T/CZSPTXH 203-2022 潮州菜龙穿虎肚烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜龙穿虎肚烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜龙穿虎肚; 主要技术内容:4 原辅料要求4.1 原料：鳗鱼1 条（约750 g）、猪肠500 g、五花肉150 g。4.2 辅料：蒜头40 g、湿香菇30 g、姜30 g、葱10 g、红辣椒10 g。4.3 调料：老抽5 mL、味精2 g、胡椒粉1 g、生粉10 g、盐3 g、白糖5 g、麻油5 mL。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气灶。5.2 炊具：宜选用炒锅。6 制作工艺6.1 准备工作6.1.1 将鳗鱼放血后，用70 ℃左右的温水浸烫后，去除鳗鱼表面的粘液，鳗鱼开腹，将刀顺着鳗鱼的主骨滑下，去骨、去内脏，取出鳗鱼肉后，将鳗鱼肉切成3 cm 小段，加入2 g 生粉拌匀待用。6.1.2 五花肉去皮切丁，姜改刀切片；湿香菇去蒂切角，蒜头去头尾，红辣椒轻拍一下即可。T/CZSPTXH 203—202226.1.3 猪肠清洗干净，切25 cm 长的段待用。6.2 烹调6.2.1 热锅冷油，用小火将油温升至150 ℃，下蒜头，炸至金黄色后捞出，再将鳗鱼段加生粉4 g 拌匀，用中火升高油温至180 ℃，放入鳗鱼段后，炸至定型后倒出。6.2.2 香菇和五花肉一起爆香后，将拉过油的鳗鱼和蒜头一起下锅，同时加入红辣椒与姜片10 g，并加入100 mL 的清水，调入老抽2 mL、盐2 g、胡椒粉0.5 g 和糖2 g 用中火焖煮至熟，加入生粉3 g 调成的粉水、麻油2 mL 收汁出锅，出锅后，去掉红辣椒。6.2.3 鳗鱼等原料放凉后，即可将其塞进猪肠里，猪肠两端用竹签收紧。6.2.4 锅内加葱、姜20 g、水1000 mL 用中火煮至90 ℃，关小火，放入包好的猪肠，让猪肠定型后，再大火焯熟，捞起沥干。用老抽1 mL 抹在猪肠表面增色放于笊篱内，油锅烧热油，用180 ℃的油温淋炸猪肠，炸至金黄色即可。6.2.5 净锅下水500 mL，加入味精1 g、胡椒粉2 g、老抽2 mL、白糖3 g，锅中放上竹篾，将猪肠放于竹篾上，用中小火焖煮至收汁后，捞出焖好的猪肠，切成1.5 cm 厚的小段，排放于盘中。将锅底剩余的少量汤汁，加入盐1 g、味精1 g、胡椒粉0.5 g 调味，用生粉3 g 调成的粉水勾芡后加入麻油，淋于猪肠上即可。7 盛装