T/CZSPTXH 091-2019 潮州菜 蛋皇茶树菇烹饪工艺规范

范围:本标准规定了潮州菜 蛋皇茶树菇烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 蛋皇茶树菇; 主要技术内容:4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：鲜茶树菇300 g、咸鸭蛋黄4个、油1000 mL(耗约40 mL)。4.1.2调味料：生粉15 g、胡椒粉1 g、牛油5 g、香油2 mL、味椒盐1 g、葱5 g、糖1 g。4.2要求将鲜茶树菇洗净待用。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工6.1.1将鲜茶树菇去蒂。6.1.2将葱切成约2 mm葱末。6.2烹调6.2.1咸蛋黄蒸熟后在枮板上压散。6.2.2将洗净去蒂的鲜茶树菇放入开水中焯水1 min，取出沥干水分,再用白布吸干，放入器皿中，加入生粉拌匀。6.2.3锅中倒入油，待油温升至180 ℃(七成热)后,放入拌好的茶树菇,用中火炸至金黄色捞出控油。6.2.4锅中加入牛油，放入葱末、咸蛋黄、胡椒粉、香油、味椒盐、糖炒散，倒入炸好的茶树菇中小火炒匀，使茶树菇裹上一层蛋黄出锅即可。7盛装7.1盛装器皿14吋长圆盘。7.2盛装方法将茶树菇整齐的排放在长圆盘上。8质量要求8.1色泽色泽金黄。8.2香味香气浓郁。8.3口味味道浓郁、鲜而不腻。8.4质感外层膨松鲜嫩。9最佳食用时间从菜肴出锅装碗后，至食用时间不超过15 min为宜，食用温度以50 ℃为宜(菜品图片参见附录A)