T/LFCFXH 009-2024 洪洞名优小吃制作规范 洪洞羊汤

主要技术内容:主料羊骨架、羊肝、羊血、羊心、羊肺、羊胃、羊肠。辅料羊油、食用盐、辣椒粉、大葱。洗涤将羊骨架、羊肝、羊心、羊肺、羊胃、羊肠分别放入不锈钢盆内，清洗十遍以上，然后浸泡2 h，备用。将羊油、大葱用清水冲洗干净，备用。熬骨汤将羊骨架放入锅中，加入冷水旺火烧开，撇净浮沫，放入羊油，中小火熬制成汤汁浓稠、色泽乳白的骨汤。将清洗干净羊胃、羊肠切成式样不同的片状、丝状，放入6.6.1骨汤中，小火熬煮4 h，加入适量食用盐熬煮30 min。煮羊杂将清洗干净的羊肝、羊心、羊肺放入锅中，加入冷水旺火烧开，撇净浮沫，中小火煮熟。切羊杂将煮熟的羊肝、羊心、羊肺切成式样不同的片状或条状，条要切得极细，片要切的极薄，备用。炒制羊油辣椒将羊板油切成小丁入锅加水提炼制成熟油，捞出油渣，温度至80度，放入辣椒面小火熬制不断搅拌至色泽红亮、香味飘出即可。成品盛适量6.6.2熬制的骨汤放进锅中煮沸，加入切成片装或条状的羊肝、羊心、羊肺煮沸后再煮5分钟，盛入碗中，加入1cm长的大葱段，可根据个人口味酌情加入羊油辣椒、佐以千层饼或麻花食用