管理机制

建立健全食品安全管理制度，加强从业人员健康管理，开展食品安全宣传教育；每月召开食品安全

工作调度会议，传达上级有关文件精神，布置学校食品安全管理工作；建立并畅通家长、师生食堂问题

投诉渠道和反馈机制，引导家长、师生共同参与校园食品安全管理；根据需要建立并落实“食品安全监

督员”制度。

.开展食品安全检查

不定期组织开展校园食品安全自查自纠，监督检查食品安全总监、包保干部、相关部门、相关岗位

的安全责任落实情况，制定并落实校园食品安全管理评价体系。

.强化事故应急处置

按要求组织日常食品安全应急演练，分类开展实景或沙盘推演。协助校长（园长）处理食品安全突

发事件。

.提升安全管理效能

规划实施从业人员培训考核和食品安全管理队伍建设，组织推进食堂标准化规范化智慧化建设。

4.2.3.食品安全总监

.组织拟定食品安全管理制度

组织落实“3C、4D、5S、6T”厨房实务管理体系和色标管理措施，明确责任分工。拟定学校食品安

全管理制度，明确学校食品进货查验、有害生物防制、加工制作过程控制、留样、餐饮具清洗消毒、地

面消毒、空间紫外线消毒、场所及设施设备维护校验、食品添加剂使用、从业人员健康管理、从业人员

培训考核、餐厨废弃物处置、师生满意度调查、投诉举报及处理、食安管理奖惩等食品安全工作要求，

组织开展日常管理和督促检查，确保食品安全责任制有效落实。

.组织拟定风险防控措施

组织拟定并督促落实学校食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况，每

周至少组织1次风险隐患排查，分析研判食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的问题，形成《每

周食品安全排查治理报告》，每月至少一次向学校负责人进行食品安全管理工作情况汇报；及时向学校

主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止、纠正食品安全违法违规行为，及时消除食品

安全隐患。

4.2.3.3.组织拟定应急处置方案

根据学校实际情况，制定食品安全事故应急处置方案。组织开展应急演练，确保学校相关人员熟悉

处置流程和要求。发生食品安全事故时，立即采取措施防止危害扩散，对导致或者可能导致食品安全事

故的食品及原料、工具、设备、设施等采取封存等控制措施，及时履行食品安全事故报告义务，向事故

2

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发生地县级市场监管、卫生健康部门报告，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故,不得隐匿、伪造、毁

灭有关证据。

.督促食品安全员履职

招投标有资质、信誉良好的供应商，并不定期进行考核，管理、督促、指导食品安全员按照职责做

好相关工作，组织开展从业人员食品安全教育、培训、考核等各项工作。

.配合监督检查

履行食品安全总监法定义务，接受和配合所在地市场监管部门开展食品安全监督检查等工作，如实

提供学校食品安全相关情况。

.其他食品安全管理责任

履行法律法规规章对食品安全总监的其他职责规定，以及学校对食品安全总监的其他要求，每周至

少一次组织开展食品安全风险排查工作。

4.2.4.包保干部

.强化督导检查

每季度对包保的食堂至少开展1次督导检查，重要节假日、重点时段增加频次。

.落实风险防控

当包保食堂的风险等级升高或发生食品安全事件时，靠前办公、现场督导，协调指导学校相关部门

做好风险防控和应对处置工作。

4.2.5.食品安全员

.监督落实加工过程控制

督促食材采购及查验、粗加工、烹饪、餐具洗消、备餐间等各岗位落实加工过程控制，严格按《食

品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》《餐饮服务食品安全操作规范》执行。

.检查管理制度执行情况

检查食品安全管理制度执行情况，管理维护食品安全加工制作过程记录材料，按照要求保存相关资

料。

.采取措施消除风险隐患

每日对食品安全工作进行日管控，对不符合食品安全标准的食品及原料或者有证据证明可能危害人

体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并拍照留存向食品安全总监报告。

.记录管理人员健康和培训

记录和管理从业人员健康状况、卫生状况。严禁患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病

的人员从事接触直接入口食品的工作；严格落实从业人员每年健康检查制度，从事接触直接入口食品工

作的人员必须取得健康证明后方可上岗；及时督促从业人员保持个人卫生，落实洗手、穿戴清洁的工作

衣帽等各项卫生要求。

.配合事故调查

配合市场监管、卫生行政部门做好学校食品安全事故的调查处置工作，对导致或者可能导致食品安

全事故的食品及原料、工具、设备、设施等及时采取封存等控制措施，便于市场监管、卫生行政部门调

查事故原因。

.其他食品安全管理责任

履行法律法规对食品安全员其他职责规定，以及学校对食品安全员的其他要求。

5岗位二：人员健康与培训

5.1.岗位人员：食品安全总监、食品安全员、食品从业人员

5.2.岗位职责

5.2.1.食品安全总监

5.2.1.1.制定方案

组织制定从业人员健康管理与培训考核方案，明确从业人员健康管理具体要求，不同类型人员培训

内容、培训频次和考核要求等。

.抽查检查

对从业人员健康管理与培训考核相关情况进行抽查检查，检查台账记录，抽查人员持证上岗情况。

3

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.评估成效

对从业人员健康管理和培训考核情况进行效果评估，随机抽查从业人员食品安全知识掌握等情况。

.掌握知识

积极参加食品安全知识培训，及时学习并了解最新版食品安全相关法律法规，熟悉学校食堂食品安

全风险点及突发事件应急处理流程。

.参加抽考

每年参加监管部门组织的食品安全监督抽考，确