T/QLY 151-2022 时尚黔菜 卡拉斗鸡肉烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求主配料斗鸡肉750 g。小米椒50 g。花生米100 g。调味料干辣椒段10 g。豆瓣酱20 g。花椒15 g，应符合GB/T 30391的规定。细辣椒粉15 g，应符合DBS52/ 011的规定。香油10 mL，应符合GB/T 8233的规定。红油25 mL。米酒15 mL，应符合NY/T 1885的规定。熟菜籽油300 mL，应符合GB 1536的规定。料头姜片12 g，应符合GB/T 30383的规定。蒜片15 g，应符合NY/T 744的规定。蒜苗25 g，应符合NY/T 744的规定。加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具设备烙锅及配套设备。工具菜墩、刀具等。6制作工艺初加工选用鸡龄一年以上的斗鸡。将斗鸡宰杀烫毛拔毛治净；剥去鸡皮，剔骨出鸡肉。把鸡肉切成小丁，放入盛器内加姜片、蒜片、米酒、花椒、干辣椒段、细红辣椒粉、红油、香油搅拌均匀进行腌制4 h。小米椒洗净，切成颗粒状。加工平底烙锅置旺火上，放入熟菜籽油烧热，下入豆瓣酱炒香；投入腌制好的鸡丁进行煎炒至半成熟；放入红小米椒颗粒、花生米继续煎炒至熟透，加蒜苗段略炒入味；食用时，每人配上细红辣椒粉，一边煸炒一边蘸细红辣椒粉食用即可。7盛装盛装器皿平底烙锅。盛装方法鸡肉熟时放在锅边上。8感官要求色泽色泽诱人，油润红亮。香味香味扑鼻，焦香独特。口味鲜香蘸辣，麻辣适中。质感外焦里嫩，肉质紧实。9最佳食用时间与温度从菜肴出锅盛装火锅后，至食用时间不超过30 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～65 ℃为宜；作为烙锅食用时，边烙边食，食用时间延长，食用温度增高，可根据食客喜好调整