DB5329/T 40-2019 传统诺邓火腿加工工艺技术规范

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DB5329

大理州地方标准

DB5329/T40—2019

传统诺邓火腿加工工艺技术规范

2019-11-29发布2019-11-29实施

大理白族自治州市场监督管理局发布

DB5329/T40—2019

前  言

本标准按GB/T1.1－2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。

本标准由大理州畜牧工作站、云南瑞通牧业科技开发有限公司提出。

本标准由大理白族自治州农业农村局归口。

本标准起草单位：大理州畜牧工作站、云南瑞通牧业科技有限公司、大理农林职业技术学院、大理

大学农学与生物科学学院、大理州云龙县诺邓火腿食品厂。

本标准主要起草人：李会民、万长江、钱体泽、杨旭艳、杨伍松、高景舜、张军军、王宏伟、隋世

燕、杨伟义、左铃兰、熊跃。

I

DB5329/T40—2019

传统诺邓火腿加工工艺技术规范

1范围

本标准规定了传统诺邓火腿的术语和定义、原材料要求、传统加工工艺、产品的分类、分级等技术

要求。

本标准适用于大理州云龙县传统诺邓火腿加工。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T5461食用盐

GB12694肉类加工厂卫生规范

DBS53/007云南小曲清香型白酒

3术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1

诺邓火腿

采用云龙县饲养的诺邓黑猪或诺邓黑猪杂交后代猪宰杀后经过检疫合格的后腿为原料，采用诺邓井

盐或商品食盐，在农历冬月、腊月以鲜腿修割定型、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵、

成熟等传统工艺进行腌制腌制一年以上，具有三签清香、肉色嫣红、香色浓郁的火腿制品。

3.2

诺邓盐

采用传统工艺，用诺邓古井盐卤水熬制而成的食盐。

注：卫生指标符合GB/T5461。

3.3

原腿

用传统工艺腌制成熟，未经分割、包装的火腿，可分为金腿、银腿、铜腿。

注：原腿感官要求见附录A.1。

3.4

精腿

1

DB5329/T40—2019

将金腿、银腿级原腿经洗刷、晾干、修整、包装制成的整支火腿。

注：精腿感官要求见附录A.2。

3.5

腿心

火腿的股骨部位。

3.6

三签香

用竹签插入火腿膝关节、髋关节和荐关节的内侧三个部位拔出后散发的香气。

4传统加工工艺

4.1加工工艺流程

原料鲜腿→摊凉→修割定型→上盐腌制→堆码翻压→洗晒整形→上挂风干→发酵成熟→分级出

厂。

4.2腌制季节与时间

当年霜降到次年立春之间是俺制的最佳时间。从腌制到发酵成熟不少于一年。

4.3原料鲜腿

鲜腿为诺邓黑猪或诺邓黑猪杂交后代猪，饲养10月龄以上经屠宰检疫后分割的后腿。要求新鲜，

皮厚薄适中、骨细，无伤无破、无断骨无脱臼；腿心饱满，肌肉完整而鲜红，肥膘洁白；诺邓黑猪鲜腿

支重以6kg～10kg为宜、杂交猪以10kg～13kg为宜。

4.4摊凉

先把鲜腿顺血管方向将血水挤尽，在通风条件下自然摊凉12h～16h。

4.5修割定型

刮去皮面残毛和污物，削去突出肉面的耻骨和髂骨部分，使其与肉面平行，修去附着在肌膜和骨盆

的脂肪和结缔组织，挤出肌肉深层大血管中的淤血，将鲜腿修割成琵琶形或柳叶形，除净血渍水渍。

4.6喷酒搓揉

将修割定型的鲜腿放在腌制台或案板上，按照鲜腿重的0.5%，将传统白酒用喷壶均匀喷洒在鲜腿两

面，并进行搓揉，白酒符合DBS53/007的要求。

4.7上盐腌制

4.7.1用盐量

上盐，采用诺邓井盐和普通食盐按1:1均匀混合，也可完全采用商品食盐。食盐用量按照鲜腿重量

的6%～7%，采用混合食盐按照