T/XCCBD 001-2023 淅川无盐自发酵酸菜

范围:《淅川无盐自发酵酸菜》（编号：T/SCCBD 001-2023）; 主要技术内容:淅川无盐自发酵酸菜以新鲜蔬菜（含山野菜，但不含带油脂蔬菜）为原料，在不添加食盐和其它化学添加剂的条件下，经过清洗烫漂、装缸压实、自发酵渥制而成的具有酸味的一种传统发酵预包装食品。原辅料要求原材料应新鲜完整、干净、无杂质、无黄叶、无腐烂、无霉变、无污染，应符合 GB2762、GB2763 的规定。工艺流程选料—整理分拣—清洗—烫漂—装缸压实—自发酵—出缸—分装。加工要点渥制把烫漂好的蔬菜趁热装入陶缸中，注入烫漂蔬菜的余热水，再用大石块压实蔬菜，使其完全浸没在水下，控制缸内温度和时间，使其自然发酵渥酸即成。感官要求形态具有本品固有组织形态、无霉变、无腐烂取适量样品置于白色瓷盘中，在自然光下观察形态、色泽、闻其气味，用温开水漱口后品其滋味色泽具有本品固有的色泽气味具有本品应有的滋味，酸味纯正，无异味口感爽口、脆嫩、酸味适宜杂质无正常视力可见异物理化指标固形物/质量占比/%            ≥85GB/T 10786总酸（以乳酸计）/（g/100g）  ≤1.6GB 12456铅（以Pb计）/（mg/Kg）≤0.5GB 5009.12亚硝酸盐（以NaNO2计）/（mg/kg） ≤6GB 5009.33