T/CZSPTXH 293-2024 潮州菜 芋蓉薄壳米烹饪工艺规范

范围:本文件规定了潮州菜 芋蓉薄壳米烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜 芋蓉薄壳米; 主要技术内容:4 原料及要求4.1 原料4.1.1 原材料：薄壳米 100 g、去皮芋头 500 g、葱 20 g、鸡油 5 mL、猪油 100 g、生粉 20 g、上汤 200 mL。4.1.2 调味料：鱼露 15 mL、味精 6 g、胡椒粉 3 g、食用油 30 mL。4.2 要求4.2.1 将芋头切成 1.5 cm 的厚片，放入蒸笼大火蒸 20 min 至熟取出，趁热放在砧板上用刀碾压成蓉状（无颗粒）。4.2.2 薄壳米淘洗干净；生粉加入 20 mL 饮用水兑成湿粉水。5 烹饪器具5.1 炊具：炒锅及配套工具。5.2 器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6 制作工艺1T/CZSPTXH 293—20246.1 刀工6.1.1 葱择洗干净并切成葱花。6.2 烹调6.2.1 锅中下入猪油、葱花 10 g，小火炒至葱花焦黄后去除葱花，滤出葱朥，待用。6.2.2 另起炒锅，下入葱朥，放入芋泥，小火炒至葱朥完全被芋泥吸收后加入上汤，小火烧开后加入鸡油、鱼露 10mL、味精 3 g、胡椒粉 1 g 进行调味，小火烧开后倒入汤窝中。6.2.3 另起炒锅，加入食用油，加入薄壳米爆香、倒入上汤，加入葱花 10 g，烧开后用鱼露、味精 3 g、胡椒粉 2 g 进行调味，最后用湿粉水勾芡，推匀后淋在芋泥上即可。7 盛装盛装器皿宜选用9吋汤窝。8 质量要求8.1 呈菜要求层次分明。8.2 色泽色彩艳丽、芋泥浅灰。8.3 香味芋香浓郁。8.4 口味咸香。8.5 质感芋泥柔滑。9 最佳食用时间从菜品装盘后至食用时间不超过 10 min 为宜，食用温度 60 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)