T/QLY 048-2022 时尚黔菜 方竹牛腩烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求主配料牛腩1000 g。方竹笋350 g。小番茄50 g。调味料豆瓣酱60 g。干辣椒面30 g，应符合DBS52/ 011的规定。糟辣椒30 g。豆腐乳15 g，应符合SB/T 10170的规定。味精1 g，应符合GB 2720的规定。鸡精3 g，应符合SB/T 10371的规定。胡椒粉4 g，应符合NY/T 455的规定。黄酒25 mL，应符合QB/T 2745的规定。鲜汤1.5 L。白酒10 mL， 应符合NY/T 432的规定。料头姜块18 g，应符合GB/T 30383的规定。小葱结12 g，应符合NY/T 744的规定。独蒜80 g，应符合NY/T 744的规定。加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具设备炒锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6制作工艺初加工牛腩用清水漂洗干净，入沸水锅中煮10 min；捞出用清水冲净，控水；切成5 cm见方的块状。新鲜方竹笋剥去外衣，洗净后切成7 cm长的滚刀段。小番茄去蒂并洗净。加工炒锅置旺火上，放入油250ml，烧热，下入豆瓣酱、干辣椒面煵炒酥香并油红；加入糟辣椒炒至出香味；掺入鲜汤烧沸，调入豆腐乳、黄酒，烧至出味并去掉辣椒渣制成红汤。锅内放入油150 mL，烧热，投入牛腩块煸炒至水分收干；烹入白酒，续炒至酒香挥发为宜；再放入方竹笋段炒至香味突出，起锅倒入高压锅内，放入小番茄、姜块、小葱结，掺入预制好的红汤，加盖上气后小火压制16 min；离火自然停气后，开盖倒入炒锅内，摘去姜块、小葱结，放入独蒜，加味精、鸡精、胡椒粉，将汤汁烧至浓郁，起锅装入砂锅内即成。7盛装盛装器皿浅底砂锅。盛装方法汤汁调整后倒入砂锅内即成。8感官要求色泽汤汁红亮，色泽红艳。香味辣香四溢，鲜笋浓郁。口味香辣浓厚，口齿留香。质感肉香笋脆，软糯爽口。9最佳食用时间与温度从菜肴出锅盛装砂锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为火锅食用时，边煮边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整