T/QLY 079-2021 贵州小吃 贵州牛肉粉（兴仁风味） 烹饪技术规范

主要技术内容:4原料及要求4.1主配料4.1.1盘江小黄牛熟肉清片或红烧牛肉丁单碗宜25 g。4.1.2兴仁米粉单碗宜200 g。4.1.3牛大骨（100碗计）3000 g。4.2调味料（100碗计）4.2.1干辣椒150 g。4.2.2花椒30 g，应符合GB/T 30391的规定。4.2.3八角18 g，应符合GB/T 7652的规定。4.2.4砂仁35 g。4.2.5草果25 g。4.2.6小茴香15 g。4.2.7盐120 g，应符合GB 2721的规定。4.2.8熟糍粑辣椒150 g。4.2.9混合油（含精炼油、牛油）500 ml。4.2.10牛板油750 g。4.3料头4.3.1姜块（100碗计）300 g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.2葱花单碗宜3 g，应符合NY/T 744的规定。4.3.3香菜段单碗宜5 g。4.4加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备汤锅、炖锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工6.1.1干辣椒、花椒、八角、草果、砂仁、小茴香等香料装入纱布内包扎好。6.1.2剥皮牛肉（通常整头制作，调配料按照5 kg配备）取骨，肉成大块，汆水，入汤桶，掺入水烧沸，投入牛大骨、牛板油、姜块、香料包熬煮至汤鲜香四溢。6.1.3红烧牛肉加工：汤锅中牛肉煮10 min时取出带筋牛肉，切成丁，下热油锅中爆炒，加熟糍粑辣椒炒香，掺入牛骨汤，调盐，加香料包焖煨成红烧牛肉丁。6.1.4清汤牛肉加工：汤锅中牛肉煮40 min时取出精牛肉，切薄片成牛肉清片。6.2加工6.2.1宽水锅烧沸，下入米粉烫至透心，控水，装入浅口马蹄碗内；放入红烧牛肉丁或牛肉清片，放香菜段、葱花，舀入原汤250 ml，淋入混合油。6.2.2食用时，可根据自己的口味，在餐桌上自由添加青蒜花、煳辣椒面、油辣椒、盐、酱油、陈醋、味精、花椒粉等。7盛装7.1盛装器皿浅口马蹄碗。7.2盛装方法倒入、码装、灌汤。8感官要求8.1色泽汤鲜清爽，鲜艳夺目。8.2香味浓厚鲜香，肉香汤美。8.3口味原汤甘醇，粉滑绵韧。8.4质感软脆绵长，老少皆宜。9最佳食用时间自粉装入浅口马蹄碗中，最佳食用时间不超过8 min为宜，最佳食用温度以57 ℃～75 ℃为宜