T/QLY 016-2021 传统黔菜 糟辣鱼烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求4.1主配料鲤鱼1 条（800 g～1000 g）。4.2调味料4.2.1糟辣椒200 g。4.2.2盐1 g，应符合GB 2721的规定。4.2.3白糖3 g，应符合GB/T 1445的规定。4.2.4酱油2 ml，且符合GB/T 18186的要求。4.2.5陈醋2 ml，且符合SB/T 10303的要求。4.2.6料酒6 ml，且符合SB/T 10416的要求。4.2.7水芡粉10 g。4.2.8鲜汤300 ml。4.3料头4.3.1姜米5 g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.2姜片10 g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.3蒜米8 g，应符合NY/T 744的规定。4.3.4葱段15 g，应符合NY/T 744的规定。4.3.5葱花15 g，应符合NY/T 744的规定。4.4加工用水应符合 GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备炒锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1鲤鱼宰杀治净，用斜刀法在鱼身两面背部剞上一字花刀。6.1.2整条鱼用盐、料酒、姜片、葱段抹匀腌制10 min。6.2加工6.2.1炒锅置旺火上，放入油900 ml(实耗50 ml）,烧至七成热，下入鱼炸至定形，呈金黄色，捞出沥油。6.2.2锅内放入油30 ml烧热，下入姜米、蒜米、糟辣椒炒出香味，掺入鲜汤，投入炸制好的鱼，依次调入盐、酱油、白糖、陈醋，用微火焖烧10 min至入味。6.2.3用筷子夹住鱼头，将鱼拖入盘内盛装。锅内的汤汁撒入葱花，勾水芡粉，包汁亮油，起锅淋在鱼上。7盛装7.1盛装器皿条形浅窝盘。7.2盛装方法装入盘内，淋入调制好的味汁。8感官要求8.1色泽色泽棕红，艳丽诱人。8.2香味糟辣浓郁，鱼香扑鼻。8.3口味咸鲜微辣，微酸微甜。8.4质感质地细嫩，汤汁亮油。9最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15 min为宜，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜