T/CZSPTXH 116-2020 潮州菜 玻璃芋蓉烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 玻璃芋蓉烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 玻璃芋蓉; 主要技术内容:4原辅料要求4.1原料生芋头500 g（净重）、白膘肉150 g、砂糖600 g、猪油200 g、清水200 mL。4.2调料生葱50 g。4.3要求先将芋头切小块放入蒸笼蒸约40 min至熟烂待用、白膘肉用水煮熟切成6 cmX4 cmX0.3 cm的薄肉片加入砂糖200 g腌渍12 h。生葱洗净待用。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：炒勺类、大汤碗、蒸笼、锅。6制作工艺6.1刀工把蒸熟芋块放在砧板上压成泥待用。6.2烹调6.2.1生葱用猪油200 g文火烧香、炸至葱呈金黄色，把油倒入碗去掉葱渣，将芋蓉放进锅里，加入清水100 mL、再加入砂糖300 g、芋蓉与砂糖和后溶合，用文火熬约8 min，后加入炸葱的猪油再熬至猪油全部被芋蓉吸收，变为浆糊状起锅装碗待用。6.2.2用清水100 mL和砂糖100 g煮开，把腌好的白膘肉泡过糖溶化后捞起，一片片披在芋蓉上面，再把鼎中的糖浆撇去泡沫后淋在上面即成。7盛装宜用12吋深底盘。8质量要求8.1呈菜要求白肉晶亮透明。8.2色泽白里透褐。8.3口味芋香浓郁。8.4质感肉爽蓉滑。9最佳食用时间从装盘上席不超过10 min为宜(菜品图片见附录A)