T/CZSPTXH 233-2022 潮州菜鱼头白菜汤烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜鱼头白菜汤烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制生日潮州菜鱼头白菜汤; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：松鱼头约650 g、大白菜约350 g、猪五花肉40 g、姜10 g、芹菜5 g、南姜末2 g。4.1.2 调味料：鱼露6 mL、味精2 g、胡椒粉0.5 g、麻油1 mL、豆酱20 g、调和油50 mL。4.2 要求将姜洗净去皮，芹菜洗净去根、叶，大白菜去老叶洗净。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及汤锅配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6 制作工艺6.1 刀工T/CZSPTXH 233—202226.1.1 将松鱼头用直刀砍成八块洗净沥干，大白菜竖切成八块，猪五花肉切2 mm 的片、姜切成2 cm的菱形片、芹菜切3 cm 的段。6.2 烹调6.2.1 起锅烧热，加入调和油，用中小火将鱼头煎至两面淡金黄色，后加入开水800 mL，用大火烧开撇去浮沫，加入猪五花肉、白菜、姜继续煮10 min。6.2.2 锅中加入鱼露、味精、胡椒粉、南姜末、麻油、芹菜段后倒入汤碗中，即可。酱碟：豆酱。7 盛装盛装器皿宜选用12吋汤碗。8 质量要求8.1 色泽鱼汤乳白。8.2 香味鲜味浓郁。8.3 口味醇厚。8.4 质感鱼头烂滑，白菜软嫩9 最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以60 ℃为宜(菜品图片见附录A)