T/KLPX 01-2023 贵州小吃 卷粉·榕江卷粉烹饪技术规范

范围:本标准规定了贵州小吃卷粉·榕江卷粉烹饪技术规范的原料及数量、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于贵州小吃卷粉·榕江卷粉; 主要技术内容:1、原料及要求1.1主配料1.1.1优质大米200g。1.1.2猪肥瘦肉20g。1.1.3酸萝卜10g。1.1.4 豆芽20克1.1.5黄豆5g。1.1.6酸豇豆20g。1.2调味料1.2.1油辣椒20g。1.2.2盐2g，应符合 GB 2721的规定。1.2.3胡椒粉2g。1.2.4尖椒酱油5g。1.2.5腐乳水10ml。1.2.6西红柿汁20ml。1.2.7青椒 15克1.3料头1.3.1姜米4g，应符合 GB / T 30383-2013的规定。1.3.2蒜米4g。1.3.3葱花5g。1.4加工用水应符合 GB 5749的规定。2、烹饪器具2.1炊具炒锅、蒸锅及配套工具。2.2器具8寸圆形盘3.制作工艺堆柴块形3.1主配料初步加工、刀工加工3.1.1大米淘洗净，用温水浸泡12小时至透，磨成浆。3.1.2猪肥瘦肉、酸萝卜、酸豇豆、豆芽分别洗净，切成颗粒状。3.1.3炒锅置旺火上，放入80g食用油，烧至6层油温，入姜米、蒜米、青椒、西红柿爆香：下入猪瘦肉粒炒出香味，放入酸萝卜、酸豇豆、豆芽粒炒熟透； 加盐、胡椒粉翻炒均匀，起锅装入盛器内作为佐料。3.2蒸制制粉皮时，将米浆舀入特制的晾粉盘内，晃动粉盘把米浆均匀铺在盘底再放入特制蒸柜蒸制2min，取出粉盘，用手轻轻地取出盘内粉片，逐张折叠并切成小正方形（长10cm，宽10cm)。逐张粉片内放入佐料，包裹起来，小长形圆筒状，装入盘内；浇淋辣椒油，撒上黄豆葱花即可。4、盛装4.1盛装器皿8寸圆形窝盘4.2盛装方法粉皮裹好后，装入盘内浇淋辣椒油即成。5、质量要求5.1色泽粉白如玉，色泽 红亮。5.2香味米香浓郁，浇汁酱香。5.3口味佐料鲜脆， 香辣味浓。5.4质感粉皮劲弹，入口爽滑。6、最佳食用时间粉片装盘，食用时间以不超过10min为宜，食用温度以常温为宜