T/YCCZ 009-2024 美味河东 阳城卤肉制作规范

范围:本文件规定了阳城卤肉的术语和定义、原料要求、制作过程、卫生要求、制作工艺要求和成品特点。 本文件适用于阳城卤肉; 主要技术内容:美味河东 阳城卤肉制作规范1 范围本文件规定了阳城卤肉的术语和定义、原料要求、制作过程、卫生要求、制作工艺要求和成品特点。本文件适用于阳城卤肉。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317 白砂糖。GB 2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2716 食品安全国家标准 植物油GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 8967 谷氨酸钠（味精）GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料GB/T35883 多晶冰糖《餐饮服务食品安全操作规范》 国家市场监督管理总局公告〔2018〕第12号3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1火烧千层饼（卤肉最佳伴侣）以小麦粉用水和好，醒制后揉到较软程度后擀成较薄较宽面片，面片上加炼好的猪油，再用铜钱大小的画饼片，将面片的一般画成细丝状，慢慢的用手卷起程条状，制作成千层饼，用电饼炉烙好烤熟，火烧千层饼就制好了。4 原料要求4.1 小麦粉应符合 GB/T21118 的要求。4.2 植物油应符合 GB 2716 的要求。4.3 食用盐应符合 GB/T 5461 的要求。4.4 生活饮用水应符合 GB 5749 的要求。4.5 谷氨酸钠（味精）应符合 GB/T 8967 的要求。T/YCCZ 009—20244.6 复合调味料应符合 GB 31644 的要求。4.7 猪肉应符合 GB 2707 的要求。4.8 白砂糖应符合 GB/T 317 的要求。4.9 多晶冰糖应符合 GB/T35883 的要求。5 制作工艺5.1 前期准备5.1.1 准备主料a) 猪肉 15kg，分割成 2kg 左右大小肉块，放入水中浸泡 4 小时。再将泡好的猪肉焯水放入水中备用。b) 猪棒骨 5 根，牛大骨 2 根，老母鸡 2 只。c) 盐 2Kg，味精 1Kg，植物油 10Kg，黄栀子 100g。d) 秘制复合调料 1000g：八角、良姜、砂心、香叶、小茴香、白芷、山奈、甘草、香茅草、花椒、干辣椒段、冰糖、黄