GB 12693-2003 乳制品企业良好生产规范

GB12693-2003

前言

本标准全文强制

本标准代替GB12693-1990乳《品厂卫生规范》。

本标准与GB12693-1990相比主要修改内容如下:

—标准名称改为《乳制品企业良好生产规范》;

—按照良好生产规范的要求，格式进行了变动，内容进行了相应调整;

—增加了“设备”、“机构与人员”、“生产过程管理”、“品质管理”等内容;

—原“卫生管理”部分内容与《食品厂通用卫生规范》重复，本标准减少了“卫生管理”部分内容的

篇幅，减少部分按照食《品厂通用卫生规范》执行。

本标准自实施之日起，GB12693-199。同时废止。

本标准由中华人民共和国卫生部提出并归口。

本标准负责起草单位:中国疾病预防控制中心营养与食品安全所。

本标准参加起草单位:黑龙江省卫生防疫站、河北省卫生防疫站、哈尔滨市卫生防疫站、黑龙江龙丹

乳业科技股份有限公司等。

本标准主要起草人:史根生、包大跃、金鸿道、康乐、高铁夫、郝东海、王跃进、张旭东。

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乳制品企业良好生产规范

1范围

本标准规定了乳制品企业在原料采购、加工、包装及储运等过程中，关于人员、建筑、设施、设备的设

置以及卫生、生产及品质等管理应达到的条件和要求。

本标准适用于乳粉、消毒乳、灭菌乳、发酵乳、炼乳、干酪、再制乳、奶油、花色乳等乳制品生产企业。

2规范性引用文件

下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有

的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究

是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准

GB276。食品添加剂使用卫生标准

GB5749生活饮用水卫生标准

GB7718食品标签通用标准

GB8978污水综合排放标准

GB13271锅炉大气污染物排放标准

GB13432特殊营养食品标签

GB14881食品企业通用卫生规范

GB/丁18204.1公共场所空气微生物检验方法菌落总数测定

3术语与定义

下列术语与定义适用于本标准。

乳制品

以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品。

3.2

清洁作业区

半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。

3.3

准清洁作业区

鲜乳处理车间等生产场所中清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。

3.4

一般作业区

收乳间、原料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。

3.5

非食品处理处

检验室、办公室、洗手消毒室、厕所等非直接处理食品的区域。

36‘

危害分析关键控制点(HACCP)

生产(加工)安全食品的一种控制手段:对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分

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析;确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

4厂区环境

4.1工厂应建在交通方便、有充足水源的地区。厂区不得设于受污染河流的下游;厂区周围不得有粉

尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源;不得有昆虫大量拿生的潜在场所等易遭受污染的情形。

4.2厂区内任何设施、设备等应易于维护、清洁，不得成为周围环境的污染源;不得有有毒有害气体、不

良气味、粉尘及其他污染物泄漏等有碍卫生的情形发生。

4.3厂区及临近区域的空地、道路应铺设混凝土、沥青或其他硬质材料或绿化，防止尘土飞扬、积水

4.4厂区应合理布局，各功能区划分明显并有隔离措施;易产生污染的设施应处于全年最小频率风向

的上风侧;焚化炉、锅炉、废水处理站、污物处理场均应与生产车间、仓库、供水设施有一定的距离并采取

防护措施。

4.5厂区内禁止饲养动物。

4.6厂区四周应有适当防范外来污染源、有害动物侵人的设施，如设置围墙，其距离地面至少30cm以

下部分应采用坚固的密闭性材料建造。

5厂房及设施

5.1设计

5.1.1凡新建、扩建、改建的工程项目(乳制品厂、车间等)有关食品卫生部分均应按本规范和

GB14881的规定进行设计和施工。

5.1.2要将选址情况及其他有关材料(总平面布置图、平面图、剖面图、立面图，原材料、半成品、成品的

质量和卫生标准，生产工艺流程等)报本地区卫生行政部门审查、备案。

5.2车间设置与布局

5.2.1车间设置应包括生产车间和辅助车间，生产车间包括收乳间、原料预处理车间、加工制作车间、

半成品贮存及成品包装车间等。辅助车间应包括检验室、原料仓库、材料仓库、成品仓库、更衣室及洗手

消毒室、厕所和其他为生产服务所设置的必须场所。

5.2.2车间设置应按生产工艺流程需要及卫生要求，有序而整齐地布局。

5.2.3更衣室及洗手消毒室应与加工车间相连接，并设置在员工进人加工车间的人口处。

5.3车间隔离

车间隔离应根据生产工艺流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离，以防止相互

污染。

5.4屋顶

5.4.1加工、包装、储存等场所的室内屋顶应易于清扫，防止灰尘积聚，避免结露、长霉或脱落等情形发

生。清洁作业区、准清洁作业区及其他食品暴露场所(收乳间除外)屋顶若为易于藏污纳垢的结构，应加

设平滑易清扫的天花板;若为钢筋混凝土结构，其室内屋顶应平坦无缝隙，顶角应有适当的弧度。屋顶

应配有排水道。

5.4.2平顶式屋顶或天花板应使用无毒、无异味的白色或浅色防水材料建造，若喷涂油漆应使用防霉、

不易脱落且易于清洗的漆料。

5.4.3蒸汽、水、电等配管不得设置于食品暴露的正上方，否则应安装防止灰尘及凝结水掉落的设施。

5.5墙壁与门窗

5.5.1生产车间墙壁应采用无毒、无异味、平滑、不透水、易清洗的浅色防腐材料构造。其墙角及柱角

墙〔壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间)应具有一定的弧度，曲率半径应在3cm以

上，以便于清洗消毒。

5.5.2生产车间和贮存场所的门、窗应装配严密，并宜设有易于拆下清洗不生锈的纱窗、纱网;窗户不

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宜设窗台，若有窗台则应高于地面1m以上，且台面应向内侧倾斜450,

5.5.3清洁作业区、准清洁作业区的对外出人口应装设能自动关闭的门和(或)空气幕。在生产车间和

贮存场所宜设捕虫灯，防止或排除有害昆虫。

5.6地面与排水

5.6.1地面应用无毒、无异味、不透水的材料建造，且须平坦防滑，无裂缝及易于清洗消毒

5.6.2作业中有排水或废水流至地面、作业环境经常潮湿或水洗方式清洗作业等区域的地面宜能耐酸

耐碱，并应有一定的排水坡度(不小于1.500)及排水系统

5.6.3排水系统应有坡度、保持通畅、便于清洗，排水沟的侧面和底面接合处应有一定弧度，曲率半径

应不小于3cm,

5.6.4排水系统人口应安装带水封的地漏，以防止固体废弃物流人及浊气逸出。

5.6.5排水系统内及下方不得有其他管路。

5.6.6排水出口应有防止有害动物侵人的装置

5.6.7室内排水的流向应由高清洁区流向一般清洁区，并有防止废水逆流的设计。

5.6.8废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

5.7供水设施

5.7.1应能保证工厂各部所用水的水质、压力、水量等符合生产需要。

5.7.2储水池(塔、槽)、与水直接接触的供水管道、器具等应采用无毒、无异味、防腐的材料构造。

5.7.3供水设施出人口应增设安全卫生设施，防止有害动物及其他有害物质进人导致食品污染。

5.7.4自备水源选址应距污染源(化粪池、垃圾存放场所)30m以上，且应设置卫生防护带并有专人

负责。

5.7.5使用自备水源.应根据当地水质特点增设水质净化设施(如沉淀、过滤、除铁、除锰、除氟、消毒

等)，保证水质符合GB5749的规定

5.7.6不与食品接触的非饮用水(如冷却水，污水或废水等)的管道系统与食品制造用水的管道系统之

间应以颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象

5.8照明设施

5.8.1厂房内应有充足的自然采光或人工照明，车间采光系数不应低于标准B,级，质量监控场所工作

面的混合照度不应低于540lx，加工场所工作面不应低于220lx，其他场所不应低于110Ix。光源应不

至于改变食品的颜色。

5.8.2照明设施不应安装在食品暴露的正上方，否则应使用安全型照明设施，以防止破裂时污染食品

5.9通风设施

5.9.1清洁作业区应安装空气调节设施，以防止室内温度过高、蒸汽凝结并保持室内空气新鲜;一般生

产车间应安装通风设施，及时排除潮湿和污浊的空气。厂房内的空气调节、进排气或使用风扇时，其空

气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、生产设备及内包装材料遭受污染。

5.9.2在有臭味及气体(蒸汽及有毒有害气体)或粉尘产生而有可能污染食品之处，应当有适当的排

除、收集或控制装置。

5.9.3排气口应装有易清洗、耐腐蚀的网罩，防止有害动物侵人;进气口必须距地面2m以上，远离污

染源和排气口，并设有空气过滤设备。通风排气装置应易于拆卸清洗、维修或更换。

5.10洗手设施

5.10.1应在适当而方便的地点(如车问.总出人口、厕所、加工场所内)设置足够数目的洗手及干手

设备。清洁作业区及准清洁作业区对外乞，八口处应设置独立的洗手消毒室。

5.10.2洗手消毒室内应设足够数目的洗手及干手设备，并应设置鞋靴消毒池或同等功能的清洁鞋底

设施或其他有效的保洁措施(设置鞋靴消毒池时，若使用氯化物消毒剂，其余氯浓度应保持在

200mg/kg以上)，需保持干燥的清洁作业场所应设置换鞋设施。

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5.10.3洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵人及臭味产生的装置。在洗手设施附近应备有

液体清洁消毒剂及简明易懂的洗手方法标示。

5.10.4洗手台应采用不锈钢或陶瓷等不透水材料构造，其设计和构造应不易藏污纳垢且易于清洗

消毒。

5.10.5水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关。其附近应有足够数目的感应式干手

设施。

5.11更衣室

5.11.1更衣室应设在车间人口处，并独立隔间。更衣室应男女分设，并与洗手消毒室相邻。更衣室内

应有适当的照明且通风良好

5.11.2更衣室应有足够大小的空间，以便员工更衣之用应按员工人数设足更衣柜、鞋柜及可照全身

的更衣镜

5.12厕所

5.12.1为车间员工提供的厕所宜与车间主体相连接，且应设洗手消毒室，使厕所与车间相隔离，其外

门不得朝向清洁作业区、准清洁作业区。

5.72.2厕所的外门应能自动关闭(至少应采用常闭式弹簧自由门)，且不得正对食品加工区、存放区，

但如有缓冲设施及排风设施(有效控制空气流向)能有效防止污染者不在此限。

5.12.3厕所地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不积垢且其表面可进行清洗消毒的材料构造

厕所应采用冲水式，其数量应足以供员工使用

5.12.4厕所洗手设施的设置应符合5.10的规定，且应设在其出口附近。

5.12.5厕所应设有效排气(臭)装置，并有适当照明，门窗应设置不锈钢或其他严密坚固、易于清洁的

纱门及纱窗。

5.12.6厕所排污管道应与车间排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。

5.13仓库

5.13.1应依据原辅料、材料、半成品、成品等性质的不同分设储存场所，必要时应设有冷(冻)藏库

5.13.2原材料仓库及成品仓库应独立分开设置，同一仓库储存性质不同物品时，应适当隔离(如分类

分架存放)。

5.13.3仓库构造应能使储存保管中的原料、半成品、成品的品质劣化程度减低，并有防止污染的构造，

且应以无毒、坚固的材料建成，其大小应足以使作业顺畅进行并易于维持整洁，并应有防止有害动物侵

人的装置(如库门口应设防鼠板或防鼠沟)。

5.13.4仓库应设置数量足够的栈板(物品存放架)，并