T/CZSPTXH 005-2018 5、潮州菜 猪肉米粉(汤)烹饪工艺规范
T/CZSPTXH 005-2018 5. Chaozhou cuisine - Pork rice flour (soup) cooking process specifications
团体标准
中文(简体)
现行
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格式:PDF
基本信息
标准号
T/CZSPTXH 005-2018
标准类型
团体标准
标准状态
现行
发布日期
2018-08-21
实施日期
2018-08-21
发布单位/组织
-
归口单位
潮州市烹调协会
适用范围
范围:本标准规定了潮州菜 猪肉米粉(汤)烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。
本标准适用于烹制潮州菜 猪肉米粉(汤);
主要技术内容:4原料及要求4.1原料4.1.1原材料:猪肉50 g、湿米粉80 g、肉骨汤200 mL、芹菜2 g、生菜40 g。4.1.2调味料:鱼露10 mL、味精0.5 g、胡椒粉0.1 g、蒜头油1 mL、麻油0.5 mL。4.2要求火候的把握一定要控制好,使米粉不烂,肉嫩。5烹饪器具5.1炉灶:宜选用燃气灶。5.2炊具:宜选用Φ 32 cm钢锅。6制作工艺6.1刀工6.1.1将猪肉切成厚0.2 cm的肉片。6.1.2芹菜切成4 mm的珠。6.2烹调6.2.1把味精、鱼露、芹菜珠放在碗底待用。6.2.2将米粉放入沸水锅烫熟捞干放进碗中。6.2.3生菜放入沸水锅烫熟,捞干放进碗中。6.2.4猪肉放在肉骨汤中烫至仅熟,捞起放在米粉上面淋上肉骨汤即可。7盛装盛装器皿:宜选用6寸圆碗(15 cm)。8质量要求8.1感官要求汤汁清鲜。8.2色泽清雅。8.3香味原汁原味。8.4口味清香可口。8.5质感糯中带韧,肉质鲜嫩。9最佳食用时间从菜品装碗后至食用时间不超过2 min为宜,食用温度60°C为宜
发布历史
-
2018年08月
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研制信息
- 起草单位:
- 潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司
- 起草人:
- 吴梓青、方树光、陈俊生、蔡健武、李承瑜、卢华、林泽士、江嘉婷
- 出版信息:
- 页数:- | 字数:- | 开本: -
内容描述
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