T/MMXC 05-2023 高凉菜 胜瓜浸马鲛鱼丸烹饪工艺规范规范

范围:本文件规定了高凉菜白灼水东芥的术语和定义、主辅料要求，烹饪器具、制作工艺、质量要求。 本文件适用于加工烹制高凉菜系列菜肴的白灼水东芥菜; 主要技术内容:3 术语和定义DB4409/T 25-2022界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1胜瓜浸马鲛鱼丸以马鲛鱼为原料搭配猪肉一起混合搅拌而制成的鲛鱼丸，辅以胜瓜浸制而成的一道高凉传统特色菜。4 主辅料要求4.1 主料4.1.1 马鲛鱼 1000g，应符合 GB 2733 的要求。4.1.2 肥肉 50g，应符合 GB 2707 的要求。4.1.3 鸡蛋清 50g，应符合 GB 2749 的要求4.2 辅料4.2.1 胜瓜 150g，应符合 GB 2763 的要求。4.2.2 生姜 10g，应符合 GB 2763 的要求。4.2.3 葱花 20g，应符合 GB 2763 的要求。4.3 调味料玉米淀粉100g、精盐 20g、鸡精粉10g、白胡椒粉5g、料酒15g。5 烹饪器具炉灶，炒锅，砧板，刀具。6 制作工艺6.1 将马鲛鱼清洗干净，沥干水后去骨，用汤匙刮取鱼肉，再用刀剁成鱼泥，加入猪肥肉和鸡蛋清、玉米淀粉、精盐混合搅拌，搅拌时用手顺时钟方向，并反复拍打直至形成有弹性的肉泥，挤成鱼丸，置盘中备用。6.2 将胜瓜洗干净后切条，焯水后放置盘中备用。6.3 锅中加入高汤，待水温 70 度左右改成小火并放入鱼丸，直至鱼丸定型，颜色变成雪白色。6.4 大火煮沸后，加入胜瓜翻滚片刻，再加入盐、糖、味精、胡椒粉调味即可出锅装盘