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T/QLY 034-2021 时尚黔菜 糟辣肉酱烹饪技术规范

T/QLY 034-2021 Fashion Qian cuisine cooking techniques specifications for Suo La Rou Geang

团体标准 中文(简体) 现行 页数：0页 | 格式：PDF

基本信息

标准号
T/QLY 034-2021
标准类型
团体标准
标准状态
现行
中国标准分类号（CCS）
B43 家畜、家禽
国际标准分类号（ICS）
67.020 食品工艺
发布日期
2021-09-28
实施日期
2021-10-01
发布单位/组织
-
归口单位
贵州旅游协会
适用范围
主要技术内容:4原料及要求4.1主配料猪前胛肉150 g。4.2调味料4.2.1糟辣椒300 g。4.2.2盐1 g，应符合GB 2721的规定。4.2.3味精3 g，应符合GB 2720的规定。4.2.4白糖5 g，应符合GB/T 1445的规定。4.2.5料酒10 ml;应符合SB/T 10416的规定4.3料头4.3.1姜米3 g，应符合GB/T 30383的规定。4.3.2蒜米5 g，应符合NY/T 744的规定。4.4加工用水应符合GB 5749的规定。5烹饪设备与工具5.1设备炒锅及配套设备。5.2工具菜墩、刀具等。6制作工艺6.1初加工猪前胛肉洗净，剁成细粒状。6.2加工炒锅置旺火上，炙锅，放入油250 ml，烧至五成热；下入肉沫快速煸炒至散籽透心；烹入料酒，加盐炒香至水分收干，加姜米、蒜米，糟辣椒炒出香味，加白糖、味精炒匀。7盛装7.1盛装器皿圆形浅窝盘或玻璃瓶。7.2盛装方法倒入或罐装。8感官要求8.1色泽亮红亮油，颜色鲜艳。8.2香味糟香浓郁，回味悠长。8.3口味酸辣略咸，肉酱味美。8.4质感质地酥香，佐饭佳品。9最佳食用时间与温度自菜肴出锅装盘后，至食用时间，不超过15 min，最佳食用温度以47 ℃～57 ℃为宜

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研制信息

起草单位：
贵州轻工职业技术学院、遵义张安居餐饮服务有限公司、遵义市红花岗区烹饪协会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州黔厨实业（集团）有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵阳四合院饮食文化有限公司?家香（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司?仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司?黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级?市级钱鹰名师工作室
起草人：
吴茂钊、张建强、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、杨学杰、吴文初、杨欢欢、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、范佳雪、欧洁、古德明、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、梵筑川、雁飞、宋伟奇、黄长青、陈英、叶春江、郑开春、杨娟、任玉霞
出版信息：
页数：- | 字数：- | 开本： -

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