T/YMCA 019-2024 养殖河豚宴制作技艺

ICS67.020

CCSX20

团体标准

T/YMCA019—2024

养殖河豚宴制作技艺

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2024-07-08发布2024-07-08实施

扬州市烹饪餐饮行业协会  发布

T/YMCA019—2024

目次

前言.................................................................................III

引言..................................................................................IV

1范围................................................................................1

2规范性引用文件......................................................................1

3术语和定义..........................................................................1

4必备条件............................................................................1

5菜谱................................................................................2

5.1冷菜............................................................................2

5.2热菜............................................................................2

5.3主食............................................................................2

5.4鲜果............................................................................2

5.5配供............................................................................2

5.6备用菜单........................................................................2

6冷菜................................................................................2

6.1冰镇河豚鱼刺身..................................................................2

6.2烟熏河豚........................................................................2

6.3水晶豚鱼冻......................................................................3

6.4椒盐鳍香骨......................................................................3

6.5捞拌豚皮丝......................................................................4

6.6芥末温拌豚鱼片..................................................................4

6.7翡翠精白........................................................................4

6.8河豚大拌菜......................................................................5

7热菜................................................................................5

7.1河豚佛跳墙......................................................................5

7.2河豚鱼狮子头....................................................................6

7.3一品西施乳......................................................................6

7.4河豚鲜笋白汁鮰鱼................................................................6

7.5剁椒河豚鱼......................................................................7

7.6蒜子烧河豚鱼唇..................................................................7

7.7盐烤河豚........................................................................7

7.8果味菊花豚......................................................................8

7.9锦绣豚鱼柳......................................................................8

7.10椒盐豚鱼舌.....................................................................8

7.11干锅焗鲜百合...................................................................9

7.12鲜菌鸡汁秧草...................................................................9

8主食...............................................................................10

8.1河豚鱼馄饨.....................................................................10

I

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8.2豚鱼三丁包.....................................................................10

8.3河豚金粒炒饭...................................................................10

8.4豚鱼酥饼.......................................................................11

附录A（资料性）养殖河豚宴备用菜单...................................................12

A.1冷菜类.........................................................................12

A.2热菜类.........................................................................12

A.3汤羹类.........................................................................12

A.4主食类.........................................................................12

A.5火锅类.........................................................................12

II

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州市豚缘居餐饮文化管理有限公司、扬州市江都百乐门大酒

店有限公司、中国河豚美食网提出。

本文件由扬州市烹饪餐饮行业协会归口。

本文件起草单位：扬州市烹饪餐饮行业协会、扬州市豚缘居餐饮文化管理有限公司、扬州市江都百

乐门大酒店有限公司、中国河豚美食网、江苏双豚食品有限公司、南京润松园餐饮管理有限公司、扬州

市佬奥林淮扬菜酒店、扬州市江都区鑫驰酒楼、南京好滋好味餐饮有限公司、江苏盐城射阳合德镇民红

餐饮店、扬州弓长木易餐饮有限公司、江苏帅楷农副产品有限公司、扬中市豚王阁旅游发展有限公司、

威海火炬高技术产业开发区阿勇炒鸡店、泰州市佳君饮餐发展有限公司、北京湘鄂汇餐饮管理有限公司、

北京龙淮居农家餐厅。

本文件主要起草人：徐权、许世强、施志棠、邱扬毅、朱俊、朱壮英、李明红、李卫东、韩正荣、

张灿松、张远、吴江昆、朱银山、王军、汪和清、李传耀、张国强、张小松、李顺林、李勇勇。

III

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引言

河豚是近海产底层洄游性鱼类。长江润扬至南通段，拥有近200公里黄金水岸，盛产河豚。江水东

流过镇江焦山，江面平缓宽阔，河豚在此产籽。

我国食用河豚历史悠久，晋代左太冲《吴都赋》描绘了“缑鲐（河豚）”在长江中洄游的景况。唐

代，河豚进入宫廷。宋代，民间盛行食河豚，以长江两岸一带的河豚菜肴最为有名。欧阳修《六一诗话》：

河豚“南方人多与荻芽为羹，云最美”。苏轼“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”成赞河豚之名句。

宋代张耒《明道杂志》：“苏子瞻（苏轼）守扬州，晁无咎作倅（副）。每日食河豚，爱其珍美。后苏

轼云：‘据其味，真是消得一死’！”明代陆容《菽园杂记》卷九：“（河豚）至夏则泝江而上，苏、

常、江阴居江上流，故春初已盛出，真、润则在二月。”据说，明代宫廷有河豚宴。清李渔《闲情偶寄》：

“河豚为江南最尚之物。”甘熙《白下琐言》：“河豚鱼，扬镇二郡大行……。”清《调鼎集》收录有

煮河豚、炖河豚、河豚面肴馔三款。

河豚除皮、肉、骨外，卵巢、肝脾都含有剧毒，血液、眼珠等也含有毒素。若加工处理不当，极易

误食丧命。历代史藉均有记述。如宋代梅尧臣《河豚诗》云：“但言美无度，谁知死如麻”。《宋代养

生部》录有加工河豚之法，要求去眼、籽、尾、艚、血等，“务涤其洁”。

因河豚含有剧毒，为防止流入市场使人误食致命，1990年，卫生部《水产品卫生管理办法》中明

确规定：“河豚鱼有剧毒，不得流入市场。”

1994年，江苏开始研究开发河豚鱼的人工养殖控毒技术和健康养殖技术，获得重大