T/QLY 135-2022 传统黔菜 贵州扣肉（鲊辣椒风味）烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求主配料带皮三线猪肉400 g。鲊海（辣）椒300 g。调味料盐1 g。味精0.5 g。胡椒粉1 g。白糖2 g。白酒2 ml。甜酒酿25 ml。料头姜片3 g。葱段2 g。加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具设备蒸锅、炒锅配套设备。工具菜墩、刀具等。6制作工艺初加工将带皮三线猪肉以燎火烧尽茸毛并烧至皮焦黑，用温水刮洗干净；把肉放入冷水锅中煮至断生，捞出；趁热时在肉皮表面抹上甜酒酿，晾凉。加工炒锅置旺火上，放入油烧至七成热；将抹好甜酒酿的三线肉下入油锅中炸至皮层起皱，呈棕红色；控油，放入热汤中浸至皮回软。浸泡好的三线肉，控水，切成长10 cm、宽5 cm、厚0.5 cm的片；将肉片皮朝下，整齐均匀地码入蒸碗中，撒入均匀的盐、味精、胡椒粉、白糖、白酒、姜片、葱段；然后再填装鲊海椒扣入。将蒸碗放入蒸笼中蒸2h至肉质熟软，取出蒸碗反扣于盘中即成。7盛装盛装器皿蒸碗及小窝盘。盛装方法翻扣。8感官要求色泽色彩粉红，鲜艳美观。香味酸香浓郁，肉香四溢。口味粉质醇酸，风味爽口质感肥而不腻， 软糯鲜美。9最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜