T/TQLYCYFD 2-2021 六户干豆腐
T/TQLYCYFD 2-2021 Six households of tofu sheets
团体标准
中文(简体)
现行
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格式:PDF
基本信息
标准号
T/TQLYCYFD 2-2021
标准类型
团体标准
标准状态
现行
发布日期
2020-12-20
实施日期
2021-02-20
发布单位/组织
-
归口单位
突泉县旅游餐饮与饭店行业协会
适用范围
范围:本文件规定了六户干豆腐的原料及要求、制作工序、质量要求、 卫生要求、 营养指标等内容。
本文件适用于在内蒙古传统工艺基础上经过创新烹制的六户干豆腐;
主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 主料: 大豆。4.1.2 配料: 卤水。4.2 要求4.2.1 大豆:应要选择优质无污染,未经热处理的大豆,以色泽光亮,籽粒饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆,刚刚收获的大豆不宜使用,应存放 3 个月后再使用,并符合 GB 1352 的规定。4.2.2 卤水: 浓度 50%,兑水 1 比 2。5 制作工序5.1 浸泡5.1.1 使用食用冷水,以豆、水重量比 1:2.3 的比例浸泡大豆。5.1.2 水温 25 ℃左右时,浸泡 4 h~6 h,浸泡体积为大豆体积的 2~2.5 倍,浸泡水不应一次加足。第一次加水应浸过料面 15 cm 左右,待浸泡水位下降到料面以下 5 cm~7 cm 即可。5.1.3 浸泡好的大豆吸水量约为 120 % ,大豆增重为 1.5~1.8 倍。大豆表面光滑,无皱皮,豆皮轻易不脱落,手触摸有松动感,豆瓣内表面略有塌陷,手指掐之易断,断面无硬心。5.2 磨浆5.2.1 使用石磨或单磨,反复磨三至四遍,充分提取大豆中的蛋白质,豆糊的细度应以细为好。5.2.2 磨浆时应随料加水,使大豆中的蛋白质充分溶于水中,湿润原料,冷却豆糊。5.3 煮浆5.3.1 将生豆浆煮沸至 100 ℃以上超过 2 h。5.3.2 加热过程应搅动均匀受热。5.3.3 沸腾时撇去浆面泡沫。5.4 过滤豆渣5.4.1 磨浆后应用纱布进行浆渣分离,将豆糊中的豆浆和豆渣分开。5.4.2 除去大豆纤维物质,制取豆浆。5.5 点卤5.5.1 待豆浆温度降到 85 ℃时,将卤水按 1:120 的比例点卤至煮熟的豆浆中,促使大豆蛋白质由溶胶转为凝胶。5.5.2 点卤过程中应不停的搅拌豆浆,直到出现凝固颗粒为止。5.6 泼脑5.6.1 点完卤之后,需等待至豆浆初步成型后开始泼脑。5.6.2 泼脑时需要长方形模具,用包布来把干豆腐分开,每一层的豆腐脑要泼制均匀。5.7 压制成型5.7.1 将豆腐脑均匀的泼制到模具中,重物直接加压或使用专用机械来完成。5.7.2 压榨出豆腐脑内多余的浆水,使豆腐脑密集地结合在一起。5.8 揭包5.8.1 将干豆腐从包布里分离出来。5.8.2 应在晾晒间单张晾晒蒸发掉
发布历史
-
2020年12月
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研制信息
- 起草单位:
- 内蒙古自治区标准化院、 突泉县工业和信息化局、 突泉县王氏豆制品加工有 限公司、 突泉县市场监督管理局、突泉县旅游餐饮与饭店行业协会
- 起草人:
- 贾向春、林彬彬、王海波、湛立民、李天乐、梁璐、王德玉、陈洪刚、霍晓东
- 出版信息:
- 页数:- | 字数:- | 开本: -
内容描述
暂无内容
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