T/GDMZCX 025-2019 客家菜 客家陈醋香菜拌牛肉烹饪工艺规范

范围:本标准规定了客家菜 客家陈醋香菜拌牛肉烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、 制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制客家菜 客家陈醋香菜拌牛肉; 主要技术内容:4.原料4.1.1 原材料牛肉300克，芫荽段150克。4.1.2 调味料白砂糖8克，生抽3克，陈醋45克， 辣鲜露3克，李锦记凉拌汁4克，芝麻油5克，自制辣椒油5克，食用油1000克（耗油30克）。4.1.3 料头蒜苗片25克，蒜子10克，青尖椒角10克，红尖椒角10克，原条芫荽2棵。4.2 要求4.2.1 原材料、调味料、料头应分别符合 GB/T 317、GB 2707、GB 2719、GB 2721、GB 2762、GB 2763、GB/T 8233、GB/T 18186、GB/T 30382、SB/T 10292、SB/T 11192 和有关标准的规定。4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的规定。4.2.3 选用新鲜牛肉。4.2.4 注意操作卫生和原材料选用卫生。6.制作工艺6.1 调制陈醋香拌汁料头、调味料调拌均匀，放置8小时后可使用。6.2 刀工及预制加工新鲜牛肉切成4厘米×3厘米的薄片，腌制好后封大豆油。6.3 烹调6.3.1 猛火阴油，将牛肉泡油至刚刚熟倒起控油。6.3.2 将 100 克的调味料及腌制好的料头 30 克放于不锈钢盆内，加入 150 克芫荽段，把泡油刚刚熟的牛肉放入盆内，均匀搅拌入味。再将成品连汁倒于盘内整理好即可。8 质量要求8.1 色泽色泽绛红，颜色清爽光亮。8.2 香味浓浓的醋香味伴有牛肉鲜香味、蔬菜清香味。8.3 口味陈醋味清爽，味道香浓可口，沁人心扉。8.4 质感口感爽嫩软滑，质感绵弹