T/QLY 023-2021 传统黔菜 贵州辣子鸡(晴隆风味)烹饪技术规范
T/QLY 023-2021 Traditional Qiancuisine, Spicy Chicken (Qinglong Style) cooking techniques specification
团体标准
中文(简体)
现行
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格式:PDF
基本信息
标准号
T/QLY 023-2021
标准类型
团体标准
标准状态
现行
发布日期
2021-12-24
实施日期
2021-12-27
发布单位/组织
-
归口单位
贵州旅游协会
适用范围
主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1土公鸡1只(2300 g)。4.1.2混合糍粑辣椒250 g。4.1.3油豆豉150 g。4.2调味料4.2.1豆瓣酱30 g。4.2.2花椒3 g,应符合GB/T 30391的规定。4.2.3砂仁5 g。4.2.4盐3 g,应符合GB 2721的规定。4.2.5味精1 g,应符合GB 2720的规定。4.2.6鸡精3 g。4.2.7胡椒粉5 g,应符合NY/T 455的规定。4.2.8酱油10 mL,应符合GB/T 18186的规定。4.3料头4.3.1姜片22 g,应符合GB/T 30383的规定。4.3.2蒜瓣150 g,应符合NY/T 744的规定。4.3.3香菜段2 g。4.4加工用水应符合 GB 5749 的规定。5烹饪设备与工具5.1设备炒锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1选用放养土鸡为佳,宰杀治净,砍成3 cm大小的块状;6.1.2选用花溪辣椒、遵义辣椒、毕节辣椒制成糍粑辣椒;大蒜去衣,洗净;生菜籽油制熟处理。6.2加工6.2.1炒锅置旺火上,放入熟菜籽油300 mL烧热,投入鸡块煸炒5min散至发白的半成熟,捞出控油。6.2.2锅内的余油烧热,下入糍粑辣椒炒至半成熟,加豆瓣酱、砂仁、花椒、姜片炒至香味并呈蟹黄色;放入油豆豉、蒜瓣,加盐炒匀入味,投入半成熟的鸡块煸炒至软糯红亮;加鸡精、味精、胡椒粉、酱油继续炒至入味,水分收干并油红亮,起锅装入盘内,撒入香菜段点缀。7盛装7.1盛装器皿圆形浅窝盘。7.2盛装方法入味后并收干亮油,装入盘内即成。8感官要求8.1色泽色泽诱人,油润红亮。8.2香味香味扑鼻,糯香丰满。8.3口味口感香醇,辣而不猛。8.4质感软糯化渣,油而不腻。9最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后,至食用时间不超过30 min为宜,最佳食用温度以47 ℃~57 ℃为宜
发布历史
-
2021年12月
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研制信息
- 起草单位:
- 贵州轻工职业技术学院、晴隆县郑开春餐饮服务有限责任公司?豆豉辣子鸡、黔西南州饭店餐饮协会、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴(连锁)、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司(连锁)、贵阳四合院饮食有限公司?家香(连锁)、贵州黔厨实业(集团)有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵阳大掌柜辣子鸡黔味坊餐饮(连锁)、息烽县叶老大阳朗辣子鸡有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室
- 起草人:
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- 出版信息:
- 页数:- | 字数:- | 开本: -
内容描述
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