T/QOAPA 002-2021 牦牛曲拉生产技术规范

范围:本规范规定了牦牛曲拉的术语和定义、生产工艺、技术要求、关键工艺环节及控制参数、生产规范及标签和标志、包装、贮存、运输的要求; 主要技术内容:牦牛曲拉：将牦牛乳打酥油时脱脂、发酵、加热、凝固、整理成型或不成型、脱水干燥所得的乳制品。生产工艺：原料处理杀菌发酵、酸化加热凝块梯度冲洗挤压脱水干燥检测包装入库贮藏。将牦牛原料乳用3-4层经过杀菌的干净纱布或者粗白布过滤，并置于40-50℃预热，促进脂肪脱出，得到脱脂乳；杀菌：将脱脂乳置于灭菌后的干净容器中进行水浴杀菌，使脱脂乳温度控制在63-72℃之内，保温30min，或者75-85℃内，保温15-20min，或者85℃以上，保温15min，或者直接加热煮开5min杀菌；发酵、酸化：杀菌后的脱脂乳快速降温至40-45℃，并快速转入消毒后的保温桶内，按1.0-6.0g/kg的接种量加入菌种，搅拌均匀，将保温桶加盖35-40℃进行发酵，发酵24-48h，发酵终点pH值为5.3-5.7，停止发酵，得到曲拉凝块；加热凝块：将发酵好的曲拉凝块进行50-60℃加热20-40min，得到排出乳清的曲拉凝块；梯度冲洗：将排出乳清的曲拉凝块进行梯度温水冲洗，得到冲洗后的曲拉凝块；挤压脱水：将冲洗过的曲拉凝块置于带有20-60目滤布的灭菌容器中，加盖沥水，直至无明显水滴滴落；干燥：将沥水过的凝固物分散成0.5-1.0cm的小颗粒，均匀平摊于具有不锈钢筛底的托盘中，厚度1-3cm，然后置于干燥箱中45-55℃烘干；检测：对牦牛乳曲拉中微生物指标、理化指标及营养指标进行检测； 包装：选择避光袋真空包装，从而得到牦牛乳曲拉，并进行贴标，入库储藏